معرفی و مقایسه روشهای اندازهگیری خواص ضدکپکی باکتریهای لاکتیکی در پنیر
الموضوعات :
حسین صداقت
1
(دانشآموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
محمدهادی اسکندری
2
(استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
مرضیه موسوینسب
3
(دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
سیدشهرام شکرفروش
4
(استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.)
محمدامین حنیفپور
5
(مشاور صنعتی و مدیر عامل شرکت شیر پگاه فارس، شیراز، ایران)
الکلمات المفتاحية: پنیر, باکتریهای مولد اسیدلاکتیک, ضدکپک, آزمونMicrodilution, آزمون Overlay,
ملخص المقالة :
روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضد کپکی میکروارگانیسم های درون غذا دانسته اند.از این رو ابداع و مقایسه روش های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک در مواد غذایی مفید می باشد. در این بررسی از باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید کننده مواد ضد قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش های مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد قارچی این باکتریها بر علیه دو کپک flavusAspergillus و A. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری های مولد اسید لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونهها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنیداری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد قارچی باکتری ها را که شامل برهمکنش خود باکتری بر علیه کپک ها و همچنین تولید مواد ضد قارچی است، مشخص میسازند. البته به دلیل اینکه نمیتوان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمیشود.