هدف این پژوهش، تعیین تأثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیست فعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی می باشد. نمونه های آب هویج مطابق طرح سطح- پاسخ دی‌اپتیمال، در سه سطح دما (25، 5/37 و50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (01/0p<)، زمان (01/0p<) و توان (05/0p<) فراصوت باعث کاهش معنی دار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونه های فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونه های تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار (05/0p<) مقادیر کارتنوئید کل نمونه ها شد. زمان فراصوت تأثیر معنی‌داری (01/0p<) در کاهش مقادیر فنل کل نمونه ها داشت ولی تفاوت معنی داری (22/0=p)بین فنل کل نمونه های فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونه های فراصوت شده کاهش معنی داری (01/0p<) نسبت به نمونه های حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت به ‌عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست‌فعال آب هویج (به ویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید. تفاصيل المقالة