تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری

الموضوعات :

افسانه خسرونیا ¹ (دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
افشین جعفرپور ² (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران)
غلامحسن اسدی ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
سید مهدی سیدین اردبیلی ⁴ (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
شیما یوسفی ⁵ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاريخ الإرسال : 29 الأحد , ذو القعدة, 1444 تاريخ التأكيد : 25 الثلاثاء , ربيع الأول, 1445 تاريخ الإصدار : 09 الجمعة , جمادى الثانية, 1445

الکلمات المفتاحية: فیله مرغ سوخاری, موم کارنوبا, ریزپوشانی, کلمات کلیدی: پودر پخت, تمپورا,

ملخص المقالة :

مقدمه: غذاهای روکش‎دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.مواد و روش ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.یافته ها: افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد.

المصادر:

Anon. (1999). AACC Method 12-20, 1961. Total (gasometric) carbon dioxide in baking powder.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of official analytical chemists.

Canali, G., Balestra, F., Glicerina, V., Pasini, F., Caboni, M. F. & Romani, S. (2020). Influence of different baking powders on physico-chemical, sensory and volatile compounds in biscuits and their impact on textural modifications during soaking. Journal of food science and technology, 57(10), 3864-3873. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04418-1



Carvalho, M.J. & Ruiz-Carrascal, J. (2018). Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: addition of alcohol and CO2 incubation. Journal of food science and technology, 55(6), 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2

Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C. & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016

Comunian, T.A., Ravanfar, R., Alcaine, S.D. & Abbaspourrad, A. (2018). Water-in-oil-in-water emulsion obtained by glass microfluidic device for protection and heat-triggered release of natural pigments. Food Research International, 106, 945-951. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.008

de S Dantas, A.N., Magalhães, T.A., Matos, W.O., Gouveia, S.T. & Lopes, G.S. (2013). Characterization of carnauba wax inorganic content. Journal of the American Oil Chemists' Society, 90(10), 1475-1483. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2300-6

Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H.O., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M. & Jafari, S.M. (2014). Production of low-fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1334-1341. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0660-9

Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat science, 80(3), 607-614. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.011

Diez-Sánchez, E., Llorca, E., Tárrega, A., Fiszman, S. & Hernando, I. (2020). Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 127, 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378

Ding, B., Li, C., Pan, M., Chiou, Y., Li, Z., Wei, S. & Yin, X. (2019). Microencapsulation of xanthan gum based on palm stearin/beeswax matrix as wall system. Journal of Food Process Engineering, 42(5), e13102. https://doi.org/10.1111/jfpe.13102

Dogan, S.F., Sahin, S. & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028

Gibbs, F., Kermasha, S., Alli, I., Catherine, N. & Mulligan, B. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International journal of food sciences and nutrition, 50(3), 213-224. https://doi.org/10.1080/096374899101256

Godefroidt, T., Ooms, N., Pareyt, B., Brijs, K. & Delcour, J.A. (2019). Ingredient functionality during foam‐type cake making: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1550-1562. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12488

Guergoletto, K.B., Magnani, M., San Martin, J., de Jesus Andrade, C.G.T. & Garcia, S. (2010). Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(2), 415-421. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.11.003

Guerrero-Legarreta, I. (2010). Handbook of poultry science and technology, Volume 2: secondary processing. John Wiley & Sons, Inc

Gundev, P., Chauhan, K., Sachdev, D. & Swer, T.L. (2022). Formulation and characterization of butylated hydroxytoluene (BHT) microspheres using natural beeswax as encapsulating material. Journal of Food Processing and Preservation, 46(4), e16458. https://doi.org/10.1111/jfpp.16458

Haghighat-Kharazi, S., Milani, J.M., Kasaai, M.R. & Khajeh, K. (2018). Microencapsulation of α-amylase in beeswax and its application in gluten-free bread as an anti-staling agent. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 92, 73-79. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.049

Hsia, H.Y., Smith, D.M. & Steffe, J.F (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour‐based batters for chicken nuggets as affected by three hydrocolloids. Journal of Food Science, 57(1), 16-18. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05414.x

Hwang, H. S. (2020). A critical review on structures, health effects, oxidative stability, and sensory properties of oleogels. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 26, 101657. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101657

Jorjani, S., Khanipour, A.A., Soltani, M., Matalebi, A., Kamali, A. & Ghelichi, A., (2019). Production of breaded kilka (Clupeonella cultriventris) using two different batters and determination of chemical, microbial and sensory properties. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 18(4), 684-698. http://jifro.ir/article-1-486-en.html

Lavelle, C., This, H., Kelly, A.L. & Burke, R. eds. (2021).‏ Handbook‏ of‏ Molecular‏ Gastronomy:‏ Scientific‏ Foundations,‏ Educational‏ Practices,‏ and‏ Culinary‏ Applications.‏ Crc‏ Press.

