طی سال های اخیر، مصرف کنندگان به سمت مصرف محصولات کم چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف کنندگان را برآورده نمی کند. استفاده از جایگزین های چربی می تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی های کیفی محصولات کم چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش رو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب پنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب (5% چربی) بود. یافته های حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آب پنیر در فرمولاسیون بستنی، ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنی داری ( ) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل، اورران نیز متحمل یک کاهش معنی دار شد ( ). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آب پنیر به فرمولاسیون بستنی نیم چرب، شاخص رفتار جریان کاهش می یابد که نشان دهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه های بستنی می باشد. ایزوله پروتئینی آب پنیر با کاهش سفتی بستنی نیم چرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن ایزوله پروتئینی آب پنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد. تفاصيل المقالة