بهینه سازی شرایط سرخ کردن فیله‌های مرغ با استفاده از هوای داغ به روش سطح پاسخ

الموضوعات :

فاطمه کشاورزیان ¹ , حبیب اله میرزایی ² , محمود سلطانی فیروز ³ , علیرضا صادقی ماهونک ⁴ , مجید خانعلی ⁵ , حسینعلی تاش شمس آبادی ⁶

1 - دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
2 - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
3 - استادیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.
4 - استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
5 - دانشیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.
6 - دانشیار دانشکده مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

تاريخ الإرسال : 13 الثلاثاء , صفر, 1445 تاريخ التأكيد : 05 الإثنين , جمادى الثانية, 1445 تاريخ الإصدار : 09 الجمعة , جمادى الثانية, 1445

الکلمات المفتاحية: بهینه‌سازی فرآیند, روش سطح پاسخ, سرخ کردن با هوای داغ, فیله مرغ,

ملخص المقالة :

مقدمه: گوشت مرغ یکی از منابع مهم و سالم غنی از پروتئین در رژیم غذایی است بنابراین نحوه تهیه و طبخ آن به دلیل مصرف بالای آن مورد توجه قرار می‌گیرد. فرآیند سرخ کردن از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است، بدین منظور تلاش هایی برای دستیابی به محصولات با محتوی کم روغن انجام شده است. سرخ کردن با هوای داغ یک روش جدید سرخ کردن است که در این روش محصولات از طریق تماس مستقیم با هوای داغ و قطرات روغن در محفظه سرخ کن مورد فرآوری قرار می گیرند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، از دستگاه سرخ کن با هوای داغ جهـت فـرآوری فیله‌های مرغ اسـتفاده گردیـد. روش سطح پاسخ برای مـدلسـازی و به دسـت آوردن شـرایط بهینـه فرآینـد سرخ کردن با هوای داغ استفاده شد. تـاثیر پارامترهای فرآیندی (دما 160-180-200 درجه سلسیوس،زمان10 ، 20 و 30 دقیقه و سرعت جریان هوا 1.5، 2.5 و 3.5 متر بر ثانیه) بــر ویژگی‌های محصول نهایی(میزان رطوبت، میزان محتوی چربی، رنگ، تردی و ارزیابی حسی) به منظور دستیابی به شرایط بهینـه فرآینـد مـورد ارزیـابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج به دست آمده نشان دادند که محتوی رطوبت، تـردی بافـت محـصول و تغییرات رنگ محصول متـاثر از دما و مدت زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بودند و با افزایش مقدار این پارامترها افزایش یافتند. متغیر‌های سرعت جریان هوا، دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر روی محتوی چربی در فیله‌های مرغ سرخ شده اثر معنی‌دار و روند افزایشی داشتند (0.05 ≤ p).نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از آزمایش‌ها، شرایط بهینه سـرخ کـردن با هوای داغ دمای200 درجه سلسیوس، سرعت دمنده هوا 1.5 متر برثانیه و زمـان 22.88 دقیقـه تعیـین گردید.

المصادر:

AACC. (1986). Approved methods of the American Association of cereal chemists, Minneapolis MN: AACC.

Abd Rahman, N.A., Abdul Razak, S.Z., Lokmanalhakim, S.L., Taip, F.S. & Mustapa Kamal, S. M. )2016(. Response surface optimization for hot air‐ frying technique and its effects on the quality of sweet potato snack. Journal of Food Process Engineering, 40(4), 1-8. https//doi.org/10.1111/jfpe.12507

AOAC. (1997). Official Method and Recommended Practices of the AOCS, 15th edition, The American Oil chemist 's Society Champagn, IL

Alvis, A., Vélez, C., Rada-Mendoza, M., Villamiel, M. & Villada, H. S. (2009). Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Food Control, 20 (4), 321-325. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.05.016

Andrés, A., Arguelles, Á., Castelló, M. L. & Heredia, A. (2012). Mass transfer and volume changes in french fries during air frying. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 1917-1924. https//doi.org/10.1007/s11947-012-0861-2

Andres, A., Heredia, A., Castello, M.L. & Arguelles, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT- Food science and Technology, 57, 755-760. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.038

Akdeniz, N., Sahin S. & Sumnu G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering. 75, 522–526. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035

Andreadis, I. (2000). A color coordinate normalizer chip. Journal of Intelligent and Robotic Systems, 28, 181-196. https://doi.org/10.1023/A:1008157318480

Bravo, J., Sanjuan, N., Ruales, J. & Mulet, A. (2009). Modeling the dehydration of apple slices by deep fat frying. Drying Technology, 27, 782-786. https://doi.org/10.1080/07373930902828187.

Braeckman, L., Ronsse, F., Hidalgo, P. C. & Pieters, J. (2009). Influence of combined IR-grilling and hot air cooking conditions on moisture and fat content, texture and colour attributes of meat patties. Journal of Food Engineering, 93(4), 437-443. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.009

Ding, Y., Zhou, T., Liao, Y., Lin, H., Deng, S. & Zhang, B. (2022). Comparative Studies on the Physicochemical and Volatile Flavour Properties of Traditional Deep Fried and Circulating-Air Fried Hairtail (Trichiurus lepturus). Foods, 2022, 11, 2710. https://doi.org/10.3390/ foods11172710.

Dueik, V. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119(3), 1143-1149. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.027

Fang, M. (2021). Mass transfer and texture characteristics of fish skin during deep-fat frying, electrostatic frying, air frying and vacuum frying. LWT, 137, 110494. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110494 .

Farinu, A. & Baik, O.D. (2005). Deep fat frying of foods-Transport Phenomena. Food Reviews International, 21(4), 389-410. https://doi.org/10.1080/87559120500222896

Fikry, M. (2021). Optimization of the Frying Temperature and Time for Preparation of Healthy Falafel Using Air Frying Technology. Foods, 10(11).

Garayo, J. & Moreira, R. (2002). Vacuum frying of potato chips. Food Engineering, 55,181-191. https://doi.org/10.1016/S0260-8774%2802%2900062-6.

Gouyo, T. (2021). Microstructure analysis of crust during deep-fat or hot-air frying to understand French fry texture. Journal of food Engineering, 298, 110484. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.11048

Heredia, A., Castello, M., Argüelles, A. & Andres, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT-Food Science and Technology, 57(2), 755-760. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.038

Innawong, B., Mallikarjunan, P., Marcy, J. & Cundiff, J. (2006). Pressure conditions and quality of chicken nuggets fried under gaseous nitrogen atmosphere. Journal of food processing and preservation, 30(2), 231-245. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2006.00061.x

Jin, W., Pei, J., Chen, X., Geng, J., Chen , D. & Gao, R. (2021). Influence of Frying Methods on Quality Characteristics and Volatile Flavor Compounds of Giant Salamander (Andrias davidianus) Meatballs. Journal of Food Quality. https://doi.org/10.1155/2021/8450072

Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G. & Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102(4), 317-320. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.09.005

Kowalska, J., Miarka, D., Marzec, A., Ciurzyńska, A., Janowicz, M., Galus, S. & Kowalska, H. (2023). Sous-Vide as an Innovative and Alternative Method of Culinary Treatment of Chicken Breast in Terms of Product Quality and Safety. Applied Sciences, 13(6), 3906. https://doi.org/10.3390/app13063906

Krokida, M.K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z.B. (2001). Colour changes during deep fat frying. Journal of food Engineering, 48(3), 219-225. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00161-8

Kalogianni, E. P. & P. G. Smith (2013). Effect of frying variables on F rench fry properties. International Journal of Food Science & Technology, 48(4), 758-770.

Kassama, L. & M. Ngadi (2005). Pore structure characterization of deep-fat-fried chicken meat. Journal of Food Engineering, 66(3), 369-375. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.00

Kurp, L., Danowska-Oziewicz, M. & Kłębukowska, L. (2022). Sous vide cooking effects on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of pork loin. Applied Sciences, 12(5), 2365. http://dx.doi.org/10.3390/app12052365

Liu, L., Huang, P., Xie, W., Wang, J., Li, Y., Wang, H. & Zhao, Y. (2022). Effect of air fryer frying temperature on the quality attributes of sturgeon steak and comparison of its performance with traditional deep fat rying. Food Science & Nutrition, 10(2), 342-353. https://doi.org/10.1002/fsn3.2472

Majzoubi, M., Imani, B. & Farhanaki, A. (2014). Removing oil used for frying snacks using hot air. The first national snack conference. Food Science and Technology Research Institute, Mashhad[ In persian].

Michalak-Majewska, M., Stanikowski, P., Gustaw, W., Sławińska, A., Radzki, W., Skrzypczak, K. & Jabłońska-Ryś, E. (2018). Sous-vide cooking technology—Innovative heat treatment method of food. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 34-44. https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2018/116/244

Ngadi, M., Li, Y. & Oluka, S. (2007). Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation. LWT-Food Science and Technology, 40(10), 1784-1791. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.004

Pang, B., Yu, X., Bowker, B., Zhang, J., Yang, Y. & Zhuang, H. (2021). Effect of meat temperature on moisture loss, water properties, and protein profiles of broiler pectoralis major with the woody breast condition. Poultry Science, 100(2), 1283-1290. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.10.034

Pedreschi, F. (2005). Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International, 38(1(, 1-9. 10.1016/j.foodres.2004.07.002

Pedreschi, F. (2012). Frying of potatoes: Physical, chemical, and microstructural changes. Drying Technology, 30(7), 707-725. http://dx.doi.org/10.1080/07373937.2012.663845

Rabeler, F., Skytte, J. L. & Feyissa, A. H. (2019). Prediction of thermal induced color changes of chicken breast meat during convective roasting: A combined mechanistic and kinetic modelling approach. Food Control, 104, 42-49. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.04.018

Rabeler, F. & Feyissa, A. H. (2018). Modelling the transport phenomena and texture changes of chicken breast meat during the roasting in a convective oven. Journal of Food Engineering, 237, 60-68. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.05.021

Rady, A. (2019). Pretreatment and freezing rate effect on physical, microstructural, and nutritional properties of fried sweet potato. Transactions of the ASABE, 62(1), 45-59. https://doi.org/10.13031/trans.13099

Sahin, S., Sumnu, G. & Altunakar, B. (2005). Effects of batters containing different gum types on the quality of deep‐fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(14), 2375-2379. https://doi.org/10.1002/jsfa.2258

Salvador, A., Hough G. & Fiszman S.M. (2005). Acceptability of batter-coated squid rings prepared without industrial pre-frying. European Food Research and Technology, 221, 36–40. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1150-3

Santos, C. S.P., Cunha, S.C. & Susana Casal, S. (2017). Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils. European Journal of lipid science and Technology, 119(6), 1600375. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600375.

Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A. & Heredia, A. (2015). Effect of pretreatments and air‐frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of Food Science, 80(5), T1120-T1128. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12843

Serdaroglu, M., Abdraimov, K. & Oenenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle foods, 18(2), 162-172. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2007.00074.x

Shaker, M. A. (2015). Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips. International Food Research Journal, 22(4), 1557-1563 http://www.ifrj.upm.edu.my.

Shyu, S.L. & Hwang, L. S. (2001). Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International, 34(2-3), 133-142. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00141-1

Shyu, S. L., Hau, L.B. & Hwang, L.S. (2005). Effects of processing conditions on the quality of vacuum‐fried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11), 1903-1908. https://doi.org/10.1002/jsfa.2195

Singh, T., Kumar Chatli, M., Kumar, P., Mehta, N. & Prakash Malav, O. (2015). Effect of Different Cooking Methods on the Quality Attributes of Chicken Meat Cutlets. Journal of Animal Research, 5 (3), 547-554. https://doi.org/10.5958/2277-940X.2015.00092.3

Teruel, M. D. R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A. & Niranjan, K. (2015). A comparative study of the characteristics of french fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science, 80(2), E349-E358. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12753

Tourell, M. C. (2018). Singlet-assisted diffusion-NMR (SAD-NMR): redefining the limits when measuring tortuosity in porous media. Physical Chemistry Chemical Physics, 20(20), 13705-13713. https://doi.org/10.1039/c8cp00145f

Tian, J., Chen, S., Shi, J., Chen, J., Liu, D., Cai, Y. & Ye, X. (2017). Microstructure and digestibility of potato strips produced by conventional frying and air-frying: An in vitro study. Food structure, 14, 30-35. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.06.001

Yasai Mehrjardi, P., Ghayathi Tarzi, B., Basiri, A.L., Bamni Moghadam, M. & Esfandiari, G. (2011). Determining the optimal conditions for the process of frying pumpkin under vacuum (Cucurbita moschata Duch). Innovation in food science and technology, 3 (3), 61-69.

