بهکارگیری فناوری خلأ-بخار-خلأ (VSV) برای کاهش بار میکروبی ذرت دانهای
الموضوعات :
مهدی رضایی فرد
1
(دانشآموخته کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، ورامین، ایران)
مجید جوانمرد
2
(دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران)
علی زنوزی
3
(استادیار گروه بیوسیستم، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران)
الکلمات المفتاحية: ذرت دانهای, خلأ-بخار-خلأ, کاهش بارمیکروبی, ویژگیهای حسی,
ملخص المقالة :
ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری میشود. از مهمترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی میباشد، یکی از روشهای نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته میشود کاهش بارمیکروبی با استفاده از روش خلأ- بخاردهی- خلأ میباشد. این روش مبتنی بر آلودگیزدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگیزدایی استفاده میکند. طراحی آزمایش براساس فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مستقل در این تحقیق شامل: دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمان بخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلأ اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلأ ثانویه 90 و 120 ثانیه و با میزان خلأ 1 بار بودند. متغیرهای وابسته شامل: میزان بار میکروبی کل، میزان کپک و مخمر، درصد رطوبت، درصد خاکستر و متغیرهای حسی شامل رنگ، بو و پذیرش کلی بودند. نتایج نشان داد بین تیمارها بهترین آلودگی زدایی در دمای 125درجه سلسیوس و خلأ اولیه 90 ثانیه و زمان بخاردهی 25 ثانیه وخلأ ثانویه 120 ثانیه بود. با این تیمار میزان کاهش بار میکروبی کل از 4 سیکل لگاریتمی و میزان کپک و مخمر از 6/3 سیکل لگاریتمی بود. بیشترین درصد رطوبت ذرت تیمار شده2/9 درصد بود که با رطوبت بحرانی ذرت در استاندارد ملی ایران (13درصد) فاصله داشت. استفاده از این روش برای آلودگیزدایی از مواد غذایی پیشنهاد میگردد.
_||_