بررسی میزان ترکیبات فنلی در انواع شکر حاصل از مراحل مختلف فرایند کریستالیزاسیون طی 2 سال نگهداری
الموضوعات :مسعود هنرور 1 , فاطمه سید سجادی 2 , احمد کلباسی اشتری 3 , کامبیز لاریجانی 4 , بابک دلخوش 5 , پرنیان متقیان 6
1 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران،
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - دانشیار دانشگاه تهران، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
4 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه شیمی، تهران، ایران
5 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، ایران
6 - کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، شرکت پارس مینو، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: : شکر, فنل, کریستالیزاسیون, کلرساژ, مواد غذایی عملگرا,
ملخص المقالة :
مقدمه:شکر به عنوان یک ماده غذایی پر مصرف که در تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر کاربرد دارد، طی فرایند طولانی و پر هزینه ای تولید می‌شود که با حذف مراحلی از این فرایند می‌توان از دور ریز مواد مغذی، با ارزش تغذیه‌ای بالا جلوگیری کرد.در این مطالعه، ترکیبات فنلی به عنوان یک شاخص ارزشمند وماده غذایی عملگرا، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر فاکتور زمان بر نمونه های شکر از طریق آزمون‌های تعیین میزان تغییرات ترکیبات فنلی با استفاده از روش Singleton، تغییرات شیمیایی (میزان قند،میزان اینورت،رنگ،میزان خاکستر، pH) و آزمون های میکروبی با استفاده از روش‌های استاندارد بین المللی ICUMSA اندازه گیری شده است. یافته‌ها:نتایج آزمون‌های میکروبی آلودگی باکتریایی مزوفیل را نشان می‌دهد. نتایج آزمون های شیمیایی نشان می‌دهد که با گذشت زمان در شکر بدون کلرساژ، شکر پخت ІІ و شکر پخت ІІІ میزان قند، اینورت و رنگ کاهش یافته و در میزان ترکیبات فنلی افزایش قابل توجهی مشاهده می شود. که در این رابطه بین نمونه ها تفاوت آماری معنی‌دار مشاهده می گردد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصله، با ایجاد شرایط کنترل شده، می‌توان شکر‌هایی را تولید کرد که علاوه بر جلوگیری از پدیده حذف مواد مغذی در زمان تولید منجر به حفظ و بعضاَ افزایش ارزش کیفی، در طی نگهداری شود