Yu, Y., Wang, G., Yin, X., Ge, C. & Liao, G. (2021). Effects of different cooking methods on free fatty acid profile, water-soluble compounds and flavor compounds in Chinese Piao chicken meat. Food Research International, 149, 110696. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110696.

Yu, X. (2020). Effect of air-frying conditions on the quality attributes and lipidomic characteristics of surimi during processing. Innovative food science & emerging technologies, 60, 102305. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102305

Zaghi, A. N., Barbalho, S.M., Guiguer, E.L. & Otoboni, A.M. (2019). Frying Process: From Conventional to Air Frying Technology, Food Reviews International, https://doi.org/ 10.1080/87559129.2019.1600541.

Zhou, M., S, G., Deng, Y., Wang, C., Qiao, Y., Xiong, G., Wang, L., Wu, W., Shi, L. & Ding, A. (2022). Study on the physicochemical and flavor characteristics of air frying and deep frying shrimp (crayfish) meat. Frontiers in Nutrition, 9, 1022590. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1022590



‏

نص كامل:



علوم غذايي و تغذيه/ زمستان 1402 / سال بیست و یکم / شماره 1                                                                                                                           Food Technology & Nutrition / Winter 2024 / Vol. 21 / No. 1

فاطمه کشاورزیان و همکاران

 

بهینه‏سازی شرایط سرخ کردن فیله‏های مرغ با استفاده از هوای داغ به روش سطح پاسخ

 

فاطمه کشاورزیانa، حبیب اله میرزاییb *، محمود سلطانی فیروزc، علیرضا صادقی ماهونکd،
مجید خانعلیe، حسینعلی تاش شمس آبادیf

 

 a دانشجوي دکتري دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

  bدانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

  cاستادیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

  dاستاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

  eدانشیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

f دانشیار دانشکده مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 30/05/1402                        تاریخ پذیرش مقاله: 27/09/1402

DOI: 10.30495/jftn.2023.74830.11272

 

چکيده

مقدمه: گوشت مرغ يكي از منابع مهم و سالم غني از پروتئين در رژيم غذايي است بنابراین نحوه تهيه و طبخ آن به دليل مصرف بالاي آن مورد توجه قرار مي‏گيرد. فرآیند سرخ کردن از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است، بدین منظور تلاش هایی برای دستیابی به محصولات با محتوی کم روغن انجام شده است. سرخ کردن با هوای داغ یک روش جدید سرخ کردن است که در این روش محصولات از طریق تماس  مستقیم با هوای داغ و قطرات روغن در محفظه سرخ کن مورد فرآوری قرار می گیرند. 

مواد و روش‏ها: در اين پژوهش، از دستگاه سرخ کن با هوای داغ جهت فرآوري فیله‏های مرغ استفاده گرديد. روش سطح پاسخ براي مدلسازي و به دست آوردن شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن با هوای داغ استفاده شد.  تاثير پارامترهاي فرآيندی (دما 160-180-200 درجه سلسیوس، زمان10 ، 20 و 30 دقیقه و سرعت جریان هوا 5/1، 5/2 و 5/3 متر بر ثانیه) بر ويژگي‏هاي محصول نهايي(میزان رطوبت، میزان محتوی چربی، رنگ، تردی و ارزیابی حسی) به منظور دستيابي به شرايط بهينه فرآيند مورد ارزيابي قرار گرفت.

یافته‏ها: نتايج به دست آمده نشان دادند که محتوي رطوبت، تردي بافت محصول و تغییرات رنگ محصول متاثر از دما و مدت زمان فرآيند سرخ کردن با هوای داغ بودند و با افزایش مقدار این پارامترها افزایش یافتند. متغیر‏های سرعت جریان هوا، دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر روی محتوی چربی در فیله‏های مرغ سرخ شده اثر معنی‏دار و روند افزایشی داشتند (05/0 ≤ p).

نتیجه‏گیری: بر اساس نتايج حاصل از آزمايش‏ها، شرايط بهينه سرخ كردن با هوای داغ دماي200 درجه سلسیوس، سرعت دمنده هوا 5/1 متر برثانیه و زمان 87/22 دقيقه تعيين گرديد.

 

واژه‌های کلیدی: بهينه‏سازي فرآيند، روش سطح پاسخ، سرخ كردن با هوای داغ، فیله مرغ

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                           email: [e-mail]

 

 

مقدمه

مرغ و گوشت از محبوب‏ترین محصولات غذایی هستند که در تعداد زیادي از کشور‏ها به دلیل طعم مطلوب و بافت منحصر به فرد مصرف می‏شوند (Kowalska et al., 2023). با توجه به مضرات گوشت قرمز و قیمت بالای آن، مصرف گوشت سفید توصیه می‏گردد. گوشت سفید دارای کلسترول نسبتاً پایین‏تری نسبت به گوشت قرمز است و برای بیماران قلبی و عروقی و کلیوی قابل استفاده و برای حفاظت از سیستم عصبی بدن مفید استKurp et al., ) (2022. مصرف بالای گوشت سفید و مهمتر از آن تغییرات نامطلوب حاصل از نوع، روش و مدت زمان نامناسب حرارت دهی، سبب توجه ویژه به نحوه تهیه و طبخ آن با هدف تولید محصول نهایی با حداکثر مقبولیت شده است ‏(Kowalska et al., 2023). سرخ کردن به عنوان یک عملیات واحد مهم و پرکاربرد درصنایع غذایی، رستوران‏ها و منازل دارای روش‏های گوناگون نظیر؛ روش غوطه‏وری در روغن، سرخ‏کردن در خلاء، سرخ‏کردن با هوای داغ به همراه قطرات روغن و تفت دادن سطحی در روغن است. از مهمترین دلایل محبوبیت روش سرخ‏کردن غوطه‏وری در روغن به عنوان یکی از مهمترین روش‏های انتقال حرارت به داخل غذا عبارتند از: پوست  ترد و خشک، بافت درونی لطیف و نرم، طعم و بوی خاص و مطلوب ،روش ارزان و سرعت بالای انتقال همزمان حرارت و جرم است (Michalak-Majewska et al., 2018). از طرفی زیان‏های سرخ‏کردن عمیق نیز در خور توجه است. از جمله اینکه محتوی چربی بالایی دارد و در بعضی موارد یک سوم وزن کل محصول را شامل می‏شود؛ ساختار و پایداری روغن به کار رفته تغییر می‏کند؛ همچنین میزان اسید چرب ترانس در روغن‏های چند بار مصرف شده افزایش می‏یابد. محصولات سرخ شده در روغن لذیذ هستند، اما در عین حال مشکلات عمده‏ای برای سلامت مصرف‏کنندگان از جمله مشکلات مربوط به کالری و کلسترول بالا و بیماری قلبی و عروقی ایجاد می‏کنند. همچنین قرار گرفتن روغن در معرض دمای بالا و هوای اتمسفر میزان اکسیداسیون را تشدید کرده و مواد سمی تولید می‏کند. از طرفی عمر نگهداری ماده غذایی سرخ شده به علت اکسیداسیون روغن کاهش می‏یابد. محصولات غذایی سرخ شده نیاز به فرآیندهای صنعتی سازگار و مناسب دارندRabeler et) (al., 2019. تمایل بازار برای مصرف غذاهای سالم‏تر انگیزه‏ای برای توسعه روش‏های جایگزین برای تولید محصولی سالم‏تر با محتوی روغن کمتر و بافت و طعم مطلوب است. امروزه این امکان وجود دارد که تجهیزاتی برای تولید محصول با روغن کم، همانند سرخ کن‏های با هوای داغ طراحی گردد،لیکن در این رمینه پژوهش‏های کمی وجود دارد که مکانیسم انتقال حرارت و سینتیک جرمی را توصیف کند (Rabeler & Fevissa, 2018). فرآیندهای انتقال جرم و حرارت عامل اصلی تغییرات فیزیکی- شیمیایی است که طی سرخ کردن در ماده غذایی رخ می‏دهد. سرخ کردن محصولات غذایی با هوای داغ یک روش جدید است که محصولات از طریق تماس مستقیم با هوای داغ و قطرات روغن در محفظه سرخ‏کن قرار می‏گیرند. روغن استفاده شده در این فرآیند قطعاً از روغن استفاده شده در روش سرخ کردن عمیق کمتر است. در ابتدای فرآیند سرخ کردن تنها آب آزاد محصول بخار می‏شود، اما مرز تبخیر آب بعنوان سطح خشک‏کردن به تدریج به سمت داخل محصول حرکت می‏کند. طی سرخ کردن انتقال جرم و حرارت به طور همزمان اتفاق می‏افتد. ضریب انتقال حرارت از مهمترین پارامترها برای حفظ کیفیت محصول سرخ شده است، بنابراین اندازه‏گیری آن نقش مهمی در فهم پیچیدگی‏های فرآیند سرخ کردن دارد (Yu et al., 2021). پژوهش‏هایی برای بررسی تفاوت‏های ارگانولپتیکی و بافتی محصولات فرآوری شده با سرخ‏کردن به روش عمیق و سرخ‏کردن با هوای داغ طی سال‏های اخیر صورت گرفته است. در یکی از این پژوهش‏ها مقایسه خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و طعم ناگت مرغ در هنگام سرخ شدن در هوای داغ و سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. ناگت مرغ به ابعاد 1×3×5 سانتیمتر مکعب و حدود 20 تا 25 گرم در دمای 18- درجه سلسیوس قبل از سرخ کردن نگهداری شدند. سپس عملیات سرخ‏کردن عمیق با روغن پالم در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 9 دقیقه و با هوای داغ به مدت 18 دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند سرخ كردن با هوای داغ روش سالم‏تري براي توليد ناگت مرغ سوخاري بود كه مي‏تواند تخريب اكسيداتيو چربي‏ها را كاهش دهدNgadi) (et al., 2007. در مطالعه‏ای دیگر تأثیر روش‏های مختلف پخت و پز (سرخ کردن عمیق، پخت با فر، سرخ کردن با هوا، و پخت با فر به دنبال سرخ کردن کم عمق) بر روی ویژگی‏های کیفی کتلت گوشت مرغ با ترکیبات متفاوت (شاهد، T1 (کتلت گوشت مرغ با 30٪ امولسیون گوشت) و T2 (با 3٪ آرد گندم بدون سبوس)) بر روی ویژگی‏های مختلف فیزیکی-شیمیایی، رنگی و بافتی و صفات کیفی حسی بررسی شد. به طور کلی پخت با فر به دنبال سرخ کردن کم عمق برای تهیه کتلت گوشت مرغ مطلوب بود (Singh et al., 2015). در پژوهش شیکرShaker, ) (2015، خلال سیب‏زمینی در دستگاه‏های سرخ کن با هوای داغ در دمای 180 درجه سلسیوس برای 40 دقیقه و فرآیند سرخ‏کردن عمیق در همین دما و زمان، با فاصله هر 6 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان دادند میزان رطوبت و جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده از طریق سرخ کردن با هوای داغ، به طور معنی‏داری کمتر از سیب زمینی سرخ شده در سرخ کردن عمیق بود. روند تغییرات در برخی خواص فیزیکی - شیمیایی مانند اسیدهای چرب آزاد و ارزش پراکسید روغن استخراج شده از سیب زمینی سرخ شده در سرخ کردن عمیق، به طور معنی داری بالاتر از روش سرخ کردن با هوا بود و همین‏طور تفاوت معنی‏داری در برتری ویژگی‏های ارگانولپتیک به روش هوای داغ مشاهده شد. در پژوهش دیگر خواص مکانیکی و نوری سیب‏زمینی سرخ شده با هوای داغ بررسی گردیده است. صرف نظر از روش سرخ کردن، پارامترهای کروماتیک a* و  b*افزایش یافته است. به سبب شدت واکنش‏های مایلارد در سرخ‏ کردن عمیق، افزایش در پارامتر a* به طور معنی‏داری بیشتر بود و این نشان‏دهنده میزان آکریل آمید بیشتر در این روش می‏باشد. در تجزیه و تحلیل بافت نیز ژلاتینه‏شدن نشاسته و تشکیل پوسته در سرخ‏کردن عمیق در روغن نسبت به سرخ‏کردن در هوا سریع‏تر رخ داد. سینتیک تغییرات مکانیکی و بافتی در سرخ ‏کردن با هوای داغ در مقایسه با روش عمیق کمتر است (Andres et al., 2014). با توجه به مطالعه پژوهش‏های انجام شده، بررسی شرایط سرخ کردن فیله‏های مرغ با استفاده از هوای داغ و اثر این روش بر کیفیت محصول لازم و ضروی به نظر می‏رسد.

