اثربخشی عصاره الکلی گل‌سرخ بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ

الموضوعات : پاتوبیولوژی مقایسه ای

بهروز اکبری آدرگانی ¹ (استاد مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران)
سمیرا اسدالهی فرد ² (دانش آموخته کارشناسی ارشد زیست شناسی، گروه زیست شناسی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران)
امیر علی انوار ³ (گروه تخصصی بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
فائزه شیرخان ⁴ (دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاريخ الإرسال : 26 الإثنين , ربيع الأول, 1443 تاريخ التأكيد : 26 الإثنين , ربيع الأول, 1443 تاريخ الإصدار : 06 السبت , ربيع الثاني, 1442

الکلمات المفتاحية: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم لاکتیس, عصاره الکلی گل سرخ, پروبیوتیک, زنده مانی,

ملخص المقالة :

در این ﭘﮋوهش اثربخشی عصاره الکلی گل‌سرخ بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-12) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. ﺑﺎکتریﻫﺎی پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی دوغ ﺑﺪون عصاره الکلی گل سرخ (ﺷﺎهد) و ﺣﺎوی عصاره الکلی گل سرخ (درﺳﻄﻮح 1% و 2%) ﺗﻠﻘﯿﺢ و دوغ‌های ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﻃﯽ ﻣﺪت زﻣﺎن چهار ﻫﻔﺘﻪ ﻧﮕﻬﺪاری در ﯾﺨﭽﺎل در دمای C◦ 4 در طول یک هفته از نظر شمارش میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته و بقا در دوران ماندگاری بررسی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول مورد بررسی قرار گرفت. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎری ﺣﺎﻛﻲ از ﻣﻌﻨﻲدار ﺑﻮدن اﺧﺘﻼف درﺻﺪ ﺑﻘﺎی ﺑـﺎﻛﺘﺮی La-5 و Bb-12 ﺑﻴﻦ دوغ ﻣﻌمولی و دوغ‌های حاوی عصاره الکلی گل‌سرخ بود( 05/0≥p). در خصوص طعم نتایج این بررسی ﻧﺸﺎن داد ﺑﯿﻦ اﻧﻮاع دوغ از ﻟﺤﺎظ ﻃﻌﻢ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری وﺟـﻮد دارد (05/0p<) و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک در دوغ‌های ﺣﺎوی عصاره الکلی گل سرخ نشان داد طعم دوغ‌ها نسبت به دوغ‌های معمولی ارتقا یافت. طی مدت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری pH کاهش و اسیدیته افزایش جزئی داشت. بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 1% و 2 % عصاره بود. همچنین بررسی اثر اصلی مقدار عصاره بر میزان اسیدیته نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه حاوی2% و 1% بود. بنابراین تولید و مصرف دوغ حاوی عصاره گل سرخ با حفظ ویژگی های ارگانولپتیک به همراه باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی عملگرا توصیه می شود.

المصادر:

1. Hotel ACP, Cordoba A. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Prevention. 2001; 5(1):1-10.


2. Yousefi, A.R., Seyfi Hachesou, J., Sheikhloie Bonab, H. and Hatami, M. Effect of Heracleum persicum (Golpar) essential oil on some microbial, chemical and sensory characteristics of heat treated Dough. Food Hygiene .2017; 8,1(29):11-24. [In Persian]

 

3. Vosough A, Khomeyri M, Kashaninezhad M, Seyed M. Effects of mint extract on the viability of probiotic bacteria in a native Iranian dairy drink (doogh). Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources. 2009;16(1):156-64. [In Persian]


4. Houshang J, Hossein MM, Mohaddese Y, Zahra KJ, Elham R. Studing the influence of aloevera on the growth of the lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum probiotic bacterias in producing probiotic milk and yogurt. Unique Journal of Pharmaceutical and Biological Sciences. 2014;02(02):16-20.


5. Jahanfar, S., Beik, M.M. and Sharifan, A.. The Effect Heracleum persicum Essence on Plantarum Lactobacillus in Probiotic Diluted Yoghurt. Journal of Applied Microbiology in Food Industry. 2016; 2(3): 75–84. [In Persian]


6. Akbari S, Azhdari A, Sharifzadeh GR. Study on effect of Artemisia sieberi hydro-alcoholic extract on the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in probiotic yoghurt. Journal of Birjand University of Medical Sciences. 2017;24(1):50-61. [In Persian]


7. Mousani Z, Pourahmad R, Eshaghi M. Effect of basil and sour aqueous extract on the Lactobacillus paracaei life and physicochemical properties of probiotic yogurt. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2018;10(4): 55-64.[In Persian].


