مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش های گوناگون برای فرآوری این مواد غذائی شده است. خشک کردن جزو متداول ترین این روش هاست. به رغم افزایش ماندگاری، این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می گذارد، از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا برای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هائی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد، صورت پذیرفته است. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده(از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصیات آبگیری مجدد، کاهش چروکیدگی و افزایش دانسیته) به روش خشک کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت.در این پژوهش هویج برش داده شده در مجاورت چندین محلول اسمزی قرار گرفت و اثر فرآیندهای متوالی اسمز و خشک کردن با هوای گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشک محلول اسمزی و دانسیته بررسی و با نمونه شاهد خشک شده با هوای گرم خشک مقایسه گردید. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50% شربت گلوکز + 5% نمک و در دمایC °40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک کن با هوای گرم صورت گرفت. نتایج نشان داد، انجام پیش فرآیند اسمزی منجر به حداقل اختلاف دانسیته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگیری مجدد، کاهش تخلخل و چروکیدگی می شود، در حالیکه نمونه شاهد بالاترین اختلاف دانسیته را به دلیل افت رطوبت و چروکیدگی زیاد نشان داد طوری که در موقع بازسازی در سطح آب شناور باقی ماند. تفاصيل المقالة

آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه‌ور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیش‌فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آب‌گیری اسمزی تأثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسب‌ترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک (Solid gain) با غلظت 5% نمک طعام و دمای40 درجه سلسیوس و زمان یک ساعت انتخاب گردید. سپس نمونه‌هایی با این شرایط تهیه و در دمای 65 درجه سلسیوس به‌مدت 12 ساعت در آون خشک گردیده و در دو نوع بسته‌بندی (آلومینیوم فویل تحت گاز نیتروژن و پلی‌اتیلن) بسته‌بندی ودر دمای آزمایشگاه قرار داده شدند. پارامترهایی مانند آبگیری مجدد و تست ارگانولپتیکی برروی نمونه‌ها هر دو ماه یکبار به‌مدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصله از تست ارگانولپتیکی نشان داد که پس از چهار ماه کیفیت محصول کاهش می‌یابد و بهترین امتیاز کسب‌شده به نمونه‌ایکه در پوشش پلی‌اتیلن بسته‌بندی شده بود تعلق داشت .در بین نمونه‌های اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بی‌اثر نیتروژن در فویل بسته‌بندی‌ شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بسته‌بندی‌شده با پلی‌اتیلن بود. همچنین میزان آبگیری مجدد با درجه حرارت و زمان آبگیری ارتباط مستقیم داشت به‌طوری‌که با افزایش درجه حرارت و زمان، میزان آبگیری مجدد افزایش یافت. تفاصيل المقالة