هدف از این مطالعه بررسی اثرات متغیر‏های فرآیندی سرخ کردن با هوای داغ (دما، سرعت جریان هوا، زمان) بر روی ویژگی‏های فیله مرغ سرخ شده (میزان رطوبت، محتوی چربی، رنگ، بافت) و تعیین شرایط بهینه فرایند سرخ کردن به روش سطح پاسخ است.

 

مواد و روش‏ها

-       تهیه و آماده سازی فیله مرغ

برای انجام اين مطالعه فیله مرغ گوشتی موجود در بازار با وزن 2000-1800 گرم و کشتار روز تهیه شد و سپس نمونه‏ها به صورت قطعات به طول 10 سانتیمتر، عرض 5 سانتیمتر و ضخامت 5/1  سانتیمتر و وزن تقریبی 100 گرم آماده شدند و تا شروع آزمایشات در فریزر نگهداری شدند. فیله‏های مرغ قبل از شروع هر آزمایش جهت رسیدن به دمای محیط و یخ زدایی به مدت 60 دقیقه از فریزر خارج و شستشو داده شدند و بر روی توری‏هایی قرار داده شدند تا آب اضافی آن خارج گردد. فیله های مرغ پس از توزین تحت فرآیند سرخ کردن با هوای داغ قرار گرفتند.

 

-        فرآیند سرخ کردن با هوای داغ

فرآیند سرخ کردن در سرخ کن هوای داغ خانگی Sergio (مدلSAF162 ، ایتالیا) و مجهز به سیستم کنترل کننده دمای PID با ترموکوپل نوع  K، در دماهایی 160، 180 و 200 درجه سلسیوس، با سه سرعت جریان هوای 5/1، 5/2 و 5/3 متر بر ثانیه در 3 سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه (بر اساس آزمون و خطا و با استفاده از آزمون‏های اولیه شرایط مناسب برای سرخ کردن انتخاب گردید) انجام شد. پس از بستن درب سرخ کن از دمنده های هوا جهت تامین هوای مورد نیاز در فرآیند سرخ کردن استفاده شد. پس از رسیدن به دمای مورد نظر، ترموکوپل‏ها به سطح و مرکز هندسی فیله مرغ متصل شده و ترموکوپل سوم جهت ثبت دمای داخل سرخ کن به همراه فیله مرغ وارد سرخ کن شده و فرآیند سرخ کردن با هوای داغ آغاز گردید. بعد از گذشت زمان لازم ،درب سرخ کن را باز کرده و نمونه‏ها مورد آزمون‏های مورد نظر قرار گرفت. ثبت تغییرات دمایی مرکز  و سطح محصول توسط ترموکوپل نوع K با فاصله زمانی 1 ثانیه به وسیله دستگاه ثبت داده مبتنی بر نرم افزار آردینو در سه تکرار انجام شد. بر اساس آزمون های اولیه، 3 گرم روغن به ازای یک کیلوگرم فیله مرغ، برای آغشته‏سازی نمونه‏ها تعیین گردید. بنابراین فیله‏های مرغ با وزن تقریبا یکسان در هر آزمون، آماده و به میزان نسبت تعریف شده، فرآیند آغشته سازی به روغن به شکل یکسان برای تمامی نمونه‏های مورد آزمون انجام گرفت.

 

-       اندازه‏گیری رطوبت

در این تحقیق برای تعیین میزان رطوبت فیله مرغ سرخ شده، از استاندارد AACC  شماره  A  44-15استفاده شد (AACC,1986). به این ترتیب که حدود 18 گرم از نمونه توزین و در آون در دمای 105 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت قرار داده شد و به منظور رسیدن ظرف حاوی نمونه به وزن ثابت در دسیکاتور قرار گرفت تا کاملا سرد شود. میزان رطوبت نمونه‏ها طبق رابطه (1) محاسبه شد.

   

رابطه (1)                                        

 

-       اندازه‏گیری محتوی چربی

برای اندازه‏گیری میزان چربی در فیله‏های مرغ سرخ شده، از روش سوکسله و حلال هگزان طبق استانداردAOAC  شماره 49-BC3  استفاده شد (AOAC, 1997). در این روش 3 گرم از نمونه خشک شده و فاقد رطوبت توزین شده و داخل کارتوش گذاشته شد و سپس در قسمت استخراج کننده سوکسله قرار داده شد و به مدت ۸ ساعت، روغن نمونه توسط حلال استخراج شد و درصد روغن نمونه بر اساس رابطه (2) محاسبه شد.

رابطه (2)  

 

-       بررسی تغییرات بافتی و تردی محصول

تردی بافت با استفاده از دستگاه آزمون کشش و فشار (مدل STM-5، سنتام، ایران)  با نوک دایره ای شکل و قطر 4 میلی‏متر و طول 20 میلی‏متر، سرعت نفوذ 10 میلی‏متر بر دقیقه و فرورفتگی 10 میلی‏متر و با نیروسنج 20 کیلوگرم نیرو با روش آزمون فشار ((compression test اندازه‏گیری شد. نمونه‏های فیله مرغ روی سطح فلزی به قطر 20 سانتی‏متر قرار داده شدند و بیشینه نیروی لازم برای سوراخ کردن نمونه ثبت گردید (Braeckman et al., 2009).

 

 

-       اندازه‏گیری رنگ

تغییرات رنگ در نمونه‏های فراوری شده توسط دستگاه هانترلب (هانتر، آمریکا) بررسی شد (Garayo & Moreira, 2002) . سه شاخص رنگی نمونه‏ها شامل L*, a*, b*  اندازه‏گیری شدند.a* رنگ قرمز- سبز، b* رنگ زرد- آبی و L* روشنایی را نشان می‏دهد.

 

-       ارزیابی حسی

ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده انجام و از مقیاس هدونیک ۵ امتیازی استفاده شد. نمونه‏ها از لحاظ فاکتور‏هایی از جمله بافت، رنگ، بو، احساس دهانی، پذيرش کلي ارزیابی شدند. به هر يك از فاکتور‏های اشاره شده امتيازی از 1 تا 5 اختصاص داده شد. نحوه امتيازدهي بر اين اساس بود که عدد 5 نشان دهنده بالاترين امتياز و عدد 1 نشان دهنده پايین ترين امتياز بود (Serdaroglu et al., 2007). نتایج حاصل از انجام ارزیابی حسی بر روی نمونه‏های فیله مرغ سرخ شده با هوای داغ، با نرم‏افزار Minitab تحلیل شد.

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

به منظور انجام تجزیه و تحلیل آماری نتایج به دست آمده از آزمون‏ها، از نرم‏افزار Design Expert نسخه 10 و برای تعیین شرایط بهینه فراوری فیله مرغ سرخ شده از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد. متغیر‏های مستقل در این آزمون سه عامل دما، سرعت دمنده هوا و زمان است که با انجام پیش آزمون سطوح بالا و پایین آنها تعیین گردید و در مجموع 20 آزمایش هر کدام در سه تکرار برای این متغیرها انجام شد. سطوح متغیر‏های مستقل به صورت حقیقی و کد شده در جدول 1 ارائه شده است.

 

جدول 1- سطوح متغیر‏های مستقل فرآیند سرخ کردن با هوای داغ و کد‏های مربوطه

Table 1- Levels of independent variables of hot air frying process and related codes

 

Independent variable	Math symbol	Code
		1-	0	1+
Time)min(	X1 (A)	10	20	30
Temp)C°(	X2 (B)	160	180	200
Air flow speed) m/s (	X3 (C)	5/1	5/2	5/3

 

یافته‏ها

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ‏کردن با هوای داغ بر محتوی رطوبت

برای برازش داده‏های حاصل از رطوبت نمونه‏های تولیدی مدل چند جمله‏ایی ساده (2FI) نسبت به مدل‏های پیشنهادی مدل بهتری بود (جدول 2). با توجه به جدول 2، تاثیر دو متغیر دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ تاثیر معنی‏داری بر روی محتوی رطوبتی فیله‏های مرغ سرخ شده نشان داد (05/0 > p). با افزایش سرعت جریان هوا، میزان رطوبت نمونه‏ها به صورت غیرمعنی‏داری کاهش یافت. با توجه به شکل 1، محتوی رطوبتی فیله‏های مرغ سرخ شده با افزایش دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ کاهش یافت، زیرا با افزایش دما میزان بیشتری از رطوبت از محصول خارج شده و همچنین با گذشت زمان فرصت بیشتری برای خروج آب از محصول به وجود می‏آید. میزان رطوبت به طور مستقیم وابسته به دما و زمان سرخ کردن است (Bravo et al., 2009).

 

 

جدول 2- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ برای شاخص محتوی رطوبت

Table 2- Results of analysis of variance (ANOVA) of the response surface model for moisture content

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof Squares	Source
0.0311	2.73	2.73	6	303.50	Model
0.02857	0.077	0.077	1	1.43	A-time
0.03668	0.029	0.029	1	0.54	B-Temperature
0.03088	1.12	1.12	1	20.81	C-air flow speed
0.0473	4.80	4.80	1	89.02	AB
0.02432	1.49	1.49	1	27.72	AC
0.0108	8.84	8.84	1	163.98	BC
				241.08	A²
0.03849	1.35	1.35		164.90	B²
				76.18	C²
			8	544.58	Lack of Fit
	2.73	2.73	5	303.50	Error

 

 

Figure 1- Three dimensional display of the effect of time and temperature on the moisture content of fried chicken fillet.

شکل 1- نمایش سه بعدی اثر زمان و دما بر محتوی رطوبت فیله مرغ سرخ شده با هوای داغ.

 

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر محتوی چربی

بر اساس جدول 3، نتایج آماری نشان می‏دهد که متغیر‏های سرعت جریان هوا، دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ تاثیر معنی داری بر روی محتوی چربی فیله‏های مرغ سرخ شده داشت (05/0 > p). با توجه به شکل 2 افزایش دما یا زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ سبب افزایش محتوی چربی در فیله مرغ سرخ شده گردید. همچنین اثر متقابل این دو فاکتور می‏تواند در این روند تاثیرگذار باشد، زیرا هر چه زمان فرآیند سرخ کردن در دمای بالا طولانی‏تر شود، فراورده نهایی روغن بیشتری جذب می‏کند و این نشان می‏دهد که میزان محتوی روغن در فیله‏های مرغ سرخ شده تابعی از دما و زمان سرخ کردن است. همچنین با افزایش سرعت جریان هو،ا فشار بخار محیط کاهش یافته و رطوبت محصول با مانع کمتری از محصول خارج شده و روغن جایگزین رطوبت محصول می‏گردد.

