مقدمه: فرآورده های پروبیوتیک تأثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی اکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچنین زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نمونه های ماست تولید شده انجام گردید. مواد و روش ها: شیر خام کم چرب در دمای 90 درجه سلسیوس بمدت 5 دقیقه حرارت‌دهی و در دمای40 درجه سلسیوس، استارتر سنتی ماست، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین غلظت های مختلف عصاره عناب )0، 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 گرم در لیتر) به آن افزوده شد. همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته حدود 85- 80 درجه دورنیک، در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری و پس از آن بمدت 21 روز در یخچال نگهداری شدند . تیمارها در روزهای 1، 7، 14و21 مطابق روش استاندارد جهت شمارش تعداد باکتری پروبیوتیک و پس از 21 روز نگهداری، با کمک تست پانل از نظر ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل با استفاده از آزمون‌های آماری و با کمک نرم افزار 19SPSS- تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: در تمام تیمارها تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 21 روز نگهداری در یخچال روند کاهشی داشت اما از لحاظ آماری تاثیر غلظت های مختلف عصاره عناب بر کاهش تعداد این باکتری معنی‌دار نبود (05/0 P>). همچنین در همه نمونه ها در پایان دوره نگهداری در یخچال تعداد باکتری پروبیوتیک بیش از cfu/gr106 بود. نمونه حاوی 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب هم به لحاظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک و هم از نظر خواص ارگانولپتیک بهترین نمونه ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از غلظت 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب به همراه باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روند تولید ماست پروبیوتیک به عنوان یک فرآورده فراسودمند جدید استفاده نمود. Manuscript profile

شیرماده غذایی با ارزشی است که حاوی موادمغذی لازم برای رشد و حفظ حیات می‌باشد،با این حال،این فرآورده بسیارفسادپذیر بوده و ازعمر فروشگاهی پایینی برخوردار است و بمنظور افزایش ماندگاری و نیز پوشاندن علائم فساد و سودبیشتر ممکن است انواع تقلبات در آن صورت پذیرد.در این پژوهشِ توصیفی-تحلیلی،طی چندنوبت نمونه گیری درمجموع تعداد80نمونه شیر، شامل64 نمونه شیرخام و 16نمونه شیرپاستوریزه بطورکاملا تصادفی از فروشگاه‌های عرضه موادغذایی شهربیرجند جمع‌آوری گردید.نمونه‌ها درآزمایشگاه موادغذایی اداره کل استانداردو تحقیقات صنعتی خراسان جنوبی ازنظر انواع تقلبات شامل افزودن آب اکسیژنه، فرمالین، هیپوکلریت سدیم، جوش‌ شیرین،نمک،نشاسته و آب به شیر و نیزگرفتن چربی از آن مورد بررسی قرار گرفت.نتایج این تحقیق نشان دادکه به هیچ یک از نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه آب افزوده‌ نشده بود.در نمونه های شیرخام میانگین درصد چربی بطور معنی داری بالاتر ازحداقل استانداردو میانگین نمک کمتر ازحد مجاز استاندارد ملی ایران بود(P<0.001)ضمن آنکه در نمونه‌های شیر پاستوریزه نمک یافت نشد.میانگین اسیدیته شیر بعد ازجوش نسبت به اسیدیته قبل از جوش،درنمونه های شیرخام و پاستوریزه، بطورمعنی داری کاهش نشان داد(P<0.05)ولی این کاهش کمتر از یک درجه دورنیک بود.میانگین شاخصهای چربی و نمک درنمونه های شیرخام بطور معنی داری بالاتر از نمونه های شیرپاستوریزه بود (P<0.001) ولی از نظر اسیدیته قبل و بعد ازجوش تفاوت معنی‌داری در شیرهای خام و پاستوریزه مشاهده نگردید(P>0.05). در مطالعه‌ حاضر از لحاظ افزودن آب اکسیژنه،فرمالین،هیپوکلریت سدیم و نشاسته به شیر هیچ‌گونه تقلبی یافت نشد.نتایج این تحقیق نشان دادخوشبختانه درتمامی نمونه‌ها هیچ‌یک از تقلبات فوق‌الذکرصورت نگرفته و از این لحاظ تمام نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه موردبررسی درشرایط مطلوبی بودند. Manuscript profile