استخراج ژلاتین از پای مرغ و کاربرد آن در صنایع غذایی
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییزهره یحیایی صوفیانی 1 , محسن میلانی 2
1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد ورامین-پیشوا، ایران
2 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامى واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: ژلاتین, ارزش تغذیه‌ای, پای مرغ, کیفیت ژلاتین,
ملخص المقالة :
ژلاتین ماده پرمصرف در صنایع غذایی و دارویی است. ژلاتین تولید شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهیه می گردد که مصرف آن از لحاظ شرعی در کشورهای مسلمان اشکال دارد. همچنین بیماری جنون گاوی تاکنون دام های زیادی را در اروپا و کشورهای دیگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتین تولیدی از پوست و استخوان این دام ها وجود دارد. نتایج حاصل از تحقیقات نشان می دهد که ژلاتین پای مرغ ارزش عملکردی بالایی داشته و با داشتن پتانسیل رقابت با ژلاتین حاصل از سایر منابع می تواند از واردات ژلاتین پوست خوک و گاو و غیره به کشور تا حدودی جلوگیری کند و با استفاده بهینه از محصولات جانبی و راه های بهره گیری از ضایعات طیور، نقش بسزایی در خود کفایی کشور ایفا کند. همچنین به دلیل خواص تغذیه ای و اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی در کشور، می تواند برای تولید فراورده های گوشتی، ژله ای و ژله، لبنی و بسته بندی مورد استفاده قرار گیرد.
_||_
