برگ گردو یک منبع بالقوه از ترکیبات سلامتی بخش شامل پلی فنول ها است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. در این پژوهش غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره اتانولی برگ خشک گردو در سه سطح (1، 5/1 و 2درصد) به شیر آماده شده جهت تهیه ماست بلافاصله پس از استارتر زنی اضافه و ماست تولیدی برای مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی معین مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده جامد بدون چربی ماست های غنی شده نسبت به نمونه کنترل بیشتر و پروتئین و چربی آنها کمتر بود. افزودن عصاره برگ گردو در غلظت های مختلف موجب کاهش معنی دار pH و آب اندازی و افزایش معنی دار اسیدیته شد که گذشت زمان نیز بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار بود (p <0.05). غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو موجب افزایش معنی دار (p <0.05) خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی گردید. کاهش معنی دار (p <0.05) اندیس تیوباربیتوریک اسید در ماست های غنی شده (نسبت به نمونه کنترل) تاییدی از خاصیت آنتی اکسیدانی قوی عصاره بود. از نظر ویژگی های رنگی با افزایش غلظت عصاره میزان شاخص های L* و a* بطور معنی دار کاهش و b* افزایش یافت. زنده مانی باکتری های استارتر با افزودن عصاره و در طول دوره نگهداری بطور معنی داری(p <0.05) کاهش یافت. افزودن عصاره در انتهای دوره نگهداری موجب کاهش معنی دار ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل گردید. بعلاوه با افزایش غلظت عصاره و در طی دوره نگهداری امتیاز ویژگی های حسی ماست نیز کاهش یافت. در مجموع با درنظر گرفتن بالاترین امتیاز از نظر ارزیابان حسی، همچنین کاهش میزان سینرسیس و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی غلظت 5/1درصد عصاره برگ گردو جهت غنی سازی ماست معرفی می گردد. Manuscript profile