هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف‌کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود. تفاصيل المقالة

بستنی به عنوان یک محصول شیر پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاری چندین ماهه از خطر بالقوه بالایی در انتقال باکتری‌های بیماری‌زای منتقله از مواد غذایی برخوردار است. با هدف بررسی میزان آلودگی بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در سطح شهرستان ارومیه، در یک نمونه‌برداری خوشه‌ای، ابتدا سطح شهر ارومیه به چهار منطقه تقسیم و سپس بر اساس پراکندگی واحدهای فروش بستنی و به صورت تصادفی، تعداد 144 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشی‌های سطح شهر خریداری گردید. نمونه‌ها از لحاظ میزان آلودگی باکتریایی، بر اساس استانداردهای ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند.میزان آلودگی بستنی‌های سنتی بسیار بالا بوده و تولیدات 78 درصد مراکز تهیه و توزیع بستنی سنتی ارومیه، آلودگی باکتریایی بیش از حد مجاز CFU/g 107×2/4 داشتند. 9/82 درصد نمونه‌ها آلودگی بیش از CFU/g10، به باکتری‌های خانواده آنتروباکتریاسه داشتند. 2/52 درصد کل نمونه‌ها به اشریشیاکولای و 8/2 درصد نمونه‌ها به استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت آلوده بودند. آلودگی به سالمونلا در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد.در مطالعه حاضر درصد بالایی از نمونه ها از لحاظ آلودگی باکتریایی بیش از حد مجاز بودند این مسأله در بستنی‌های مزبور، بیانگر عدم رعایت شرایط بهداشتی در مراحل مختلف تولید، نگه داری و عرضه بستنی‌های سنتی بود. تفاصيل المقالة