بررسی اثر دود دهی گرم سنتی روی بار میکروبی فرآورده های گوشتی

الموضوعات :

افشین جوادی ¹ , حمید میرزایی ² , پیام پاشک ³

1 - گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
2 - گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
3 - دانش آموخته دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 24 الخميس , شعبان, 1428 تاريخ التأكيد : 19 الإثنين , محرم, 1429 تاريخ الإصدار : 12 الخميس , ذو القعدة, 1428

الکلمات المفتاحية: فرانکفورتر, دود دهی گرم, شمارش کلی,

ملخص المقالة :

یکی از مشهورترین و پر طرفدارترین سوسیس‌ها در دنیا فرانکفورترها هستند که در ایران برای تهیه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده می‌شود. در تهیه این فرآورده، از تکنیک‌های دود دهی گرم در دمای 42 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهی داغ که همراه با بخارپز نمودن محصول در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 1 ساعت می‌باشد، استفاده می‌‌گردد. علی‌رغم خاصیت سرطانزایی، دود برای ایجاد رنگ، طعم، بو و همچنین بالا بردن کیفیت ماندگاری سوسیس و کالباس‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه 14 نمونه سوسیس در هر کدام از مراحل، قبل از دود دهی، بعد از دود دهی گرم و پس از دود دهی داغ در خط تولید فرانکفورتر گرفته و از نظر شمارش تام میکروبی (هوازی مزوفیل) مورد آزمایش قرار داده و سپس میانگین‌های سه مرحله با آزمون آماری ANOVA مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که بار میکروبی طی دود دهی گرم به‌طور معنی‌داری (05/0P<) نسبت به مرحله قبــل از دود دهی افزایش یافته و متعاقب آن، طی مرحله دود دهی داغ کاهش معنی‌دار را نشان داد (05/0P<)، اما بار میکروبی پس از مرحله دود داغ نسبت به بار میکروبی اولیه محصول در قبل از دود دهی اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. علی‌رغم وجود ترکیبات ضد میکروبی در دود،احتمالاً به علت عدم جذب آن‌ها در محصول، به نظر می‌رسد دود دهی گرم در حرارت 42 درجه سانتی‌گراد که حرارت مطلوب رشد میکروب‌هاست سبب بالا رفتن بار میکروبی شده ولی دود دهی داغ در حرارت 80 درجه سانتی‌گراد سبب کاهش بار میکروبی محصول می‌شود.

المصادر:

1. رکنی، ن. (1382): علوم و صنایع گوشت، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحات: 203 و 247.


2. فلاحی، م. (1378): علوم مواد غذایی، انتشارات دانشگاه مشهد، جلد دوم، صفحات: 274 – 261.


3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1384): آماده کردن نمونه‌های مواد غذایی و شمارش مختلف میکروارگانیسم‌ها،  تجدید نظر اول، چاپ دهم، شماره 356.


4. Anonymous (2005): Production of emulsion – Type sausages. Available at: http:\\ www. Yahoo\ small – scale sausage.


5. Efiuvwevwere, B.J.O. and Isaiah, A.U. (1998): Effects of hygienic handling in combination with potassium sorbate treatment and smoking on the microbial quality and shelf- stability of croaker (Micropogonias furnieri). Available at: Http://www.Springerlink.23-40.


6. Fernandez- Fernandez, E., Vazquez- Oderiz, M.L. and Romero- Rodriguez, M.A. (1998): Colour changes during manufacture of Galician chorizo sausage. Available at: Http://www. Springerlink.1-4.


7. Garcia falcon, M.S., Gonzalez Amigo, S., Lage Yusty, M.A. and Simal Lozano, J. (1999): Determination of benzo [a] pyrene in some Spanish commercial smoked products by HPLC- FL, Food Additives and Contaminants, 16 (1), pp: 9-14


8. Kyriazi, A., et al. (2005): Effects of smoking on quality characteristics and shelf life of medit erranean Mussel (mytilus gallopro vincialis) Meat under vacuum in chilled storage. Italian Journal of Food Science.


9. Lawrie, R.A. (1998): Lawrie’s Meat Science. 6th ed. Wood Head Publishing Ltd, pp: 195-196.


10. Virginia, L. and Dasilva, A. (2002): Hazard analysis critical control point (HACCP), Microbial safety and shelf life of smoked blue cat fish (ICTALURUS furcatus).


11. Kolsarici, N. and Guven, T. (1998): The effects of using liquid smoke on storage stability of frankfurters, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. vol. 22, pp: 379-388.


12. Thielke, S., Scheuren, A. and Tries, R. (2003): Hygienic status of meals in air line catering. Food protection trends. 23 (1), pp: 35-40.


13. Steinig, J. (1976): Benzo [a] pyrene contents…, Available at: Http://www.ncbi.nLm.nih. gov/entrez/query. 1007615.


14. Wilson, N.P.R., Dyett, E.J., Hughes, R.B. and Jones, C.R.V. (1981): Meat and Meat products. Philadelphia, London, pp: 120-183.