هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی ـ وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه استریل تخمیری و غیرتخمیری طی روزهای اول (یک روز پس از تولید)، پانزدهم و سی اُم در دمای یخچال (5-4 درجه سانتی گراد) بوده است. تمام آزمایشات در سه تکرار انجام شد و داده های به دست آمده در پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی آنالیز شده و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری نمونه های خامه، مقادیر pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری تا روز سی اُم، مقادیر اسیدیته تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک تغییری را نشان نداد و تفاوت معنی داری نیز بین تیمارها وجود نداشت (p <0.05). بین تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک و سطوح مختلف اینولین، تفاوت معنی داری از نظر آماری برای اسیدیته وجود نداشت. از روز اول تا سی اُم، مقادیر اسید لینولئیک مزدوج (CLA) در تیمارهای تخمیری افزایش یافت. از بین تیمارهای غیر تخمیری، میزان CLA تولید شده توسط تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و 3 درصد اینولین و نمونه کنترل از روز اول تا پانزدهم افزایش یافت. تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای غیرتخمیری به شکل معنی داری کمتر از این تعداد در تیمارهای تخمیری است. در هر دو شکل تخمیرشده و تخمیر نشده، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بود. افزایش سطح اینولین اثر معنی داری بر افزایش تعداد پروبیوتیک ها داشت. نتایج نشان داد که افزودن پری بیوتیک هایی مانند اینولین می تواند نقش مهمی را در افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها و بهبود ویژگی های شیمیایی خامه نظیر اسیدیته و pH ایفا نماید. Manuscript profile

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مؤلفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 5/1، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت‌زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (05/0 P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 5/1 درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه‌‌ی شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته‌ی نمونه‌های حاوی اینولین از پایداری بیش‌تری برخوردار بود (05/0 P >). نمونه غنی‌شده با 5/1 درصد اینولین کاسنی به‌طور معنی‌داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه‌های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره‌های قابل‌قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه‌های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه‌ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی‌دار نبود. به‌طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می‌توانند یک جایگزین چربی پری‌بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم‌چرب (15٪) باشند. Manuscript profile