 

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر تردی محصول

بر اساس جدول 4، نتایج آماری نشان می‏دهد که تاثیر متغیر‏های دما و زمان سرخ کردن با هوای داغ بر بافت و تردی محصول نهایی معنی دار است (05/0 > p). با توجه به شکل 3، با افزایش دما و زمان سرخ کردن، میزان سفتی نمونه‏‏ها به طور معنی‏داری افزایش یافت که ناشی از تشکیل پوسته و کاهش میزان رطوبت نمونه‏ها بود.

 

 

جدول 3- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ چند جمله‏ای درجه دوم برای شاخص درصد چربی

Table 3- Results of analysis of variance (ANOVA) of quadratic polynomial response surface model for fat percentage index

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof Squares	Source
0.0368	2.52	4.43	6	26.59	Model
0.01379	2.50	4.40	1	4.40	A-time
0.04103	0.14	0.25	1	0.25	B-Temperature
0.02178	0.14	0.24	1	0.24	C-air flow speed
0.03002	1.16	2.05	1	2.05	AB
0.03467	0.95	1.68	1	1.68	AC
0.0070	10.21	17.97	1	17.97	BC
		1.76	13	22.88	A²
0.2343	1.98	2.17	8	17.39	B²
		1.10	5	5.49	C²
			19	49.47	Lack of Fit
	2.52	4.43	6	26.59	Error

 

Figure 2- Three dimensional display of the effect of time, temperature on the fat content of fried chicken fillet

شکل 2 - نمایش سه‏بعدی اثر زمان، دما بر میزان جذب روغن فیله مرغ سرخ شده با هوای داغ.

جدول 4- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ چند جمله‏ای درجه دوم برای شاخص تردی فیله‏ مرغ سرخ شده

Table 4- The results of the analysis of variance (ANOVA) of the quadratic polynomial response surface model for the crispy index of fried chicken fillet

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof Squares	Source
0.0090	5.52	0.7989	9	7.19	Model
0.0158	2.36	0.3419	1	0.3419	A-time
0.0094	10.79	1.56	1	1.56	B-Temperature
0.0823	3.82	0.5527	1	0.5527	C-air flow speed
0.0370	5.98	0.8653	1	0.8653	AB
0.0791	3.92	0.5666	1	0.5666	AC
0.0975	3.42	0.4945	1	0.4945	BC
0.0174	8.45	1.22	1	1.22	A²
0.0027	16.74	2.42	1	2.42	B²
0.8372	0.0447	0.0065	1	0.0065	C²
1.15	0.4584	0.1536	5	0.7681	Lack of Fit
-	-	0.1334	4	0.5335	Error

 

 

Figure 3- Three dimensional display of the effect of time and temperature on the crispiness of fried chicken fillet.

شکل 3- نمایش سه بعدی اثر زمان و دما بر تردی فیله مرغ سرخ شده با هوای داغ.

 

 

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر شاخصL* 

با توجه به جدول 5، نتایج آماری نشان می‏دهد با افزایش زمان و دمای فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، شاخص L* فیله‌های مرغ کاهش یافت. ولی سرعت جریان هوا تأثیر معنی‌داری بر این شاخص نداشت. همان‌طور که‌ در شکل 4 دیده می‌شود، با افزایش مدت زمان زمان سرخ کردن به‌ علت‌ تغییرات فیزیکی و شیمیایی‌ که‌ در پوسته‌ اتفاق افتاد، میزان روشنایی‌ آن تغییر کرد که‌ الگوي این‌ تغییرات به ‌شدت تحت‌ تأثیر زمان سرخ کردن است‌.

 

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر تغییرات شاخص a* 

با توجه به جدول 6، نتایج آماری نشان می‏دهد با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، شاخص  a*فیله‌های مرغ سرخ شده افزایش یافت، ولی سرعت جریان هوا تأثیر معنی‌داری بر این شاخص نداشت. با توجه به شکل 5، طی‌ فرایند سرخ کردن مقدار a* از مقدار منفی‌ به مقادیر مثبت‌ تغییر کرد. این‌ امر بدان معنی‌ است‌ که‌ تحت شرایط‌ سرخ کردن عمیق‌ و هواي داغ، رنگ نمونه‏ها به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای a* به سمت قرمز تغییر می‏کند.

 

-       تاثیر شرایط فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر تغییرات شاخص b* 

با توجه به جدول7، نتایج آماری نشان می‏دهد با افزایش زمان و دمای فرآیند سرخ کردن، شاخص  b*فیله‌های مرغ سرخ شده با هوای داغ افزایش یافت. ولی سرعت جریان هوا تأثیر معنی‌داری بر این شاخص نداشت. با توجه به شکل 6، مقدار تغییرات این‌ پارامتر طی‌ فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، از مقادیر منفی‌ به‌ مقادیر مثبت‌ بیانگر تغییر رنگ‌ از آبی‌ به‌ زرد بود.

 

 

جدول 5- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ چند جمله‏ای درجه دوم برای L*

Table 5- Results of analysis of variance (ANOVA) of quadratic polynomial response surface model for L*

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof Squares	Source
0.0090	5.52	0.7989	9	7.19	Model
0.0158	2.36	0.3419	1	0.3419	A-time
0. 94	10.79	1.56	1	1.56	B-Temperature
0.0823	3.82	0.5527	1	0.5527	C-air flow speed
0.0370	5.98	0.8653	1	0.8653	AB
0.0791	3.92	0.5666	1	0.5666	AC
0.0975	3.42	0.4945	1	0.4945	BC
0.0174	8.45	1.22	1	1.22	A²
0.0027	16.74	2.42	1	2.42	B²
0.8372	0.0447	0.0065	1	0.0065	C²
1.15	0.4584	0.1536	5	0.7681	Lack of Fit
-	-	0.1334	4	0.5335	Error

 

Figure 4- Three-dimensional display of the effect of Time - temperature on the L* value of fried chicken fillet.

شکل 4- نمایش سه بعدی اثر زمان - دما بر شاخص L*  فیله‏های مرغ سرخ شده با هوای داغ.

جدول 6- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ چند جمله‏ایی درجه دوم برای پارامتر a* فیله‏های مرغ سرخ شده با هوای داغ

Table 6- The results of analysis of variance (ANOVA) of quadratic polynomial response surface model for a* of hot air fried chicken fillets

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof Squares	Source
0.0309	3.75	18.44	6	165.95	Model
0.0134	9.41	46.21	1	46.21	A-time
0.5505	0.3846	1.89	1	1.89	B-Temperature
0.3616	0.9238	4.54	1	4.54	C-air flow speed
0.1273	2.82	13.86	1	13.86	AB
0.1380	2.65	13.02	1	13.02	AC
0.2944	1.24	6.09	1	6.09	BC
0.1087	3.17	15.57	13	15.57	A²
0.3927	0.8059	3.96	8	3.96	B²
0.0518	5.02	24.66	5	24.66	C²
3.55	2.51	6.71	19	33.54	Lack of Fit
-	-	2.67	6	10.68	Error

 

Figure 5- Three-dimensional display of the effect of Time-temperature on the a* value of fried chicken fillet.

شکل 5- نمایش سه بعدی اثر زمان-دما بر مقدار a* فیله های مرغ سرخ شده با هوای داغ.

 

جدول 7- نتایج تجزیه واریانس (ANOVA) مدل سطح پاسخ چند جمله‏ایی درجه دوم برای رنگ فیله‏های مرغ سرخ شده با هوای داغ

Table 7- The results of analysis of variance (ANOVA) of quadratic polynomial response surface model for the color of hot air fried chicken fillets

 

p-value	F-value	Mean Square	Degree of freedom	Sumof  Squares	Source
0.0006	11.31	26.41	9	237.68	Model
0.01196	2.96	6.91	1	6.91	A-time
0. 5899	0.3123	0.7290	1	0.7290	B-Temperature
0.03	40.55	94.68	1	94.68	C-air flow speed
0.06738	0.1892	0.4418	1	0.4418	AB
0.0052	13.47	31.44	1	31.44	AC
0.0951	3.48	8.12	1	8.12	BC
0.9282	0.0086	0.0200	1	0.0200	A²
0.020	0.0170	0.0398	1	0.0398	B²
0.11	22.31	52.08	1	52.08	C²
5.75	10.52	3.91	5	19.53	Lack of Fit
-	-	0.3712	4	1.48	Error

 

Figure 6. Three-dimensional display of the effect of Time-temperature on the b* value of fried chicken fillet.

شکل 6- نمایش سه بعدی اثر زمان، دما بر رنگ (b*) فیله‏های مرغ سرخ شده با هوای داغ

 

 

-       ارزیابی حسی

مقايسه‏ي ميانگين امتيازها در مورد هر كدام از فاكتورهاي ارزيابي حسي محصول در شکل 7 نشان داده شده اند. بالاترين ميانگين امتياز، مربوط به فاكتور رنگ مي باشد. رنگ فیله مرغ سرخ شده، مرغوب‏ترين فاكتور از نظر ارزيابها بوده است و با توجه به تحلیل آماری توسط آنالیز نرم‏افزار Minitab  بین میانگین هیچ یک از فاکتور‏های مورد ارزیابی اختلاف معنی‏داری وجود نداشت.

 

-       بهینه‏یابی فرآیند سرخ کردن فیله‏های مرغ با هوای داغ و مقایسه نمونه‏های تولیدی این روش با نمونه‏های حاصل از سرخ کردن عمیق

شرایط عملیاتی بهینه برای تمام متغیرها با استفاده از تکنیک بهینه‏سازی عددی در جدول 8 بیان شده است. این بهینه سازی به منظور رسیدن به محصولی با ویژگی‏های مطلوب برای کاربرد در محصولات غذایی انجام شده است. باتوجه به نتایج این پژوهش، در فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، میزان رطوبت فیله‏های مرغ با افزایش دما و زمان کاهش یافت. افزایش دما و زمان فیله‏های مرغ سرخ شده با هوای داغ موجب افزایش سفتی بافت گردید. محتوی چربی فیله‏های سرخ شده با افزایش دما و زمان بالا رفت. شرایط بهینه جهت سرخ کردن با هوای داغ فیله‏های مرغ دمای 200 درجه سلسیوس، زمان 87/10دقیقه و سرعت دمنده 5/1 متر بر ثانیه بود.

 

بحث

محتوی رطوبتی فیله‏های مرغ سرخ شده با افزایش دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ کاهش یافت، زیرا با افزایش دما میزان بیشتری از رطوبت از محصول خارج شده و همچنین باگذشت زمان فرصت بیشتری برای خروج آب از محصول به وجود می‏آید. سازوکار کاهش‌ رطوبت‌ طی‌ سرخ کردن پیچیده است‌ و این‌ اتفاق از راه‌های مختلفی‌ مثل‌ انتشار مولکولی‌، مویینگی‌ و جریان فشار صورت می‌گیرد (Pedreschi et al., 2007). درمجموع اکثر ترکیبات غذایی‌ شامل‌ اجزاي متفاوتی‌ از ساختارهاي ناهمگن‌، هیگروسکوپیک‌ و منافذ مویینه‌ با ساختارهاي خالی‌ معینی‌ هستند که‌ انتقال جرم (رطوبت‌ و روغن‌) را طی‌ فرایند حرارت دهی‌ کنترل می‌کنند (Kassama & Ngadi, 2005). در این‌ فرایندها از دست‌ رفتن‌ آب اغلب‌ در دماي بالاي ١٠٠ درجه‌ سانتی‌گراد رخ می‌دهد. بخارآب نقاط ضعیف‌ را در سطح‌ ماده غذایی‌ می‌یابد که‌ باعث‌ شکل‌گیری مسیر مویینگی‌ و افزایش‌ تخلخل‌ سطح‌ می‌شود. علاوه بر این‌، مقداري از این‌ بخار می‌تواند به‌ علت‌ انتشار بین‌ یاخته‌اي محدود و توسعه‌ در درون منافذ باقی‌

 

 

 

Figure7- Sensory evaluation results of fried chicken fillet.

شکل 7- نتایج ارزیابی حسی فیله مرغ سرخ شده.

