مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش‌ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی‌ها‌ی رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت‌ها‌ی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج فارینوگراف نشان داد کهبا افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش، قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت‌ها‌ افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه‌های 0 و 5% دارای اختلاف معنی‌دار (05/0 p<) بودند. افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولی با ویژگی‌ها‌ی حسی-چشایی مطلوبی تولید نمود. نتیجه‌گیری: با توجه به قیمت ارزان، در دسترس بودن و ترکیبات تغذیه‌ای مطلوب هسته خرما (به ویژه کربوهیدرات، فیبر غذایی، پروتئین، املاح و روغن) می‌‌توان از آن برای غنی سازی بیسکویت استفاده نمود. بر اساس نتایج حاصل افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به تولید بیسکویتی با ارزش غذایی و فیبر بالاتر از بیسکویت معمولی و با حفظ ویژگی‌ها‌ی حسی چشایی آن شد. تفاصيل المقالة

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی (ویژگی‌های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند. یافته‌ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه‌ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می‌یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه‌های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهدگردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. تفاصيل المقالة