بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب

الموضوعات :

فخرالدین صالحی ¹ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)
مهدی کاشانی نژاد ² (استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)

تاريخ الإرسال : 02 الخميس , جمادى الثانية, 1440 تاريخ التأكيد : 02 الخميس , جمادى الثانية, 1440 تاريخ الإصدار : 14 الخميس , رجب, 1440

الکلمات المفتاحية: بافت سنج, پلگ-نورمند, کیک اسفنجی, ماکسول, ویسکوالاستیک,

ملخص المقالة :

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شد. یافته‌ها: نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان ‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتیجه‌گیری: نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول تعمیم‌یافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب دارد.

المصادر:

Amiri Chayjan, R., Bahrabad, S. M. T. & Rahimi Sardari, F. (2014). Modeling infrared‐covective drying of pistachio nuts under fixed and fluidized bed conditions. Journal of Food Processing and Preservation 38(3), 1224-1233.

Bhat, M. A. & Bhat, A. (2013). Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 4(9), 4-9.

Campus, M., Addis, M. F., Cappuccinelli, R., Porcu, M.C., Pretti, L., Tedde, V., Secchi, N., Stara, G. & Roggio, T. (2010). Stress relaxation behaviour and structural changes of muscle tissues from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) following high pressure treatment. Journal of Food Engineering 96(2), 192-198.

Eliasson, A. C. (1990). Rheological properties of cereal proteins, Dough Rheology and Baked Product Texture. Springer, pp. 67-110.

Hassan, B., Alhamdan, A. & Elansari, A. (2005). Stress relaxation of dates at khalal and rutab stages of maturity. Journal of Food Engineering, 66(4), 439-445.

Jeong, C. H. & Shim, K. H., (2004). Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 33, 716-722.

Lebesi, D. M. & Tzia, C. (2011). Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology, 4(5), 710-722.

Nowak, D. & Lewicki, P. P. (2004). Infrared drying of apple slices. Innovative Food Science & Emerging Technologies 5(3), 353-360.

 

Peleg, M. (1980). Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials. Journal of Rheology, (1978-present) 24(4), 451-463.

Rodríguez-Sandoval, E., Fernández-Quintero, A. & Cuvelier, G. (2009). Stress relaxation of reconstituted cassava dough. LWT-Food Science and Technology, 42(1), 202-206.

Sahin, S., Sumnu, S.G., (2006). Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M. & Asadi, F. (2016a). Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot. Journal of Texture Studies, 47(1), 34-39.

Salehi, F., Kashaninejad, M. & Alipour, N. (2016b). Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder, Innovative Food Science and Technology, 3(11), 39-47.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F. & Najafi, A. (2016c). Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1418-1423.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A. & Ziaiifar, A. M., (2016d). Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iranian Journal of Food Science and Technology, 59(13), 151-159.

Sathe, S., Ponte, J., Rangnekar, P. & Salunkhe, D., (1981). Effects of addition of great northern bean flour and protein concentrates on rheological properties of dough and baking quality of bread. Cereal Chemistry, 58(2), 97-100.

Singh, H., Rockall, A., Martin, C., Chung, O. & Lookhart, G., (2006). The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer*. Journal of Texture Studies, 37(4), 383-392.

Singh, P. & Ram, H., (1990). Effect of phosphorus and sulphur application on protein and amino acid contents in chickpea. Indian Journal of Pulses Research, 3(1), 36-39.

Steffe, J. F. (1996). Rheological methods in food process engineering. Freeman press.

Sudha, M.L., Baskaran, V., Leelavathi, K., (2007). Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104(2), 686-692.

Vozáry, E. & Mészáros, P. (2007). Effect of mechanical stress on apple impedance parameters, 13th International Conference on Electrical Bioimpedance and the 8th Conference on Electrical Impedance Tomography. Springer, pp. 118-121.

Wu, M. Y., Chang, Y. H., Shiau, S. Y. & Chen, C. C. (2012). Rheology of fiber-enriched steamed bread: stress relaxation and texture profile analysis. Journal of Food & Drug Analysis, 20(1).

Yadav, N., Roopa, B. & Bhattacharya, S. (2006). Viscoelasticity of a simulated polymer and comparison with chickpea flour doughs. Journal of Food Process Engineering, 29(3), 234-252.