 

جدول 8- نتایج بهینه‏یابی فرآیند سرخ کردن فیله مرغ سرخ شده در هوای داغ

Table 8- The results of optimizing the frying process of fried chicken fillet in hot air

 

Parameter	Optimal Selection Conditions	Optimal Values are Selected
Time (min)	In range	10.87
Temperature (°C (	In range	600
air flow speed (m/s)	In range	1.5
Humidity content (%)	Minimum	49.88
Crispiness(N)	Maximum	4.73
Fat content (%)	Minimum	4.38
the color L*	Maximum	-6.93
the color a*	Minimum	95.99
the color b*	In range	50.65

 

 

بماند و فوق گرم شود و درنتیجه‌ دیوار منافذ را تخریب‌ کرده و در تخلخل‌ ماده‌ی غذایی‌ تغییر ایجاد کند (Kalogianni & Smith, 2013). Krokida و همکاران (2001) نیز طی پژوهشی با اشاره به معادلات فیک و آرنیوس به این نتیجه دست یافتند که فرآیند انتقال جرم تابعی از زمان و دمای سرخ کردن می‌باشد، همچنین دمای سرخ کردن می‌تواند تأثیر معناداری بر روی کاهش میزان آب داشته باشد، درواقع آن‌ها بیان نمودند با افزایش دما طی سرخ میزان رطوبت کاهش می‌یابد که با نتایج تحقیق حاضر مطابقت داشت. میزان رطوبت به طور مستقیم وابسته به دما و زمان سرخ کردن است. با افزایش دما، انرژی بیشتری به نمونه ها وارد می‏شود و سرعت تبخیر آب افزایش می‏یابد. همچنین با افزایش زمان سرخ کردن، زمان بیشتری برای خروج رطوبت وجود دارد. Alvis و همکاران (2009) فرآیند انتقال جرم را تابعی از زمان و دما در فرآیند سرخ کردن دانستند و بیان کردند که با افزایش دما و زمان سرخ کردن رطوبت کاهش می‏یابد. Pang و همکاران (2021) نیز به این نتیجه رسیدند که افزایش دما و زمان سرخ کردن در فیله مرغ باعث افزایش انتقال جرم و کاهش رطوبت شد. Andrés و همکاران (2012) در مطالعه‌اي که‌ بر روي سیب‌زمینی‌ سرخ‌شده به‌ روش عمیق‌ و هواي داغ داشتند اعلام کردند که‌ در زمان‌های یکسان، نمونه‌هایی‌ که‌ به‌ روش عمیق‌ سرخ‌شده بودند رطوبت‌ بیشتري از دست‌ داده‌اند. هرچند که‌ ممکن‌ است‌ در پایان فرایند سرخ کردن به‌ علت‌ طولانی‌تر بودن زمان فرایند در روش هواي داغ (که‌ تا ١٥ دقیقه‌ بیشتر از روش عمیق‌ است‌) ممکن‌ است‌ رطوبت‌ نهایی‌ کمتر از روش عمیق‌ شود. Tourell و همکاران (٢٠١8) نیز در تحقیقی‌ مشابه‌ سیب‌زمینی‌ را به‌ دو روش عمیق‌ و هواي داغ در دماي ١٨٠ درجه‌ سانتی‌گراد به‌ مدت ٣٠ دقیقه‌ سرخ کردند. آن‌ها نیز دریافتند که‌ روش عمیق‌ باعث‌ کاهش‌ بیشتر رطوبت‌ می‌شود. البته‌ تفاوت رطوبت‌ بین‌ دو نمونه‌ سرخ‌شده طی‌ کل‌ زمان سرخ شدن یکسان نبود. بیشترین‌ اختلاف بین‌ نمونه‌هاي سرخ‌شده به‌ این‌ دو روش از زمان ٥/٢ تا ١٥ دقیقه‌ بود و حدود ١٠٠ گرم آب به‌ ازاي ١٠٠ گرم ماده خشک‌ بدون چربی‌ بود که‌ با افزایش‌ زمان سرخ کردن این‌ تفاوت کاهش‌ یافت‌، به‌طوری‌که‌ در پایان فرایند (دقیقه‌ي سی‌ام) به‌ کمتر از ٢٠ گرم آب به‌ ازاي ١٠٠ گرم ماده خشک‌ بدون چربی‌ می‌رسید. محققان دیگر نیز به‌ نتایج‌ مشابهی‌ دست‌ یافتند. Rady و همکاران (2019) در بررسی انتقال جرم طی سرخ کردن با هوای داغ بیان نمودند، میزان جذب روغن در هوای داغ با افزایش دما و زمان حرارت دادن کاهش یافت درواقع حین سرخ کردن رطوبت از دست می‌رود و روغن جایگزین می‌گردد. با افزایش‌ دما‌، محتواي رطوبت‌ در زمان‌های یکسان سرخ کردن کاهش‌ می‌یابد زیرا افزایش‌ دما منجر به‌ افزایش‌ انرژي جنبشی‌ مولکول‌های آب می‌شود و درنتیجه‌، افت‌ رطوبت‌ به‌ شکل‌ بخارآب سریع‌تر می‌شود و محتواي رطوبت‌ فرآورده کاهش‌ می‌یابد (Farinu and Baik 2005). دماي سرخ کردن‌ بر محتواي رطوبت‌ نمونه‌هاي سینه مرغ سرخ‌شده اثر چشمگیري داشت‌ به‌طوری‌که‌ با افزایش‌ دماي سرخ کردن، میزان رطوبت‌ باقیمانده در نمونه‌ها کاهش‌ یافت‌. بر این‌ مبنا کمترین‌ رطوبت‌ در زمان‌های یکسان از فرایند سرخ شدن در دماي 200 درجه‌ سانتی‌گراد مشاهده شد. عبدالرحمان و همکاران (٢٠١٦) براي سیب‌زمینی‌ شیرین‌ سرخ‌شده همین‌ حالت‌ را گزارش کردند. به‌طورکلی‌ انتقال جرم بستگی‌ به‌ ساختار یا توزیع‌ منافذ و گسترش ریزساختارها دارد. دماي بالا شدت انتقال رطوبت‌ را افزایش‌ می‌دهد و متعاقباً منافذ دچار تغییر شکل‌ می‌شوند. هرچند که‌ مشخص‌ شده طی‌ فرایند حرارت دهی‌ در دماي بالا ممکن‌ است‌ منافذ جدیدي در ماده غذایی‌ ایجاد می‌شود و ساختار منافذ قبلی‌ تغییر کند، اما جزئیات آن هنوز مشخص‌ نشده استGouyo et al.,) (2021. زمان سرخ کردن نیز بر کاهش‌ رطوبت‌ تأثیر چشمگیري داشت‌. همان‌طور که‌ انتظار می‌رفت‌، افزایش‌ زمان سرخ کردن سبب‌ کاهش‌ محتواي رطوبت‌ نمونه‌ها شد. این‌ روند کاهشی‌ در ابتداي فرآیند سرخ کردن سریع‌تر بود، که‌ این‌ امر به‌ خاطر حذف رطوبت‌ سطحی‌  است‌. روند مشابهی‌ توسط‌ برخی‌ از پژوهشگران طی‌ فرآیند سرخ کردن عمیق‌ و هواي داغ گزارش شده است‌ (Yu, Li et al., 2020; Fang et al., 2021). Ding و همکاران (2022) در مطالعه‏ای که بر روی سرخ کردن عمیق و سرخ کردن با هوای داغ بر روی فیله‏های نوعی ماهی اقیانوسی به نام Trichiurus lepturus انجام دادند اعلام کردند که زمان سرخ کردن طولانی تر ممکن است باعث از دست رفتن رطوبت بیشتر در همان روش سرخ کردن شود. همچنین در طی مراحل اولیه فرآیند سرخ کردن، میزان رطوبت در نمونه‏ها کاهش می‏یابد که صرفنظر از نوع روش سرخ کردن نسبت به زمان‏های بعدی کاهش رطوبت با سرعت بسیار بیشتری انجام می‏گیرد. افزایش زمان سرخ کردن باعث می‏شود دمای سطح فیله‏های ماهی به سرعت بالا رود که این امر باعث تشکیل یک لایه خشک بر روی سطح فیله‏ها می‏شود و این امر می‏تواند به حفظ رطوبت داخلی بافت فیله ماهی در طی سرخ کردن کمک کند. انتقال حرارتی توسط روغن به علت عمل مویرگی روغن داغ نسبت به هوای داغ سریعتر صورت می گیرد. همچنین کاهش رطوبت در روش سرخ کردن عمیق با روغن بیشتر از روش سرخ کردن با هوای داغ است(Ding et al., 2022). در پژوهش Liu و همکاران (2022) بر روی استیک‏های ماهیان خاویار دیده شد با افزایش دما طی سرخ کردن با هوا داغ، میزان رطوبت سطح استیک ماهیان خاویاری به طور چشمگیری کاهش یافت و رطوبت بافت داخلی به خوبی حفظ شده بود. که مشابه با مطالعه حاضر است. Zhou و همکاران (2012) با مطالعه بر روی گوشت میگوی سرخ شده به روش عمیق و سرخ شده با هوای داغ به این نتیجه رسیدند در روش سرخ کردن با هوای داغ در مقایسه با روش عمیق، رطوبت و محتوای چربی گوشت میگو سرخ شده در هوا کمتر بود.