8. Kudori MR, Rahmani G, Tabaei-Aghdaei SR, Darvishi Zeinabadi D, Khoshroo SMR. Sharifi yazdi. Variation in flower yield and mprphological characteristics of Damask Rose. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences. 2015;5(12):208-216.


9. Meimandi K, Yaghoobi M. M. Effects of aqueous and ethanolic extract of Rosa damascena Mill L. against human gastric cancer cells. (Rosa damascena mill L.) Journal of cellular and molcular research (Irainian journal of biology). 2015; 28(2): 299-309. [In Persian]


10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Doogh Specifications and test method, 2stedition. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 12453.


11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Probiotic Doogh –Specifications and test methods, 1stedition. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 11324.

12.Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Fermented milks-Determination of titrable acidity- Potentiometric method, 1stedition. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2014;ISIRI No. 5222.

13. Ahmadi E, Rouhi M, Mortazavian A, Khosravi-Darani K, Shandnush M. Viability of two Iranian isolated species of bifidobacteria in Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2013;7(5):1-10. [In Persian]


14. Ramezani, R., Fadaei Noghani, V. and Judaki, H. The effect of shallot on probiotic bacteria viability and some physicochemical and overall acceptability of low-fat stirred yogurt. Journal of Food Microbiology. 2019; 5(4):37-54. [In Persian]


15. Dini, A., Ebrahimzadeh, M.S.M.A. and Sedaghat, N., Razavi, S. H., Amini, E. The effect of type of starter culture, incubation temperature and final pH on the quality and rheological properties of probiotic acidic dairy drink (Probiotic Doogh). Journal of Applied Microbiology in Food Industry. 2016; 2(3):32-49. [In Persian]


16. Ghorbani A, Pourahmad R, FallahPour M, Mazaheri asadi M. Study of Physicochemical, Rheological and Microbiological Characteristics of Soy Probiotic Yoghurt During 21-Days of Storage. Food Technology & Nutrition. 2014; 11 (1): 43-48. [In Persian]


17. Bayoumi S. Bacteriostatic effect of some spices and their utilization in the manufactureof yoghurt. Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel. 1992;14(1-2):21-26.


18. Simsek B, Sagdic O, Ozcelik S. Survival of Escherichia coli O157: H7 during the storage of Ayran produced with different spices. Journal of food engineering. 2007;78(2):676-680.


19. Kivanç M, Akgül A, Doǧan A. Inhibitory and stimulatory effects of cumin, oregano and their essential oils on growth and acid production of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides. International journal of food microbiology. 1991;13(1):81-85.


20. Mandal A, Das K, Nandi D. In vitro bioactivity study of bark extract of Terminalia arjuna on probiotics, commercially available probiotic formulation. Int J Phytopharmacol. 2010;1(2):109-113.


21. Swakhi F, Far R, Nejad S, Dadkhah A. Evaluation of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and their effect on the physical properties of apple juice. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2017; 9(4):31-40.


22. Shahdadi F, Mirzaie H, Kashaninejad M, Khomeiri M, Ziaiifar AM, Akbarian A. Effects of various essential oils on chemical and sensory characteristics and activity of probiotic bacteria in drinking yoghurt. Agricultural Communications. 2015;3(1):16-21.


23. Sendra E, Fayos P, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Perez-Alvarez JA. Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food microbiology. 2008;25(1):13-21.


24. Donkor O, Henriksson A, Vasiljevic T, Shah N. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal. 2006;16(10):1181-1189.


25. Iranmanesh M, Ezzatpanah H, Akbari-Adergani B, Karimi Torshizi MA. SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Iranian traditional dried Kashk. International Journal of Food Properties. 2018;21(1):1067-1079.


26. Sadaghdar Y, Mortazavian AM, Ehsani MR. Survival and activity of 5 probiotic lactobacilli strains in 2 types of flavored fermented milk. Food Science and Biotechnology. 2012;21(1):151-7.


27. Salehi S, Khodadadi I, Akbari-Adergani B, Shekarchi M, Karami Z. Surveillance of sodium benzoate and potassium sorbate preservatives in dairy products produced in Hamedan province, north west of Iran. International Food Research Journal. 2017;24(3):1056-1060.