مقدمه: با تغییر ذائقه افراد جامعه، تولیدکنندگان به تولید محصولات جدید با ارزش غذایی بالا سوق داده شده‌اند. امروزه استفاده از سبزیجات در طعم‌دار کردن ماست مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان پیدا کرده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش عصاره الکی گیاه سیاه‌شور مصری تهیه و در سطوح 05/0، 1/0، 2 و 5/2 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون تهیه ماست کم چرب استفاده شد. ابتدا خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی عصاره‌ها بررسی و سپس خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و اُرگانولپتیکی تیمارهای تهیه شده طی 28 روز نگهداری در یخچال °C 4 ارزیابی شدند. یافته‌ها: عصاره‌ها در تمامی سطوح فعالیت ضد اکسیدانی نشان دادند و میزان MIC تمامی غلظت‌ها بر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس‌، اشرشیاکلی و آسپرژیلوس نایجر برابر 500 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و MBC عصاره روی باکتری‌ها بر به ترتیب 1000، 2000 و 2000 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج نشان داد افزودن عصاره به همراه باکتری‌های آغازگر ماست موجب جلوگیری از رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین کاهش رشد باکتری اشرشیاکلی و کپک آسپرژیلوس نایجر گردید بدون اینکه تاثیر منفی بر رشد باکتری‌های آغازگر داشته باشد. افزایش ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی در ماست با افزایش غلظت عصاره افزایش اما با گذشت زمان کاهش یافتند (05/0< p). افزایش اسیدیته و کاهشpH در طول دوره نگهداری مشاهده شد (05/0< p). با افزایش غلظت عصاره در ماست میزان آب اندازی بطور معنی‌داری افزایش، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته کاهش یافت (05/0< p). همچنین افزایش عصاره در تیمارها کاهش شاخص L* ،a* و b* را به دنبال داشت (05/0< p). از نظر ارزیابی حسی ماست‌های حاوی 05/0 و 1/0 درصد عصاره گیاه سیاه شور با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند و از نظر مصرف کننده مورد تایید بودند. نتیجه‌گیری کلی: افزودن 05/0 و 1/0 درصد از عصاره گیاه سیاه شور مصری به ماست جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکی وشیمیایی، حسی و میکروبی ماست توصیه می‌گردد. تفاصيل المقالة