افزایش دما یا زمان سرخ کردن سبب افزایش محتوی چربی در فیله مرغ سرخ شده با هوای داغ می‏شود. همچنین اثر متقابل این دو فاکتور می‏تواند در این روند تاثیرگذار باشد، زیرا هر چه زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ در دمای بالا طولانی‏تر شود، فراورده نهایی روغن بیشتری جذب می‏کند و این نشان می‏دهد که میزان محتوی روغن در فیله_های مرغ سرخ شده تابعی از دما و زمان سرخ کردن است. همچنین با افزایش سرعت جریان هوا فشار بخار محیط کاهش می‏یابد و رطوبت محصول با مانع کمتری از محصول خارج شده و روغن جایگزین رطوبت محصول می‏گردد (Teruel et al., 2015). مطالعات پیشین تایید می‏کنند که در حین سرخ کردن، بخار آب از محصول به روغن داغ منتقل شده و روغن داغ به طور همزمان به داخل محصول نفوذ می‏کند. محتوای نهایی روغن محصول بستگی به میزان رطوبت باقی مانده در محصول دارد. سرخ کردن در دماهای بالاتر موجب کاهش محتوای رطوبت محصول و جایگزینی روغن با رطوبت تبخیر شده از محصول گشته و در نهایت سبب افزایش میزان روغن باقیمانده در محصول می گردد (Teruel et al., 2015). تحقیقات انجام شده نشان داده، ثابت سرعت جذب روغن (K0) با افزایش دما افزایش می یابد. از طرف دیگرثابت‏های به دست آمده برای جذب روغن نسبت به ثابت‏های مربوط به کاهش رطوبت، دارای مقادیر بزرگتری هستنند، بنابراین می‏توان نتیجه گرفت که طی فرآیند سرخ کردن، جذب روغن سریع‏تر از خروج رطوبت محصول صورت می‏گیرد. البته خروج رطوبت، طی سرخ کردن و در اثر انتقال حرارت از روغن داغ به فیله مرغ اتفاق می افتد که این امر با افزایش دمای منجر به افزایش تخلخل محصول می‏گردد، اما جذب روغن صرفاً یک پدیده سطحی است که در پایان سرخ کردن و هنگام خروج محصول رخ می دهد. درواقع خلا ایجاد شده در اثر کندانس شدن بخار هنگام خروج از سرخ کردن و مکش موئینگی عامل اصلی جذب روغن هستند. بنابراین خروج رطوبت و جذب روغن طی سرخ کردن سینه مرغ، دو پدیده غیر هم زمان و در ارتباط با یکدیگر هستند (Abd Rahman et al., 2016). در طول سرخ کردن معمولی، محصول در تماس کامل با روغن است و به طور موثر آبگیری و خروج آب انجام می‏شود. در مقابل، در فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، محصول فقط اندکی با روغن در تماس است و از آنجایی که هوا منبع گرما بوده، فرآیند خروج آب و جابه جایی رطوبت با روغن به اندازه فرآیند سرخ کردن معمولی کارآمد نیست (Pedreschi, 2012). Tian و همکاران (2017) مشاهده کردند که برش‏های سیب زمینی سرخ شده در هوا روغن بسیار کمتری (15%) نسبت به برش‏های سرخ شده معمولی (34%) جذب کردند. ریزساختارها بین نمونه‏های سرخ شده در هوا و نمونه‏های سرخ شده معمولی کاملاً متفاوت بود. Jin  و همکاران (2021) طی پژوهشی بر روی کوفته سمندر غول پیکر (باعنوان "بچه ماهی "شناخته شده است و بزرگ‏ترین دوزیست در جهان است)، به این نتیجه رسیدند که فرآیند سرخ کردن عمیق کوفته سمندر غول پیکر نه تنها باعث از دست دادن آب شد، بلکه بخشی از چربی سرخ کردنی را جذب کرده و در نتیجه چربی نهایی حاصل از روش عمیق بیشتر از روش سرخ کردن با هوای می باشد. تبخیر رطوبت به وسیله انتقال حرارت در طی فرآیند سرخ کردن باعث ایجاد فضاهای خالی در ماده غذایی می‏شود (Kim et al., 2011). فضاها و ترک‏هایی که به دلیل فرار بخار ایجاد می‏شوند، با روغن پر می‏شوند. از دست دادن رطوبت به طور قابل توجهی با جذب روغن ارتباط دارد. همچنین نتایج نشان داد با افزایش زمان سرخ کردن، جذب روغن به طور معنی‏داری افزایش یافت، که این نتایج در تطابق با یافته‏های ساهین و همکاران (Sahin et al., 2005) در مطالعه بر روی ناگت مرغ است. به طوركلي جذب روغن بيشتر، در نمونه‏های با محتواي رطوبت پايين‏تر (نمونه‏هايي كه در طي سرخ كردن رطوبت بيشتري را از دست داده اند) مشاهده شد. اين نتايج رابطه ي بين ميزان حذف رطوبت و جذب روغن را تاييد مي كند. نتايج مشابهي توسط بسياري از محققان گزارش شده است (Akdeniz et al., 2006; Salvador et al., 2005) پژوهشگران متعددي به‌ این‌ نتیجه‌ رسیده‌اند که‌ در روش سرخ کردن عمیق‌ بین‌ ٦٤% تا ٩٠% روغن‌ در هنگام سرد شدن محصول سرخ‌شده به‌ آن نفوذ می‌کند. هنگام سرد شدن محصول و کاهش‌ دما به‌ زیر نقطه‌ي جوش، بخارآب کندانس‌ می‌شود و در اثر گرادیان فشار ایجادشده بین‌ سطح‌ و بخش‌های داخلی‌ فراورده‌ی سرخ‌شده مکش‌ روغن‌ به‌ داخل‌ اتفاق می‌افتد (Fikry, 2021). در روش عمیق‌ محصول موردنظر با مقدار زیادي روغن‌ در تماس است‌ ولی‌ در روش هواي داغ این‌ مقدار بسیار کمتر است‌ که‌ قبل‌ از سرخ شدن روي آن پاشیده می‌شود. این‌ امر باعث‌ می‌شود که‌ بعد از فرایند سرخ شدن مقدار کمی‌ روغن‌ در سطح‌ فراورده باقی‌مانده باشد (حدود ١٠% از میزان روغن‌ پاشیده شده روي فراورده) و درنتیجه‌ جذب روغن‌ کاهش‌ می‌یابد، محققان دیگري که‌ به‌ مقایسه‌ جذب روغن‌ در روش عمیق‌ و هواي داغ پرداخته‌اند به‌ نتایج‌ مشابهی‌ رسیدند (Yu et al., 2020; Fikry, 2021). علاوه براین، .طی سرخ کردن روغن جایگزین آب تبخیر شده از محصول می‌گردد. محتوای نهایی روغن محصول بستگی به میزان رطوبت باقی‌مانده در محصول دارد. سرخ کردن در دماهای بالاتر موجب کاهش محتوای رطوبت محصول و جایگزینی روغن با رطوبت تبخیر شده از محصول گشته و درنهایت سبب افزایش میزان روغن باقیمانده در محصول می‌گردد تحقیقات انجام‌شده نشان داده، ثابت سرعت جذب روغن (K0) با افزایش دما افزایش می‌یابد. از طرف دیگر ثابت‌های به‌دست‌آمده برای جذب روغن نسبت به ثابت‌های مربوط به کاهش رطوبت، دارای مقادیر بزرگ‌تری هستند، بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که طی فرآیند سرخ کردن، جذب روغن سریع‌تر از خروج رطوبت محصول صورت می‌گیرد. البته خروج رطوبت، طی سرخ کردن و در اثر انتقال حرارت از روغن داغ به سینه مرغ اتفاق میافتد که این امر با افزایش دمای منجر به افزایش تخلخل محصول می‌گردد اما جذب روغن صرفاً یک پدیده سطحی است که در پایان سرخ کردن و هنگام خروج محصول رخ می‌دهد .در واقع خلأ ایجادشده در اثر کندانس شدن بخار هنگام خروج از سرخ کردن و مکش موئینگی عامل اصلی جذب روغن به هستند. بنابراین خروج رطوبت و جذب روغن طی سرخ کردن سینه مرغ، دو پدیده غیر هم‌زمان و در ارتباط با یکدیگر هستند (Abd Rahman et al. 2017). نتایج مشابهی توسط Rady و همکاران (2019) در بررسی انتقال جرم طی سرخ کردن با هوای داغ بیان نمودند، حین سرخ کردن رطوبت از دست می‌رود و روغن جایگزین می‌گردد و میزان جذب روغن در سرخ کردن با هوای داغ با افزایش دما و زمان حرارت دادن افزایش یافت. همچنین با افزایش‌ سرعت‌ جریان هوا فشار بخار محیط‌ کاهش‌ یافته‌ و رطوبت‌ محصول برای‌ خروج از آن با مقاومت‌ کمتری‌ مواجه‌ می‌شود. درنتیجه‌ رطوبت‌ با سرعت‌ بیشتری‌ از محصول خارج می‌گردد و طی سرخ کردن روغن جایگزین آب تبخیر شده از محصول می‌گردد. البته‌ این‌ پدیده در سرعت‌های‌ هوای‌ بالاتر که‌ دمای‌ هوای‌ ورودی‌ پایین‌ می‌باشد به‌ علت‌ خنک‌شدن سطح‌ محصول توسط‌ جریان هوا و کاهش‌ گرادیان حرارتی‌، اثر عکس‌ داشته‌ و سبب‌ افزایش‌ زمان

فرآیند می‌شود (Teruel, 2015).

تغییرات بافت محصولات سرخ شده ممکن است به عمل مشترک انتقال گرما و جرم و واکنش های شیمیایی رخ داده در فرآیند سرخ کردن بستگی داشته باشد . تغییرات بافتی عمدتاً به دلیل غیر طبیعی شدن پروتئین، تبخیر آب و قهوه ای شدن بافت است. این تغییرات تا حد زیادی بر دوست داشتن مصرف کنندگان در محصولات تأثیر می گذارد. با افزایش دما و زمان فرآیند سرخ کردن میزان سفتی نمونه ها افزایش یافت که دلیل این امر کاهش میزان رطوبت نمونه‏ ها وتشکیل لایه سطحی گوشت مرغ به تدریج در طی فرآیند سرخ کردن با هوا و ایجاد یک پوسته سخت می باشد. گزارش شده است که استفاده از دماهای بالاتر موجب کاهش مقدار رطوبت در پوسته محصولات سرخ‌شده می شود. اگر دمای محیط طی سرخ کردن بیشتر ازدمای اشباع آب باشد، رطوبت محصول تبخیر میشود. از آنجایی که پوسته در تماس مستقیم با روغن سرخ کردنی است، دمای آن بسیار بیشتر از دمای اشباع آب است و موجب خروج سریع‌تر رطوبت نسبت به بخشهای مرکزی میشود. از آنجایی که دمای آب نمی تواند بیشتر از دمای اشباع باشد، گرمای اضافی، سرعت تبخیر رطوبت را افزایش می‌دهد (Shyu and Hwang, 2001). استفاده از دما و زمان کمتر همچنین می‌تواند ساختار پروتئینها را نیز متورم کند که تمامی این عوامل سبب کاهش سفتی بافت خواهد شد که این سفتی کمتر بافت به معنی تردتر بودن بیشتر نمونه ها می‌باشد. در پژوهش Liu و همکاران (2022) بر روی استیک‏های ماهیان خاویار دیده شد وقتی دما از 130 به 190 درجه سلسیوس و زمان از 15 به 20 دقیقه افزایش یافت، میزان تردی نیز افزایش می‏یابد که مشابه با مطالعه حاضر است.