Li,‏ T.,‏ Hu,‏ W.,‏ Li,‏ J.,‏ Zhang,‏ X.,‏ Zhu,‏ J.‏ &‏ Li,‏ X.‏ (2012).‏ Coating‏ effects‏ of‏ tea‏ polyphenol‏ and‏ rosemary‏ extract‏ combined‏ with‏ chitosan‏ on‏ the‏ storage‏ quality‏ of‏ large‏ yellow‏ croaker‏ (Pseudosciaena‏ crocea).‏ Food‏ Control,‏ 25(1),‏ 101-106.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.10.029

Martínez-Pineda,‏ M.,‏ Yagüe-Ruiz,‏ C.‏ &‏ Vercet,‏ A.‏ (2020).‏ How‏ batter‏ formulation‏ can‏ modify‏ fried‏ tempura-battered‏ zucchini‏ chemical‏ and‏ sensory‏ characteristics?.‏ Foods,‏ 9(5),‏ 626.‏ https://doi.org/10.3390/foods9050626

Mukprasirt,‏ A.,‏ Herald,‏ T.J.‏ &‏ Flores,‏ R.A.‏ (2000).‏ Rheological‏ characterization‏ of‏ rice‏ flour‐based‏ batters.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 65(7),‏ 1194-1199.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10264.x

Nandy,‏ A.,‏ Saremi,‏ R.,‏ Lee,‏ E.‏ &‏ Sharma,‏ S.‏ (2022).‏ Stability‏ and‏ applicability‏ of‏ retinyl‏ palmitate‏ loaded‏ beeswax‏ microcapsules‏ for‏ cosmetic‏ use.‏ Johnson‏ Matthey‏ Technology‏ Review.‏ https://doi.org/10.1595/205651322X16225611489810

‏Neeharika,‏ B.,‏ Suneetha,‏ W.J.,‏ Kumari,‏ B.A.‏ &‏ Tejashree,‏ M.‏ (2020).‏ Leavening‏ Agents‏ for‏ Food‏ Industry.‏ International‏ Journal‏ of‏ Current‏ Microbiology‏ and‏ Applied‏ Sciences,‏ 9(9),‏ 1812-1817.‏ https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.909.227

Öğütcü,‏ M.,‏ Arifoğlu,‏ N.‏ &‏ Yılmaz,‏ E.‏ (2015).‏ Storage‏ stability‏ of‏ cod‏ liver‏ oil‏ organogels‏ formed‏ with‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax.‏ International‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science‏ &‏ Technology,‏ 50(2),‏ 404-412.‏ https://doi.org/10.1111/ijfs.12612

Pinthus,‏ E.J.,‏ Weinberg,‏ P.‏ &‏ Saguy,‏ I.S.‏ (1995).‏ Oil‏ uptake‏ in‏ deep‏ fat‏ frying‏ as‏ affected‏ by‏ porosity.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 60(4),‏ 767-769.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb06224.x

Pourfarzad,‏ A.,‏ Khodaparast,‏ M.H.H.,‏ Karimi,‏ M.,‏ Mortazavi,‏ S.A.,‏ Davoodi,‏ M.G.,‏ Sourki,‏ A.H.‏ &‏ Razvizadegan‏ Jahromi,‏ S.H.‏ (2011).‏ Effect‏ of‏ polyols‏ on‏ shelf‐life‏ and‏ quality‏ of‏ flat‏ bread‏ fortified‏ with‏ soy‏ flour.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Process‏ Engineering,‏ 34(5),‏ 1435-1448.‏ ‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00541.x

Rahnama‏ Sangachini,‏ M.,‏ Zare‏ Gashti,‏ G.,‏ Khodabandeh,‏ F.‏ &‏ Dadaye‏ Ghandi,‏ A.‏ (2018).‏ Compertion‏ of‏ quality‏ propertice‏ raw‏ and‏ cooked‏ bread‏ Kilka‏ with‏ ordinary‏ batter‏ and‏ tempura.‏ Advanced‏ Aquaculture‏ Sciences‏ Journal,‏ 2(4),‏ 1-16.‏ [In‏ Persian]

Ravanfar,‏ R.,‏ Comunian,‏ T.A.,‏ Dando,‏ R.‏ &‏ Abbaspourrad,‏ A.‏ (2018).‏ Optimization‏ of‏ microcapsules‏ shell‏ structure‏ to‏ preserve‏ labile‏ compounds:‏ A‏ comparison‏ between‏ microfluidics‏ and‏ conventional‏ homogenization‏ method.‏ Food‏ chemistry,‏ 241,‏ 460-467.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.023

