امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روش های متداولی استفاده می شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می باشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم‌ترین عوامل تاثیر‌گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ‌ها، آنزیم‌ها و ... می‌پردازیم. تفاصيل المقالة

اصلی ترین نقش قندها در افزایش مطلوبیت محصول، مربوط به نقش شیرین کنندگی آنهاست، منتهی شیرین‌کننده‌های مختلف علاوه بر بهبود طعم، بر خواص حسی، عملکردی و رئولوژیکی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی دارند.بررسی خواص رئولوژیکی شیرین‌کننده‌ها و تاثیر آنها بر ویژگی‌های بافتی مواد غذایی جهت کاربرد آنها در فرآورده‌های غذایی از جمله میان وعده‌ها می تواند بسیار مفید باشد. با تمام فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارد، اما به دلیل عوارض جانبی نامطلوب از جمله چاقی، پوسیدگی دندان، عوارض قلبی و ... مصرف بالای آن چندان توصیه نمی شود. تاثیر جایگزین‌های شکر در بافت و رئولوژی محصول نهایی می‌تواند نقش مهمی در پذیرش این محصولات توسط مصرف کننده‌ها داشته باشد. همچنین بررسی ماهیت شیرین کننده های جایگزین شکر و بررسی اثرات مفید و مضرات این مواد جهت استفاده بهینه ضروری می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی تاثیر و نقش شیرین‌کننده‌های مختلف بر ویژگی‌های رئولوژیکی برخی مواد غذایی می‌پردازیم. تفاصيل المقالة

امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. تولید نسبتا بالای سالانه گندم و برنج در کشور، سبب جمع آوری مقدار زیادی سبوس می گردد. یکی از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی مواد غذایی، استفاده از منابع فیبری مختلف نظیر سبوس می باشد. سبوس گندم و برنج غنی از چربی، کربوهیدرات، پروتئین و مواد مغذی است و می تواند به عنوان یک مکمل غذایی مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از سبوس در محصولات نانوایی باعث افزایش درصد فیبر، پروتئین و ویتامین گروه ب محصولات تولیدی شده و مصرف آن موجب کاهش خطر ابتلا به سرطان دستگاه گوارش، بیماری های قلبی و عروقی و دیابت می گردد. در این تحقیق به بررسی ویژگی های سبوس و کاربرد آن در مواد غذایی جهت ارتقا امنیت غذایی می پردازیم. تفاصيل المقالة