رنگ اولین پارامتر کیفی است که توسط مصرف کننده مورد توجه قرار می‏گیرد و در پذیرش آن موثر است. این ویژگی بصری عمدتاً تحت تأثیر نوع روغن، تاریخ تولید روغن و شاخصه حرارتی روغن، کشش سطحی بین روغن و محصول، دما، زمان سرخ کردن و اندازه نمونه می‏باشد. Zaghi et al., 2019)). با افزایش زمان و دمای فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، شاخص  L*فیله‌های مرغ کاهش یافت. ارزیابی‌ تغییرات روشنایی‌ نشان می‌دهد که‌ روشنایی‌ به‌ مقدار آب آزاد موجود در سطح‌ فراورده بستگی‌ دارد که‌ می‌تواند نور را منعکس‌ کند که طی افزایش زمان و دمای فرآیند سرخ کردن میزان آب آزاد موجود در سطح فیله مرغ کاهش می یابدو در نتیجه منجر به قهوه ای شدن و تیره شدن سطح  فیله مرغ می شود همین امر باعث کاهش شاخص  L*فیله‌های مرغ می گردد(Santos et al., 2017). L* برآورد میانگین‌ روشنایی‌ و پارامتري مهم‌ در صنعت‌ سرخ کردن به‌ شمار می‌رود، زیرا می‌تواند به‌ عنوان یک‌ عامل‌ کنترل کیفیت‌ استفاده شود. این‌ پارامتر اولین‌ شاخص‌ کیفی‌ است‌ که‌ توسط‌ مصرف‌کننده براي پذیرش فرآورده ارزیابی‌ می‌شود (Andreadis, 2000). شاخص L* روشنایی و تاریکی نمونه ها را نشان می دهد. مقادیر پایین‌ L* نشان‌دهنده‌ تیرگی‌ رنگ‌ است‌.معمولا مصرف کنندگان محصولی با رنگ تیره را ترجیح نمی دهند و اساساً رنگ تیره نمونه ها به واکنشهای قهوه ای شدن غیر آنزیمی مانند اکسیداسیون شیمیایی، کاراملی شدن و واکنش میلارد مربوط می شود.(Abd Rahman et al., 2016). با پیشرفت زمان سرخ کردن به علت تغییرات فیزیکو شیمیایی که در پوسته اتفاق می‏افتد، میزان روشنایی آن تغییر می‏کند که البته الگوی این تغییرات به شدت تحت تأثیر زمان سرخ کردن است (Zaghi et al., 2019). به طورکلی روند تغییرات  L*را می توان به دو بخش تقسیم کرد: بخش اول در مراحل آغازین سرخ کردن اتفاق می‏افتد. در این مرحله هنوز دمای پوسته به بالاتر از نقطه جوش آب نرسیده است (حدود 90 درجه سانتی‏گراد) و پوسته‏داری رطوبت است بنابراین رنگدانه‏های ناشی از واکنش‏های قهوه ای شدن آنزیمی هنوز تولید نشده‏اند. در این مرحله پوسته بخشی از رطوبت خود را از دست می‏دهد و پروتئین‏ها دناتوره می گردند. مدت زمان این مرحله تحت تأثیر زمان و دمای سرخ کردن است (Teruel et al., 2015)‌. Heredia و همکاران (2014) به‌ افزایش‌ اولیه‌ مقدار L* در برخی‌ تیمارهاي فرنچ‌ فرایز سرخ‌شده به‌ روش عمیق‌ و هواي داغ اشاره کردند. آن‌ها ادعا کردند که‌ این‌ افزایش‌ اولیه‌ به‌ خاطر وجود آب بیشتر در سطح‌ نمونه‌ و انعکاس نور است‌. بخش دوم شامل مرحله‏ی کاهش روشنایی است. این مرحله طی پخت نان نیز مشاهده شده است. مهم‌ترین‌ عامل‌ تغییر رنگ‌ در این‌ مرحله‌ تجمع‌ رنگ‌دانه‌های ناشی‌ از واکنش‌هاي قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی‌مثل‌ مایلارد و کاراملیزاسیون است‌. پژوهش‌هایی‌ که‌ تاکنون انجام‌گرفته‌ است‌ به‌ نتیجه‌ واحدي در مورد تأثیر سرخ کردن به‌ روش هواي داغ بر میزان روشنایی‌ محصولات غذایی‌ منتج‌ نشده است‌. به‌‏عنوان ‌مثال، یافته‌هاي تورل و همکاران (Teruel et al., 2015) نشان داد که‌ فرنچ‌ فرایز تهیه‌شده به‌ روش عمیق‌ تیره‌تر از هواي داغ بود، هرچند که‌ این‌ تفاوت معنی‌دار نبود. زمان سرخ کردن در این‌ مورد ٣٠ دقیقه‌ بود که‌ در مورد هر دو روش سرخ کردن اعمال‌ شده بود. سانسانو و همکاران (Sansano et al., 2015) به‌ بررسی‌ تأثیر پیش ‏‏تیمارها بر رنگ‌ سیب‌زمینی‌ سرخ‌ شده به‌ روش عمیق‌ و هواي داغ پرداختند. زمان سرخ کردن در روش عمیق‌ ٢٥ دقیقه‌ و در هواي داغ ٣٥ دقیقه‌ بود. طبق‌ یافته‌های به ‌دست ‌آمده، روشنایی‌ نمونه‌هاي تولید شده به‌ این‌ دو روش با هم‌ تفاوت زیادي نداشتند. فقط‌ در مورد سیب‌زمینی‌ تیمار شده با ٢% اسید سیتریک، مقدار روشنایی‌ نمونه‌ سرخ‌ شده به‌ روش عمیق‌ به‌ شکل‌ قابل‌ ملاحظه‌ای کمتر از نمونه‌ي سرخ ‌شده به‌ روش هواي داغ بود. هردیا و همکاران (Heredia et al., 2014) بیان کردند که‌ سرخ کردن به‌ روش هواي داغ روشنایی‌ نمونه‌ها را کاهش‌ نداده، سبب‌ افزایش‌ پارامتر L* در سه‌ نمونه‌ سیب‌زمینی‌ سرخ ‌شده (نمونه‌هاي شاهد، آنزیم‏بري شده و منجمد) گردید. زمان سرخ کردن براي نمونه‌هاي سیب‌زمینی‌ در روش عمیق‌ ١٦ دقیقه‌ و در روش هواي داغ ٣٠ دقیقه‌ بود.

Ding و همکاران (2022) در مطالعه‏ای که بر روی سرخ کردن عمیق و سرخ کردن با هوای داغ بر روی فیله‏های نوعی ماهی اقیانوسی به نامTrichiurus lepturus  انجام دادند اعلام کردند که مقدار L*  فیله های ماهی سرخ شده به روش عمیق با افزایش زمان سرخ کردن به دلیل تشکیل ترکیبات تیره رنگ طی فرآیند مایلارد و کاهش محتوی آب به طور قابل توجهی کاهش یافت.اما مقدار L*  فیله‏های ماهی سرخ شده به روش سرخ کردن با هوای داغ تاثیر معنی داری بر روی این فاکتور نداشت . در پژوهش Liu و همکاران (2022) بر روی استیک‏های ماهیان خاویار دیده شد با افزایش دما و از دست دادن رطوبت و تضعیف انعکاس نور با افزایش مقدار فاکتور L* کاهش یافت با افزایش زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، شاخص a* فیله‌های مرغ افزایش یافت. پارامتر a* که‌ یکی‌ دیگر از کانال‌های رنگی‌ در فضاي رنگی‌ L* a* b* است‌ بین‌ ١٢٠- تا ١٢٠ قرار دارد و مقادیر مثبت‌ و منفی‌ آن به‌ ترتیب‌ معادل قرمزي و سبزي است. ازلحاظ دید انسان، افزایش‌a* و کاهش‌ L* منجر به‌ ایجاد رنگ‌ طلایی‌ دلخواه در مواد غذایی‌ سرخ‌شده می‌شود. این‌ پارامتر مستقیماً تحت‌ تأثیر فرایند قهوه‌ای شدن است (Sansano et al., 2015)‌. طی‌ فرایند سرخ کردن مقدار a* از اعداد منفی‌ به‌سوی اعداد مثبت‌ تغییر می‌کند. این‌ امر بدان معنی‌ است‌ که‌ به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در شرایط‌ سرخ کردن عمیق‌ و هواي داغ حرکت‌ a* از مقادیر منفی‌ (به‌ سمت‌ سبز) به‌ مقادیر مثبت‌ (به‌ سمت‌ قرمز) اتفاق می‌افتد. نکته‌ قابل‌توجهی‌ که‌ در مورد پروفایل‌ تغییرات a* وجود داشت‌ آن بود که‌ تغییرات این‌ پارامتر هم‌ طی‌ دو مرحله‌ (مرحله‌ ثبات و مرحله‌ افزایش‌) انجام می‌پذیرد. در گزارشات پیشین‌ آورده شده است‌ که‌ مقدار نهایی‌ پارامتر a* محصولات سرخ ‌شده به‌ روش عمیق‌ بیشتر از روش هواي داغ است (Teruel et al., 2015). Majzoubi و همکاران (2014) در بررسی حذف روغن مصرفی برای سرخ کردن اسنک با استفاده از هوای داغ گزارش نمودند، قرمزی نمونه‌ها با افزایش دمای هوای فر افزایش یافت. آن‌ها علت افزایش میزان قرمزی در استفاده از هوای داغ برای برشته کردن را تشکیل رنگدانه‏های قهوه‌ای‌ بیشتر در سطح پوست بیان نمودند. همچنین در پژوهش Liu و همکاران (2022) بر روی استیک‏های ماهیان خاویار دیده شد با افزایش دما مقدار a* تغییر کرد.

به مقدار مثبت 2.94 که نشان دهنده افزایش قرمزی است. مطالعات نشان داده اند که مقدار a* ارتباط مستقیمی با تولید ترکیب سرطان زا آکریل آمید دارد(Ding et al., 2022).

Ding و همکاران (2022) در مطالعه‏ای که بر روی سرخ کردن عمیق و سرخ کردن با هوای داغ بر روی فیله‏های نوعی ماهی اقیانوسی به نامTrichiurus lepturus انجام دادند اعلام کردند که مقدار a* و b* فیله‏های ماهی سرخ شده به روش عمیق با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت.

با افزایش درجه حرارت شاخص b* فیله‌های مرغ افزایش یافت. نوسانات موجود در محور b* به‌ اندازه‏ي دو محور قبلی‌ مورد توجه‌ نیست‌. تغییرات این‌ پارامتر از مقادیر منفی‌ به‌ مقادیر مثبت‌ بیانگر تغییر رنگ‌ از آبی‌ به‌ زرد است. بر اساس گزارش‏هاي محققان مختلف‌ تغییرات b* طی‌ سرخ شدن هر فرآورده منحصر به‌ فرد است (Shaker, 2015). به‌‏عنوان‌ مثال Dueik‌ و همکاران ‌(2010) گزارش کردند که‌ با افزایش‌ زمان و دماي سرخ کردن مقدار b* در هویج‌ سرخ‌ شده تحت‌ خلأ کاهش‌ می‌یابد. Ding و همکاران (2022) در مطالعه‏ای که بر روی سرخ کردن عمیق و سرخ کردن با هوای داغ بر روی فیله‏های نوعی ماهی اقیانوسی به نام Trichiurus lepturus  انجام دادند اعلام کردند که مقدار b* فیله های ماهی سرخ شده به روش سرخ کردن با هوای داغ با افزایش زمان سرخ کردن به صورت تدریجی کاهش یافت و دلیل این امر را ذوب شدن چربی بافت فیله ماهی در دمای بالا و چسبیدن چربی به سطح فیله ها می باشد. در مورد نمونه‌های فیله سرخ‌شده دمای سرخ کردن و سرعت هوا تأثیر قابل ‌ملاحظه‌ای بر میزان نهایی‌ و سرعت‌ تغییرات این‌ پارامتر داشت‌. روند کلی‌ تغییرات این‌ پارامتر طی‌ سرخ کردن، از مقادیر کم‌ (نزدیک‌ به‌ صفر) به‌ مقادیر مثبت‌ (افزایش‌ زردي) بود.

بامقايسه ميانگين امتيازها در مورد هر كدام از فاكتورهاي ارزيابي حسي محصول، بالاترين ميانگين امتياز مربوط به فاكتور رنگ مي باشد.در پژوهشی توسط Yasaei و همکاران (2011) طی مقایسه ی میانگین امتیازهای حسی محصول بر روی چيپس كدو حلوايي، مرغوب‏ترين فاكتور از نظر ارزيابها رنگ بوده است و با توجه به تحليل‏هاي آماري ميان ميانگين هيچ يك از فاكتورهاي مورد ارزيابي اختلاف معني داري وجود نداشت که با نتایج مطالعه حاضر مطابقت داشت.

شرایط عملیاتی بهینه برای تمام متغیرها با استفاده از تکنیک بهینه‏سازی عددی بیان شده است. این بهینه‏سازی به منظور رسیدن به محصولی با ویژگی‏های مطلوب برای کاربرد در محصولات غذایی است. با توجه به نتایج این پژوهش، با فرایند سرخ کردن با هوای داغ، میزان رطوبت فیله‏های مرغ با افزایش دما و زمان کاهش یافت. فیله‏های مرغ سرخ شده با افزایش دما و زمان بافت سفت‏‏تری داشتند. محتوی چربی فیله‏های سرخ شده با افزایش دما و زمان افزایش نشان داد که دلیل این امر خروج رطوبت است که باعث بالا رفتن میزان چربی در اندازه گیری می‏شود. تروِل و همکاران (Teruel et al., 2015) در مقایسه با فرآیند سرخ کردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق در سیب زمینی بیان کردند که میزان جذب روغن و بافت محصول در مقایسه با سرخ کردن عمیق کاهش یافت و روشنایی شاخص رنگ افزایش یافت. در برسی دیگر روی سرخ کردن سیب زمینی، محققین نتیجه گرفتند سرخ کردن در هوای داغ با نغییر ریزساختارها میزان جذب چربی نسبت به سرخ کردن معمولی کاهش می‏یابد (Liu et al., 2022). نتایج تحقیقات Liu و همکاران (2005) بر روی استیک ماهی خاویار نشان داد که همراه با افزایش دما در حین سرخ کردن با هوای داغ میزان تردی بافت افزایش پیدا می‏کند، در حالی که رطوبت در داخل آن به خوبی حفظ می‌شد و لیپیدها به راحتی اکسید شده و به ترکیبات فرار تجزیه می‌شوند. آنها روش سرخ کردن با هوای داغ را برای تولید صنعتی استیک ماهی خاویار پیشنهاد دادند.

