بررسی مدلسازی رشد باکتری اشریشیاکلی در عصاره تجاری گوشت مرغ متأثر از فاکتورهای حرارت و اسیدیته

الموضوعات :

آنا قاسمی نژاد ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.)
علی فضل آرا ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.)
ابراهیم رحیمی ³ (گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران)

تاريخ الإرسال : 22 الأربعاء , محرم, 1437 تاريخ التأكيد : 01 الأحد , شعبان, 1437 تاريخ الإصدار : 24 الأحد , رجب, 1437

الکلمات المفتاحية: pH, حرارت, اشریشیاکلی, عصاره تجاری گوشت مرغ,

ملخص المقالة :

هدف این مطالعه، ارائه مدل پیشگوی رشد باکتری اشریشیاکلی متأثر از عوامل انتخابی رشد شامل: حرارت نگهداری (دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد) و pH (4، 5 و 6) در عصاره تجاری گوشت مرغ بود. برای این منظور عصاره تجاری گوشت مرغ آماده شده با استفاده از اسید استیک و سود 1 مولار بر روی pH های مورد نظر تنظیم گردید. سپس میزان 105 cfu/ml از باکتری مورد نظر به عصاره های آماده شده تلقیح شد. عصاره ها در دو دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد نگهداری و در زمان های مختلف نسبت به نمونه گیری از آن ها اقدام گردید. نتایج به دست آمده مطابق با انتظار نشان داد که رشد باکتری در pH برابر 4 به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از رشد آن تحت pHهای 5 و 6 بوده است. اما برخلاف انتظار این کاهش هم در دمای 37 درجه سانتی گراد و هم در دمای 8 درجه سانتیگراد مشاهده شد. به عبارت دیگر رشد باکتری در دو دمای 8 و 37 درجه سانتیگراد با یکدیگر تفاوتی نداشتند.