Rozzamri,‏ A.,‏ Atiqah-Izyannie,‏ A.M.,‏ Mat‏ Yusoff,‏ M.‏ &‏ Ismail-Fitry,‏ M.R.,‏ (2020).‏ Effects‏ of‏ leavening‏ agents‏ in‏ batter‏ system‏ on‏ quality‏ of‏ deep-fried‏ chicken‏ breast‏ meat.‏ Food‏ Research,‏ 4(2),‏ 327-334.‏ https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).273

Salehi,‏ F.‏ &‏ Kashaninejad,‏ M.‏ (2014).‏ Effect‏ of‏ different‏ drying‏ methods‏ on‏ rheological‏ and‏ textural‏ properties‏ of‏ Balangu‏ seed‏ gum.‏ Drying‏ Technology,‏ 32(6),‏ 720-727‏ https://doi.org/10.1080/07373937.2013.858264

Silva,‏ P.M.,‏ Martins,‏ A.J.,‏ Fasolin,‏ L.H.‏ &‏ Vicente,‏ A.A.‏ (2021).‏ Modulation‏ and‏ characterization‏ of‏ wax-based‏ olive‏ oil‏ organogels‏ in‏ view‏ of‏ their‏ application‏ in‏ the‏ food‏ industry.‏ Gels,‏ 7(1),‏ 12.‏ https://doi.org/10.3390/gels7010012

Talens,‏ P.‏ &‏ Krochta,‏ J.M.‏ (2005).‏ Plasticizing‏ effects‏ of‏ beeswax‏ and‏ carnauba‏ wax‏ on‏ tensile‏ and‏ water‏ vapor‏ permeability‏ properties‏ of‏ whey‏ protein‏ films.‏ Journal‏ of‏ Food‏ Science,‏ 70(3),‏ E239-E243.‏ https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07141.x

Triyannanto,‏ E.,‏ Sujarwanta,‏ R.O.,‏ Jamhari,‏ J.,‏ Rusman,‏ R.,‏ Indrajaya,‏ R.F.‏ &‏ Suryanto,‏ E.‏ (2022).‏ The‏ Effect‏ of‏ Additional‏ Leavening‏ Agent‏ on‏ Physical‏ and‏ Sensorial‏ Qualities‏ of‏ Fried‏ Beef‏ Meatballs.‏ In‏ 9th‏ International‏ Seminar‏ on‏ Tropical‏ Animal‏ Production‏ (ISTAP‏ 2021)‏ (pp.‏ 198-201).‏ Atlantis‏ Press.‏ ‏ https://doi.org/10.2991/absr.k.220207.042

Varela,‏ P.‏ &‏ Fiszman,‏ S.M.‏ (2011).‏ Hydrocolloids‏ in‏ fried‏ foods.‏ A‏ review.‏ Food‏ hydrocolloids,‏ 25(8),‏ 1801-1812.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016

Yi,‏ B.,‏ Kim,‏ M.J.,‏ Lee,‏ S.Y.‏ &‏ Lee,‏ J.‏ (2017).‏ Physicochemical‏ properties‏ and‏ oxidative‏ stability‏ of‏ oleogels‏ made‏ of‏ carnauba‏ wax‏ with‏ canola‏ oil‏ or‏ beeswax‏ with‏ grapeseed‏ oil.‏ Food‏ science‏ and‏ biotechnology,‏ 26(1),‏ 79-87.‏ https://doi.org/10.1007/s10068-017-0011-8

Zarehgashti,‏ Gh.,‏ Etemadian,‏ Y.,‏ Khanipour‏ A.A.,‏ Bourani‏ M.S.,‏ Rahnama‏ M.,‏ Ghandi‏ A.D.‏ &‏ Khodabandeh‏ F.‏ (2018).‏ Estimation‏ of‏ shelf-life‏ and‏ quality‏ of‏ shrimp-rich‏ (Macrobrachium‏ nipponense)‏ soup‏ powder‏ with‏ new‏ formulation‏ during‏ 6‏ months‏ of‏ storage‏ at‏ room‏ temperature.‏ Iranian‏ Scientific‏ Fisheries‏ Journal,‏ 27(5),‏ 39-49.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 1022092/‏ ISFJ.2018.117978

Zayerzadeh,‏ E.,‏ Mazaheri‏ Tehrani,‏ M.,‏ Yeganehzad,‏ S.‏ &‏ Mohebbi,‏ M.‏ (2018).‏ Investigating‏ the‏ Effect‏ of‏ Roasting‏ Time‏ on‏ Some‏ Physicochemical,‏ Technological,‏ Flowability,‏ Antioxidant‏ and‏ Sensory‏ Properties‏ of‏ Roasted‏ Soybean‏ Flours‏ as‏ Cocoa‏ Substitute.‏ Journal‏ of‏ Research‏ and‏ Innovation‏ in‏ Food‏ Science‏ and‏ Technology,‏ 7(2),‏ 177-196.‏ [in‏ Persian].‏ https://doi.org/‏ 10.22101/JRIFST.2018.07.17.725