بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآوردههای گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
الموضوعات :
حجت اله گلکاری
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران)
محمدهادی اسکندری
2
(- استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
سارا پاک فطرت
3
(دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
،حنان لشکری
4
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرین دشت، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، زرین دشت، ایران)
الکلمات المفتاحية: نیترات و نیتریت از کلیدیترین افزودنیها در تولید فرآوردههای گوشتی عملآوری شده محسوب میشوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت,
ملخص المقالة :
نیترات و نیتریت از کلیدی ترین افزودنی ها در تولید فرآورده های گوشتی عمل آوری شدهمحسوب می شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان زای نیتروزآمین نگرانی هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده های گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقیمانده در نمونه های سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه های کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20و 3/5 ± 85/124 میلی گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه های سوسیس و کالباس تفاوت معنی داری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده ها می باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده های گوشتی اضافه نمیشود، اما در تمامی نمونه ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشأ نیترات ردیابی شده را می توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه و سبزیجات و هم چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده های گوشتی امولسیونه می باشد.
_||_