افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
بیژن خورشیدپور
1
(دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.)
سیمین اسدالهی
2
(استادیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین–پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
مهشید رضایی
3
(گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین–پیشوا،دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین،ایران)
لیلا ناطقی
4
(دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
زهرا مصطفی
5
(کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین–پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
الکلمات المفتاحية: زمان ماندگاری, استویا, کیک روغنی, کم کالری,
ملخص المقالة :
امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که میتوان از استویا که نوعی شیرینکننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمونهای خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمونهای کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنیداری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنیداری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـیداری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که میتوان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد.
_||_