هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(05/0≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 5/0 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6/6 سیکل لگاریتمی رسید. Manuscript profile