بررسی خصوصیات کیوی خشک شده با سامانه مادون قرمز و مدل‌سازی فرآیند

الموضوعات :

عماد آیدانی ¹ , محمدحسین حدادخداپرست ² , مهدی کاشانی نژاد ³

1 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
2 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
3 - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

تاريخ الإرسال : 14 الثلاثاء , ذو الحجة, 1438 تاريخ التأكيد : 14 الثلاثاء , ذو الحجة, 1438 تاريخ الإصدار : 03 السبت , محرم, 1439

الکلمات المفتاحية: پردازش تصویر, خشک کردن, ضریب نفوذ مؤثر, کیوی, مادون‌قرمز, مدل پیج,

ملخص المقالة :

مقدمه: مدل‌سازی روابط متغیرهای فرآیند خشک‌کردن محصولات غذایی و بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می‌تواند به‌عنوان یک ابزار سودمند برای کنترل بهینه فرآیند و بهبود کیفیت محصول خشک‌شده نهایی باشد. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات در فواصل 5، 10 و 15 سانتی‌متری از سطح محصول بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، تغییر رنگ، بافت و آبگیری مجدد میوه کیوی بررسی گردید. یافته‌ها:نتایج نشان‌داد تغییر توان لامپ و فاصله از سطح محصول تأثیر معنی داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز باعث افزایش 01/61 درصدی در افت وزن نمونه‌ها شد. با افزایش توان لامپ از 200 به 300 وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ رطوبت از m2s-1 10-10×25/6 به m2s-110-10×8/13 افزایش می‌یابد.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه‌شده برای توان‌های 200، 250 و 300 وات به ترتیب برابر با 02/14، 09/19 و 66/21 بدست آمد. متوسط چگالی و آبگیری مجدد نمونه‎های خشک به ترتیب برابر kg/m3 743 و 18/229 درصد بدست آمد. نتیجه‌گیری:اثر توان مادون قرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش یافت. مقدار سفتی برش‌های خشک‌شده کیوی درون خشک‌کن مادون‌قرمز در محدوده 08/11-55/9 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی با مادون قرمز، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.

المصادر:

امام جمعه، ز. و علاالدینی، ب. (1384). بهبود شاخص‌های کیفی کیوی خشک شده و فرمولاسیون آن با استفاده از پیش فرایند اسمز. مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره 6، صفحات 1427-1421.

حسینی قابوس، س. ح. و سیدین اردبیلی، س. م. و کاشانی نژاد، م. و اسدی، غلامحسن. و اعلمی، مهران. (1395). سنتیک انتقال جرم خشک کردن ترکیبی مادون قرمز - هوای داغ کدو حلوایی. کجله علوم فذایی و تغذیه، سال 13، شماره 4، صفحات 16-5.

زکی پور ملک آبادی، ا.، حمیدی اصفهانی، ز. و عباسی، س. (1389). فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 4، صفحات 270-263.

صالحی، ف. (1394). بررسی انتقال حرارت و جرم طی خشک کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه‌های مجهز به مادون‌قرمز به روش دینامیک سیالات محاسباتی. رساله دکتری دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

صالحی، ف. و کاشانی نژاد، م. و اسدی امیرآبادی، علیرضا. (1394). بررسی سینتیک انتقال جرم در طی خشک کردن ترکیبی هوای داغ - مادون قرمز برش‌های بادمجان. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، سال 2، شماره 7، صفحات 60-53.

محمدی کرمیانه، ن. (1393). بررسی تاثیرسامانه مادون قرمز تحت خلأ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت خمیر خرمای مضافتی. رساله دکتری دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

Afzal, M. T., Abe, T. & Hilida, Y. (1999). Energy and quality Aspect during Combined FIR Convection Drying of Barely. Journal of Food Engineering, 42, 177-188.

Allaeddini, B. & Emam-Djomeh, Z. (2005). Formulation and quality improvement of dried kiwifruit slices using an osmotic pretreatment. Iranian Journal of Agricultural Sciences, 36 (6), 1421-1427 (In Persian).

Amiri Chayjan, R., Bahrabad, S. M. T. & Rahimi Sardari, F. (2014). Modeling Infrared‐Covective Drying of Pistachio Nuts under Fixed and Fluidized Bed Conditions. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 1224-1233.

Ayensu, A. (1997). Dehydration of food crops using a solar dryer with convective heat flow. Solar Energy, 59(4), 121-126.

