تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی‌های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

الموضوعات :

مهسا مجذوبی ¹ (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
حسن منصوری ² (دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
سید رضا فلسفی ³ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
عسگر فرحناکی ⁴ (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)

تاريخ الإرسال : 24 الأربعاء , محرم, 1435 تاريخ التأكيد : 28 الثلاثاء , رجب, 1435 تاريخ الإصدار : 01 السبت , جمادى الثانية, 1436

الکلمات المفتاحية: بیسکویت, پودر هسته خرما, ضایعات خرما, فیبر غذایی,

ملخص المقالة :

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش‌ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی‌ها‌ی رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت‌ها‌ی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج فارینوگراف نشان داد کهبا افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش، قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت‌ها‌ افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه‌های 0 و 5% دارای اختلاف معنی‌دار (05/0 p<) بودند. افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولی با ویژگی‌ها‌ی حسی-چشایی مطلوبی تولید نمود. نتیجه‌گیری: با توجه به قیمت ارزان، در دسترس بودن و ترکیبات تغذیه‌ای مطلوب هسته خرما (به ویژه کربوهیدرات، فیبر غذایی، پروتئین، املاح و روغن) می‌‌توان از آن برای غنی سازی بیسکویت استفاده نمود. بر اساس نتایج حاصل افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به تولید بیسکویتی با ارزش غذایی و فیبر بالاتر از بیسکویت معمولی و با حفظ ویژگی‌ها‌ی حسی چشایی آن شد.