بررسی تاثیر موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های مختلف عصاره آبی برگ زیتون بر ماندگاری فیله مرغ در یخچال

الموضوعات :

فرشته اخوان سیاسی پور فومنی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران.)
مهدی شریفی سلطانی ² (گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران)
شهین زمردی ³ (بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی)
سارا جعفریان ⁴ (عضو هیات علمی گروه صنایع غذاییُ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور)
اصغر خسروشاهی اصل ⁵ (موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس، سلماس، ایران)

تاريخ الإرسال : 08 الخميس , جمادى الثانية, 1442 تاريخ التأكيد : 11 الجمعة , رمضان, 1442 تاريخ الإصدار : 18 الإثنين , شعبان, 1443

الکلمات المفتاحية: پوشش خوراکی, عصاره برگ زیتون, فیله مرغ, موسیلاژ دانه چیا,

ملخص المقالة :

فعالیت‌های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول می‌گردد. در این راستا استفاده از پوشش‌های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (چهار درجه سلسیوس) در طول 12 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، چهار، هشت و 12 روز آزمون‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ و کلی‌فرم‌ها و آزمون‌های تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ها، کلی‌فرم‌ها و باکتری‌های اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونه‌های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (01/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>) اما در روز هشتم نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی 30 درصد عصاره برگ زیتون، می‌توان ماندگاری فیله مرغ را در دمای چهار درجه سلسیوس به مدت هشت روز افزایش داد.