بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فخرالدین صالحی ¹ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران)
مهدی کاشانی نژاد ² (استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/11/18 تاریخ پذیرش : 1397/11/18 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: بافت سنج, پلگ-نورمند, کیک اسفنجی, ماکسول, ویسکوالاستیک,

چکیده مقاله :

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شد. یافته‌ها: نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان ‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتیجه‌گیری: نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول تعمیم‌یافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب دارد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Apple is a rich source of fiber and polyphenols. To investigate the effect of replacing apple powder with wheat flour on viscoelastic properties of sponge cake, stress relaxation test was performed. Materials and Methods: First apple was dried in optimal conditions and milled, and then apple powder was used for enrichment of sponge cake at five levels of 0, 5, 10, 15 and 20 % (w/w) as substitute of wheat flour in the cake formulation. After preparing the samples, stress relaxation test was carried out using a texture analyzer during storage time and coefficients of the Peleg-Normand and the extended Maxwell models were calculated. Results: The results showed that by increasing the substitution of apple powder and storage time, the initial force and balance force values were increased. The parameters of Peleg-Normand model include k1 and k2 decreased with time that indicated a reduced elasticity of the cake with the time. The cakes showed solid viscoelastic behavior and by increasing the replacement, total reduced forces (F1+F2+F3) of generalized Maxwell model are increased which indicates that the elasticity is reduced. Conclusion: The results of stress relaxation modeling of experimental data with Peleg-Normand and the extended Maxwell models showed that the extended Maxwell model is more efficient to evaluate the viscoelastic properties of rich sponge cake with apples powder.

منابع و مأخذ:

Amiri Chayjan, R., Bahrabad, S. M. T. & Rahimi Sardari, F. (2014). Modeling infrared‐covective drying of pistachio nuts under fixed and fluidized bed conditions. Journal of Food Processing and Preservation 38(3), 1224-1233.

Bhat, M. A. & Bhat, A. (2013). Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 4(9), 4-9.

Campus, M., Addis, M. F., Cappuccinelli, R., Porcu, M.C., Pretti, L., Tedde, V., Secchi, N., Stara, G. & Roggio, T. (2010). Stress relaxation behaviour and structural changes of muscle tissues from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) following high pressure treatment. Journal of Food Engineering 96(2), 192-198.

Eliasson, A. C. (1990). Rheological properties of cereal proteins, Dough Rheology and Baked Product Texture. Springer, pp. 67-110.

Hassan, B., Alhamdan, A. & Elansari, A. (2005). Stress relaxation of dates at khalal and rutab stages of maturity. Journal of Food Engineering, 66(4), 439-445.

Jeong, C. H. & Shim, K. H., (2004). Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 33, 716-722.

Lebesi, D. M. & Tzia, C. (2011). Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology, 4(5), 710-722.

Nowak, D. & Lewicki, P. P. (2004). Infrared drying of apple slices. Innovative Food Science & Emerging Technologies 5(3), 353-360.

 

Peleg, M. (1980). Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials. Journal of Rheology, (1978-present) 24(4), 451-463.

Rodríguez-Sandoval, E., Fernández-Quintero, A. & Cuvelier, G. (2009). Stress relaxation of reconstituted cassava dough. LWT-Food Science and Technology, 42(1), 202-206.

Sahin, S., Sumnu, S.G., (2006). Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M. & Asadi, F. (2016a). Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot. Journal of Texture Studies, 47(1), 34-39.

Salehi, F., Kashaninejad, M. & Alipour, N. (2016b). Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder, Innovative Food Science and Technology, 3(11), 39-47.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F. & Najafi, A. (2016c). Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1418-1423.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A. & Ziaiifar, A. M., (2016d). Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iranian Journal of Food Science and Technology, 59(13), 151-159.

Sathe, S., Ponte, J., Rangnekar, P. & Salunkhe, D., (1981). Effects of addition of great northern bean flour and protein concentrates on rheological properties of dough and baking quality of bread. Cereal Chemistry, 58(2), 97-100.

Singh, H., Rockall, A., Martin, C., Chung, O. & Lookhart, G., (2006). The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer*. Journal of Texture Studies, 37(4), 383-392.

Singh, P. & Ram, H., (1990). Effect of phosphorus and sulphur application on protein and amino acid contents in chickpea. Indian Journal of Pulses Research, 3(1), 36-39.

Steffe, J. F. (1996). Rheological methods in food process engineering. Freeman press.

Sudha, M.L., Baskaran, V., Leelavathi, K., (2007). Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104(2), 686-692.

Vozáry, E. & Mészáros, P. (2007). Effect of mechanical stress on apple impedance parameters, 13th International Conference on Electrical Bioimpedance and the 8th Conference on Electrical Impedance Tomography. Springer, pp. 118-121.

Wu, M. Y., Chang, Y. H., Shiau, S. Y. & Chen, C. C. (2012). Rheology of fiber-enriched steamed bread: stress relaxation and texture profile analysis. Journal of Food & Drug Analysis, 20(1).

Yadav, N., Roopa, B. & Bhattacharya, S. (2006). Viscoelasticity of a simulated polymer and comparison with chickpea flour doughs. Journal of Food Process Engineering, 29(3), 234-252.