مقاله مروری سس ماهی تخمیری
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
فاطمه کاویان
1
(دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
الکلمات المفتاحية: تخمیر, سس ماهی, ترکیبات زیست فعال, خواص نیتروژنی,
ملخص المقالة :
سس ماهی، محصول شبه تخمیری مشهوری است که در جنوب شرقی آسیا از جمله تایلند، کامبوج، مالزی، فیلیپین و اندونزی مصرف می شود. در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی تولید می شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ نامیده می شود. مهیاوه در استان های جنوبی ایران از جمله شهرستان های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می شود و عموما از ماهی ساردین و یا ماهی آنچوی ، به همراه نمک، خردل و آب تهیه می شود. این محصول با تجزیه پروتئین های ماهی در حضور غلظت بالای نمک حاصل می شود. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات نیتروژنی و ترکیبات زیست فعال سس ماهی می باشد. یافته های به دست آمده از مقالات مختلف نشان می دهد که سس ماهی تنها یک طعم دهنده نیست بلکه آزمایشات بیوشیمیایی حاکی از آن است که این محصول محیط مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن را داشته و از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است. با توجه به نتایج این مطالعه سس ماهی یک محصولی مغذی با خواص کیفی مطلوب و فراسودمند است.
_||_
