اثر پوششدهی با روغن سیاهدانه و عصاره رزماری بر ماندگاری تخممرغ در دمای یخچال
الموضوعات :
علی خدادادی بایقوت
1
(دانشآموخته دکترای بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
افشین جوادی
2
(استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
صدیف آزادمرد دمیرچی
3
(استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران)
حمید میرزایی
4
(دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
یونس انزابی
5
(استادیارگروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
الکلمات المفتاحية: تخممرغ, پوششدهی, روغن سیاهدانه, عصاره رزماری,
ملخص المقالة :
تخممرغ بهدلیل داشتن رطوبت و مواد مغذی زیاد، فسادپذیری بالایی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پوششدهی با روغن سیاهدانه بهتنهایی و در حضور عصاره رزماری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، عملکردی و میکروبی تخممرغ انجام گرفت. برای این منظور 300 تخممرغ در گروههای نمونه شاهد، نمونه پوششدهی شده با روغن سیاهدانه، و نمونههای پوششدهی شده با روغن سیاهدانه حاوی 1، 2 و 3 درصد عصاره رزماری تهیه شدند. ویژگیهای تخممرغ شامل ضخامت، کاهش وزن، واحد هاو، pH ، میزان تولید کف سفیده در 7 زمان و ویژگیهای میکروبی بهمدت 6 هفته نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان کاهش وزن در نمونه کنترل 64/6 گرم بود ولی این میزان در گروه تیمار با سه درصد عصاره 80/4 گرم برآورد شد. میزان واحد هاو نیز از حدود 75 در روز اول در نمونه کنترل به 38/31 پس از شش هفته رسید. اما در نمونه پوشش داده شده با سه درصد عصاره، 76/41 بود. میزان آلودگی پوسته بعد از 6 هفته در نمونه کنترل log CFU/g 59/4 رسید. در نمونههای پوششدهی شده با روغن سیاهدانه بهتنهایی و در حضور عصاره رزماری با درصدهای 1، 2 و 3 میزان آلودگی بهترتیب 32/4، 99/3، 27/3، log CFU/g 30 /2 تخمین زده شد. بهدلیل خاصیت میکروبکشی ترکیبات پوشش، بار میکروبی پوسته کاهش یافت. پوششدهی استفاده شده بهخوبی توانست ماندگاری تخممرغ را تا شش هفته افزایش دهد.
Afkhami Sarai, E., Azadmard-Damirchi, S. and Gharekhani, M. (2020). Oil extraction from black cumin seeds incorporated with rosemary leaf by cold screw press and evaluation of some of its qualitative properties. Iranian Journal of Food Science and Technology, 18: 225-232.
_||_
Afkhami Sarai, E., Azadmard-Damirchi, S. and Gharekhani, M. (2020). Oil extraction from black cumin seeds incorporated with rosemary leaf by cold screw press and evaluation of some of its qualitative properties. Iranian Journal of Food Science and Technology, 18: 225-232.