مطالعه اثر همزمان دما و هیدروژن‌پراکسید بر پایداری آنتوسیانین‌های عصاره سه گونه زرشک

الموضوعات :

محمد فرهادی چیتگر ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
مهدی وریدی ² (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
فخری شهیدی ³ (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
اصغر ترابی ⁴ (دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)

تاريخ الإرسال : 02 الخميس , جمادى الثانية, 1440 تاريخ التأكيد : 02 الخميس , جمادى الثانية, 1440 تاريخ الإصدار : 14 الخميس , رجب, 1440

الکلمات المفتاحية: آنتوسیانین, زرشک, سینیتک تخریب, هیدروژن پراکسید,

ملخص المقالة :

مقدمه: هیدروژن پراکسید به عنوان ماده رایج در استرلیزاسیون بسته‌های آب‌میوه، مورد استفاده قرار می‌گیرد که بررسی اثر آن بر پایداری آنتوسیانین‌های عصاره‌های مختلف، در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر همزمان هیدورژن پراکسید در پنج سطح غلظتی 30-10 میلی مول/لیتر و دما در سه سطح 30-10 درجه سانتی‌گراد بر پایداری آنتوسیانین‌های عصاره سه گونه زرشک بی‌دانه(Berberis vulgaris)، زالزالکی(Berberis crtagina) و زرافشانی(Berberis integerrima) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در تمامی تیمارها با هر دو معادله سینتیکی درجه صفر و درجه اول برازش شد. نتایج نشان داد که تخریب آنتوسیانین‌ها در اثر هیدروژن پراکسید در هر سه گونه از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. در بیشتر موارد بین ثابت سرعت‌واکنش و زمان نیمه‌عمر هر سه گونه در غلظت‌ها و دماهای مختلف اختلاف آماری معنی‌داری در سطح (05/0p<) وجود داشت که این اختلاف بین زرشک بی‌دا‌نه و زرشک زالزالکی کمتر بود. با افزایش غلظت هیدروژن پراکسید در هر سه گونه ثابت سرعت واکنش افزایش و زمان نیمه عمر کاهش یافت. وابستگی دمایی تخریب آنتوسیانین‌ها در اثر هیدروژن پراکسید از طریق محاسبه انرژی فعال سازی و ضریب دمایی تعیین شد. در غلظت 20-10میلی‌مول/لیتر زرشک بی‌دانه کمترین وابستگی دمایی را نشان داد در صورتی که در غلظت‌های بالاتر (25 و 30 میلی‌مول/لیتر) زرشک زرافشانی، کمترین وابستگی دمایی را داشت. نتیجه‌گیری: آنتوسیانین‌های عصاره هر سه گونه زرشک حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید نشان دادند. بنابراین فرایند اسپتیک در مورد فرآوری این عصاره‌ها باید با کنترل بیشتری در جهت به حداقل رساندن مقدار باقیمانده این ماده در سطوح در تماس با عصاره‌های زرشک انجام شود. از طرفی با توجه به وابستگی دمایی بالا تخریب آنتوسیانین‌ها نگهداری سرد در مورد این عصاره‌ها توصیه می‌شود.

المصادر:

آزادی، ر. (1388). فلور ایران تیره زرشک. موسسه تحقیقات و جنگل‌ها و مراتع کشور.

بالندری، الف . و کافی، م. (1381). زرشک فناوری تولید و فرآوری. ناشر زبان و ادب مشهد، صفحات 41-18.

فرهادی چیتگر، م.، وریدی، م. ج.، وریدی، م. و شهیدی، ف. (1392). اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 2، صفحات 5-1.

Abalone, R., Cassinera, A., Gasto, N. A. & Lara, M. A. (2004). Some Physical Properties of Amaranth Seeds. Biosystems Engineering, 89, 109–117.

Ahrendt, L. (1961). Berberis and Mahonia, a taxonomical revision. Botanical Journal Linn Society, 57, 1–410.

Cemeroglu, B., Velioglu, S. & Isık, S. (1994). Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. Journal of Food Science, 59, 1216–1218.

Coultate, T. P. (1989). Food: The chemistry of its components (2nd ed.pp. 126–158). London: Royal Society of Chemistry.

De, A. K., Chaudhuri, B. & Bhattacharjee, S. (1999). A kinetic study of the oxidation of phenol, o-chlorophenol and catechol by hydrogen peroxide between 298 K and 333 K: The effect of pH, temperature and ratio of oxidant to substrate. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 74, 162–168.

Du, C.T., Wang, P. L. & Francis, F. J. (1975). Anthocyanins of pomegranate, Punica granatum. Journal of Food Science, 40, 417–418.

Hernandez, F., Melgarejo, P., Tom -Barber, F. A. & Art, F. (1999). Evolution of juice anthocyanins during ripening of selected pomegranate (Punica granatum) clones. European Food Researchand Technology, 210, 39–42.

Johnson, R. L. & Toledo, R. T. (1975). Storage stability of 55 Brix orange juice concentrate aseptically packaged in plastic and glass containers. Journal of Food Science, 40, 433–434.

 

Kunz, P. & Binnig, R. (1987). Aseptic technology. Confructa, 31, 126–132.

Lee, J., Durst, R. W. & Wrolstad, R. E. (2002). Impact of juice processing on bluberry anthocyanins and polyphenolics: comparison of two pretreatments. Journal of Food Science, 67, 1660–1667.

Ozkan, M., Yemenicioglu, A. & Cemeroglu, B. (2005). Degradation of various fruit juice anthocyanins by hydrogen peroxide. Food Research International, 38, 1015–1021

Ozkan, M. (2002). Degradation of anthocyanins in sour cherry and pomegranate juices by hydrogen peroxide in the presence of added ascorbic acid, Journal of Food Chemistry, 78, 499–504

Ozkan, M., Yemeniciog, A. C., Tak, B. & Cemerog lu, B. (2000). Effect of hydrogen peroxide on sour cheery anthocyanins. Journal of Food Quality, 23, 421–428.

Sapers, G. M. & Simmons, G. F. (1998). Hydrogen peroxide disinfection of minimally processed fruits and vegetables. Food Technology, 52, 48–52.

Sondheimer, E. & Kertesz, Z. I. (1952). The kinetics of the oxidation of strawberry anthocyanin by hydrogen peroxide. Food Research,17, 288–298.

Sondheimer, E. & Kertesz, Z. I. (1953). Participation of ascorbic acidin the destruction of anthocyanin in strawberry juice and modelsystems. Food Research, 18, 475–479.

Tehranifar, A. (2003). Barberry growing in Iran, Acta Horticulture. (ISHS), 620, 193-195.

Toledo, R. T. (1986). Postprocessing changes in aseptically packed beverages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34, 405–408.

Von Elbe, J. H. & Schwartz, S. J. (1996). Colorants. In O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry, 3rded New York: Marcel Dekker. pp. 651–722.