Azoubel, P. M. & Murr, F. E. X. (2004). Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry tomato. Journal of Food Engineering, 61(3), 291-295.

Ceylan, I., Aktaş, M. & Doğan, H. (2007). Mathematical modeling of drying characteristics of tropical fruits. Applied Thermal Engineering, 27(11), 1931-1936.

Dandamrongrak, R., Young, G. & Mason, R. (2002). Evaluation of various pre-treatments for the dehydration of banana and selection of suitable drying models. Journal of Food Engineering, 55(2), 139-146.

Das, I., Das, S. & Satish. K. (2004). Specific energy and quality aspects of infrared (IR) dried. Journal of Food Engineering, 62, 9–14

Doymaz, I. (2007). The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering,  79, 243–248.

Doymaz, I. & Pala, M. (2003). The thin-layer drying characteristics of corn. Journal of Food Engineering, 60, 125-130.

Duttaroy, A. K. & Jørgensen, A. (2004). Effects of kiwi fruit consumption on platelet aggregation and plasma lipids in healthy human volunteers. Platelets, 15(5), 287-292.

FAO. (2013). Statistical Database. Available: http://www.fao.org/.

Hebbar, H. U., Vishwanathan, K. & Ramesh, M. (2004). Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. Journal of Food Engineering, 65(4), 557-563.

 

Henderson, S. M. (1974). Progress in developing the thin layer drying equation. Transactions of the ASAE, 17(6), 1167-1168.

Jittanit, W. (2007). Modelling of seed drying using a two-stage drying concept. PhDThesis, School of Chemical Sciences and Engineering, The University of New South Wales.

Jun, S., Krishnamurthy, K., Irudayaraj, J. & Demirci, A. (2011). Fundamentals and theory of infrared radiation.In: Pan, Z. Atungulu, G. G. (Eds.). Infrared heating for food and agricultural processing. New York.

Kumar, D. P., Hebbar, H. U. & Ramesh, M. N. (2006). Suitability of thin layer models for infrared–hot air-drying of onion slices. LWT-Food Science and Technology, 39(6), 700-705.

Midilli, A., Kucuk, H. & Yapar, Z. (2002). A new model for single-layer drying. Drying technology, 20(7), 1503-1513.

Mongpraneet, S., Abe, T. & Tsurusaki, T. (2002). Accelerated drying of welsh onion by far infrared radiation under vacuum conditions. Journal of Food Engineering, 55, 147–156.

Ratti, C. & Mujumdar. A. S. (1995). Infrared drying. in, mujumdar, A.S. (Ed.), handbook of industrial drying, vol. 1. Marcel Dekker Inc., New York., pp. 567–588.

Reis, F. R., Lenzi, M. K., de Muñiz, G. I. B., Nisgoski, S. & Masson, M. L. (2012). Vacuum drying kinetics of yacon (Smallanthus sonchifolius) and the effect of process conditions on fractal dimension and rehydration capacity. Drying Technology. 30(1), 13-19.

Sahin, S. & Sumnu, S. G. (2006). Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.

Salehi, F. & Kashaninejad, M. (2014). Effect of different drying methods on rheological and textural properties of Balangu seed gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A. & Ziaiifar A. M. (2015). Button mushroom drying process by infrared system. Modern Food Science and Technology journal, (In Press).

Sharma, G. P., Verma, R. C. & Pathare, P. B. (2005). Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of onion slices. Journal of Food Engineering, 71, 282–286.

Strumillo, C. & Kudra. T. (1987). Drying, Principles, Applications and Design. Gordon and Breach Science Publisher, USA.

Wong, J. Y. (2001). Theory of Ground vehicles. (3rd ed). John Wiley and Sons, Inc. www.FAOSTAT.org

Yaghobi M., Tavakolipour H., Elhami Rad A.H., Ziyaolhagh H.R., Mokhtarian M., Askari B. and Armin M. (2012). Investigation of moisture loss kinetic and mathematical modeling of potato using regression analysis. Innovation in Food Science and Technology, 4 (2), 79-84.

Yaldýz, O. & Ertekýn, C. (2001). Thin layer solar drying of some vegetables. Drying Technology, 19(3-4), 583-597.

Youn, K. S. & Choi, Y. H. (1998). The Quality characteristics of Dried kiwifruit using Different Drying Methods. Food Engineering progress. 2(1), 49-54.