 

نتیجه‏گیری

این مطالعه که با هدف بهینه سازی شرایط تولید فیله‏های مرغ با استفاده از هوای داغ صورت گرفت اثرات سرخ کردن با هوای داغ بر ویژگی‏های کیفی فیله مرغ از نظر میزان رطوبت، محتوی چربی، سفتی بافت، رنگ و فاکتورهای حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با فرآیند سرخ کردن با هوای داغ، میزان رطوبت و فاکتور  L*فیله‏های مرغ با افزایش دما و زمان کاهش یافت همچنین موجب افزایش سفتی بافت و محتوی چربی و فاکتور a*  و b* گردید. مقايسه ي ميانگين امتيازها در مورد هر كدام از فاكتورهاي ارزيابي حسي محصول نشان داد، بالاترين ميانگين امتياز، مربوط به فاكتور رنگ مي‏باشد. باتوجه به نتایج حاصل از آزمایشات برای رسیدن به محصولی با کیفیت بهتر،درجه حرارت، زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ و سرعت جریان هوا بایستی به ترتیب 200 درجه‏ي سانتی‏گراد، 87/22دقيقه و 50/1 متر بر ثانیه باشد که این  شرایط موجب رضایت اعضای پانل انتخابی بود. به طور کلی، روش سرخ کردن با هوای داغ، روش سالم‏تری برای غذاهای سرخ شده از جمله فیله مرغ است و جایگزین ارزشمندی است.

 

منابع

AACC. (1986). Approved methods of the American Association of cereal chemists, Minneapolis MN: AACC.

Abd Rahman, N.A., Abdul Razak, S.Z., Lokmanalhakim, S.L., Taip, F.S. & Mustapa Kamal, S. M. )2016(. Response surface optimization for hot air‐ frying technique and its effects on the quality of sweet potato snack. Journal of Food Process Engineering, 40(4), 1-8. https//doi.org/10.1111/jfpe.12507

AOAC. (1997). Official Method and Recommended Practices of the AOCS, 15th edition, The American Oil chemist 's Society Champagn, IL

Alvis, A., Vélez, C., Rada-Mendoza, M., Villamiel, M. & Villada, H. S. (2009). Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Food Control, 20 (4), 321-325. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.05.016

Andrés, A., Arguelles, Á., Castelló, M. L. & Heredia, A. (2012). Mass transfer and volume changes in french fries during air frying. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 1917-1924. https//doi.org/10.1007/s11947-012-0861-2

Andres, A., Heredia, A., Castello, M.L. & Arguelles, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT- Food science and Technology, 57, 755-760. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.038

Akdeniz, N., Sahin S. & Sumnu G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering. 75, 522–526. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035

Andreadis, I. (2000). A color coordinate normalizer chip. Journal of Intelligent and Robotic Systems, 28, 181-196. https://doi.org/10.1023/A:1008157318480

Bravo, J., Sanjuan, N., Ruales, J. & Mulet, A. (2009). Modeling the dehydration of apple slices by deep fat frying. Drying Technology, 27, 782-786. https://doi.org/10.1080/07373930902828187.

Braeckman, L., Ronsse, F., Hidalgo, P. C. & Pieters, J. (2009). Influence of combined IR-grilling and hot air cooking conditions on moisture and fat content, texture and colour attributes of meat patties. Journal of Food Engineering, 93(4), 437-443. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.009 

Ding, Y., Zhou, T., Liao, Y., Lin, H., Deng, S. & Zhang, B. (2022). Comparative Studies on the Physicochemical and Volatile Flavour Properties of Traditional Deep Fried and Circulating-Air Fried Hairtail (Trichiurus lepturus). Foods, 2022, 11, 2710. https://doi.org/10.3390/ foods11172710.

Dueik, V. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119(3), 1143-1149. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.027

Fang, M. (2021). Mass transfer and texture characteristics of fish skin during deep-fat frying, electrostatic frying, air frying and vacuum frying. LWT, 137, 110494. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110494 .

Farinu, A. & Baik, O.D. (2005). Deep fat frying of foods-Transport Phenomena. Food Reviews International, 21(4), 389-410. https://doi.org/10.1080/87559120500222896

Fikry, M. (2021). Optimization of the Frying Temperature and Time for Preparation of Healthy Falafel Using Air Frying Technology. Foods, 10(11).

Garayo, J. & Moreira, R. (2002). Vacuum frying of potato chips. Food Engineering, 55,181-191. https://doi.org/10.1016/S0260-8774%2802%2900062-6.

Gouyo, T. (2021). Microstructure analysis of crust during deep-fat or hot-air frying to understand French fry texture. Journal of food Engineering, 298, 110484. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.11048

Heredia, A., Castello, M., Argüelles, A. & Andres, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT-Food Science and Technology, 57(2), 755-760. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.038

Innawong, B., Mallikarjunan, P., Marcy, J. & Cundiff, J. (2006). Pressure conditions and quality of chicken nuggets fried under gaseous nitrogen atmosphere. Journal of food processing and preservation, 30(2), 231-245. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2006.00061.x

Jin, W., Pei, J., Chen, X., Geng, J., Chen , D. & Gao, R. (2021). Influence of Frying Methods on Quality Characteristics and Volatile Flavor Compounds of Giant Salamander (Andrias davidianus) Meatballs. Journal of Food Quality. https://doi.org/10.1155/2021/8450072

Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G. & Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102(4), 317-320. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.09.005

Kowalska, J., Miarka, D., Marzec, A., Ciurzyńska, A., Janowicz, M., Galus, S. & Kowalska, H. (2023). Sous-Vide as an Innovative and Alternative Method of Culinary Treatment of Chicken Breast in Terms of Product Quality and Safety. Applied Sciences, 13(6), 3906. https://doi.org/10.3390/app13063906

Krokida, M.K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z.B. (2001). Colour changes during deep fat frying. Journal of food Engineering, 48(3), 219-225. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00161-8

Kalogianni, E. P. & P. G. Smith (2013). Effect of frying variables on F rench fry properties. International Journal of Food Science & Technology, 48(4), 758-770.

Kassama, L. & M. Ngadi (2005). Pore structure characterization of deep-fat-fried chicken meat. Journal of Food Engineering, 66(3), 369-375. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.00

Kurp, L., Danowska-Oziewicz, M. & Kłębukowska, L. (2022). Sous vide cooking effects on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of pork loin. Applied Sciences, 12(5), 2365. http://dx.doi.org/10.3390/app12052365

Liu, L., Huang, P., Xie, W., Wang, J., Li, Y., Wang, H. & Zhao, Y. (2022). Effect of air fryer frying temperature on the quality attributes of sturgeon steak and comparison of its performance with traditional deep fat rying. Food Science & Nutrition, 10(2), 342-353. https://doi.org/10.1002/fsn3.2472

Majzoubi, M., Imani, B. & Farhanaki, A. (2014). Removing oil used for frying snacks using hot air. The first national snack conference. Food Science and Technology Research Institute, Mashhad[ In persian].

Michalak-Majewska, M., Stanikowski, P., Gustaw, W., Sławińska, A., Radzki, W., Skrzypczak, K. & Jabłońska-Ryś, E. (2018). Sous-vide cooking technology—Innovative heat treatment method of food. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 34-44. https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2018/116/244

Ngadi, M., Li, Y. & Oluka, S. (2007). Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation. LWT-Food Science and Technology, 40(10), 1784-1791. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.004

Pang, B., Yu, X., Bowker, B., Zhang, J., Yang, Y. & Zhuang, H. (2021). Effect of meat temperature on moisture loss, water properties, and protein profiles of broiler pectoralis major with the woody breast condition. Poultry Science, 100(2), 1283-1290. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.10.034

Pedreschi, F. (2005). Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International, 38(1(, 1-9. 10.1016/j.foodres.2004.07.002

Pedreschi, F. (2012). Frying of potatoes: Physical, chemical, and microstructural changes. Drying Technology, 30(7), 707-725. http://dx.doi.org/10.1080/07373937.2012.663845

Rabeler, F., Skytte, J. L. & Feyissa, A. H. (2019). Prediction of thermal induced color changes of chicken breast meat during convective roasting: A combined mechanistic and kinetic modelling approach. Food Control, 104, 42-49. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.04.018

Rabeler, F. & Feyissa, A. H. (2018). Modelling the transport phenomena and texture changes of chicken breast meat during the roasting in a convective oven. Journal of Food Engineering, 237, 60-68. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.05.021

Rady, A. (2019). Pretreatment and freezing rate effect on physical, microstructural, and nutritional properties of fried sweet potato. Transactions of the ASABE, 62(1), 45-59. https://doi.org/10.13031/trans.13099

Sahin, S., Sumnu, G. & Altunakar, B. (2005). Effects of batters containing different gum types on the quality of deep‐fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(14), 2375-2379. https://doi.org/10.1002/jsfa.2258

Salvador, A., Hough G. & Fiszman S.M. (2005). Acceptability of batter-coated squid rings prepared without industrial pre-frying. European Food Research and Technology, 221, 36–40. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1150-3

Santos, C. S.P., Cunha, S.C. & Susana Casal, S. (2017). Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils. European Journal of lipid science and Technology, 119(6), 1600375. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600375.

Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A. & Heredia, A. (2015). Effect of pretreatments and air‐frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of Food Science, 80(5), T1120-T1128. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12843

Serdaroglu, M., Abdraimov, K. & Oenenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle foods, 18(2), 162-172. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2007.00074.x

Shaker, M. A. (2015). Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips. International Food Research Journal, 22(4), 1557-1563 http://www.ifrj.upm.edu.my. 

Shyu, S.L. & Hwang, L. S.  (2001). Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International, 34(2-3), 133-142. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00141-1

Shyu, S. L., Hau, L.B. & Hwang, L.S. (2005). Effects of processing conditions on the quality of vacuum‐fried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11), 1903-1908. https://doi.org/10.1002/jsfa.2195

Singh, T., Kumar Chatli, M., Kumar, P., Mehta, N. & Prakash Malav, O. (2015). Effect of Different Cooking Methods on the Quality Attributes of Chicken Meat Cutlets. Journal of Animal Research, 5 (3), 547-554. https://doi.org/10.5958/2277-940X.2015.00092.3

Teruel, M. D. R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A. & Niranjan, K. (2015). A comparative study of the characteristics of french fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science, 80(2), E349-E358. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12753  

Tourell, M. C. (2018). Singlet-assisted diffusion-NMR (SAD-NMR): redefining the limits when measuring tortuosity in porous media. Physical Chemistry Chemical Physics, 20(20), 13705-13713. https://doi.org/10.1039/c8cp00145f

Tian, J., Chen, S., Shi, J., Chen, J., Liu, D., Cai, Y. & Ye, X. (2017). Microstructure and digestibility of potato strips produced by conventional frying and air-frying: An in vitro study. Food structure, 14, 30-35. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.06.001

Yasai Mehrjardi, P., Ghayathi Tarzi, B., Basiri, A.L., Bamni Moghadam, M. & Esfandiari, G. (2011). Determining the optimal conditions for the process of frying pumpkin under vacuum (Cucurbita moschata Duch). Innovation in food science and technology, 3 (3), 61-69.

Yu, Y., Wang, G., Yin, X., Ge, C. & Liao, G. (2021). Effects of different cooking methods on free fatty acid profile, water-soluble compounds and flavor compounds in Chinese Piao chicken meat. Food Research International, 149, 110696. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110696. 

Yu, X. (2020). Effect of air-frying conditions on the quality attributes and lipidomic characteristics of surimi during processing. Innovative food science & emerging technologies, 60, 102305. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102305 

Zaghi, A. N., Barbalho, S.M., Guiguer, E.L. & Otoboni, A.M. (2019). Frying Process: From Conventional to Air Frying Technology, Food Reviews International, https://doi.org/ 10.1080/87559129.2019.1600541.

Zhou, M., S, G., Deng, Y., Wang, C., Qiao, Y., Xiong, G., Wang, L.,  Wu, W., Shi, L. & Ding, A. (2022). Study on the physicochemical and flavor characteristics of air frying and deep frying shrimp (crayfish) meat. Frontiers in Nutrition, 9, 1022590. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1022590

 

‏

 

 

 

101