روغن‌های گیاهی در معرض اکسایش هستند که چنین واکنشی منجر به از دست رفتن کیفیت و ارزش تغذیه‌ای روغن می‌شود. به منظور مهار اکسیداسیون روغن، می‌توان از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی استفاده کرد. این تحقیق به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره آبی چای سبز به شکل میکروامولسیون در روغن کلزا و مقایسه عملکرد آن با عصاره اتانولی چای سبز با هدف به تأخیر انداختن اکسایش روغن انجام شد. برای این منظور ابتدا تأثیر دو حلال آب و اتانول 96% بر میزان استخراج ترکیبات فنولی و به دام اندازی رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل بررسی شد و در نهایت عصاره آبی ]با استفاده از سامانه میکروامولسیون (به‌ شکل کپسول‌هایی در ابعاد نانو)[‌ و اتانولی چای سبز و همچنین آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن در غلظت ppm 200 به روغن کلزا بدون افزودنی (بدون آنتی‌اکسیدان) اضافه و اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید‌های چرب آزاد آن اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی بیش‌ترین میزان ترکیبات فنولی (32/453 میلی‌گرم بر گرم نمونه) و بالاترین درصد بازدارندگی در آزمون دی فنیل پیکریل هیدرازیل (91%) را داشت. نتایج آنالیز آماری نشان داد که عصاره آبی چای سبز در سطح ppm200 و در دمای 45 درجه سانتی‌گراد بالاترین تاثیر را در کنترل اندیس پراکسید، آنیزیدین و اسید‌های چرب آزاد در روغن کلزا داشت (p <0.05). نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از عصاره‌ی چای سبز به‌شکل سامانه میکروامولسیون به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی نسبت به بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن مناسب‌تر می‌باشد. تفاصيل المقالة