مقدمه: امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و عاری از مواد شیمیایی افزودنی افزایش پیدا کرده است. در همین زمینه تلاش‌های متعددی برای یافتن آنتی اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. اسانس مرزه، مایعی بی رنگ یا متمایل به زرد است. این اسانس حاوی ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول، سیمول و تیمول است و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و هم چنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن کلزا و ماهی کیلکا بود. مواد و روش‌ها: ابتدا گیاه مرزه زراعی جمع‌آوری و سپس در سایه خشک شد. اسانس گیاه با استفاده از روش کلونجر استخراج و توسط دستگاهGC/ MS تجزیه و شناسایی شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی موجود در آن با استفاده از روش فولین سیوکالتو سنجیده شد. اثرات آنتی‌اکسیدانی غلظت های 05/0%، 1/0%، 2/0% و 3/0% اسانس مرزه زراعی در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول (02/0%) و با ارزیابی شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و آزمون رنسیمت در روغن کلزا و ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: کارواکرول، گاما ترپینن، آلفا ترپینن و پاراسیمن به عنوان ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس مرزه زراعی شناسایی شدند. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی 279/0±739/0 میلی‌گرم گالیک اسید/میلی‌لیتر تعیین شد. اسانس مرزه زراعی در سطح غلظت 3/0% بهترین اثر آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که اسانس مرزه زراعی یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی و روغن کلزا می باشد. Manuscript profile

مقدمه: اخیرا روش های استخراج به کمک آنزیم برای استخراج مواد زیست فعال گیاهی گزارش شده است. در این پژوهش هدف بررسی تاثیر آنزیم همی سلولاز بر راندمان عصاره استخراجی و استخراج گلیسیریزیک اسید از ریشه شیرین بیان توسط دو روش استخراج رفلاکس حرارتی و اولتراسوند می باشد. مواد و روش‌ها: پس از آماده سازی ریشه شیرین بیان مرحله پیش تیمار آنزیمی، توسط آنزیم همی سلولاز در غلظت های مختلف (2/0، 1، 2، 3 درصد) به مدت 1 ساعت درون حمام آب در دمای 45 درجه سانتی گراد، صورت گرفت. عصاره به دو روش رفلاکس حرارتی و استخراج به کمک امواج اولتراسوند (20 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی‌گراد با فرکانس 40 کیلوهرتز) استخراج و سپس سانتریفیوژ، تغلیظ و در آون خشک گردید. بازدهی استخراج عصاره محاسبه و میزان گلیسیریزیک اسید به روش HPLC اندازه گیری شد. یافته‌ها: با افزایش غلظت آنزیم همی سلولاز بازدهی استخراج عصاره به طور معنی داری افزایش یافت، به طوریکه استخراج عصاره از ریشه گیاه شیرین بیان پیش تیمار آنزیمی شده با آنزیم همی سلولاز در هر دو روش استخراج، در غلظت 3 درصد موجب دستیابی به بیشترین بازدهی استخراج شد (05/0p<). میان نمونه های شاهد و نمونه های پیش تیمار آنزیمی شده با آنزیم همی سلولاز در غلظت 3 درصد در روش استخراج به شیوه رفلاکس و استفاده از اولتراسونیک اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (05/0p<). بیشترین میزان گلیسیریزیک اسید استخراج شده از100 گرم ریشه شیرین بیان پیش تیمار شده با آنزیم همی سلولاز، توسط غلظت 2/0 درصد آنزیم به روش استخراج رفلاکس به دست آمد که با نمونه شاهد اختلاف معنی دار داشت و با افزایش غلظت آنزیم (به 2 و 3 درصد) میزان گلیسیریزیک اسید استخراج شده از100 گرم ریشه شیرین بیان نسبت به نمونه های شاهد تا حدودی کاهش یافت. نتیجه‌گیری: پیش تیمار آنزیمی ریشه گیاه شیرین بیان توسط آنزیم همی سلولاز در روش های استخراج رفلاکس حرارتی و استخراج به کمک اولتراسونیک، برای افزایش راندمان استخراج عصاره و گلیسیریزیک اسید از ریشه گیاه شیرین بیان روشی موثر می باشد و آنزیم ها با توانایی تخریب دیواره سلولی بافت گیاهی، موجب تسهیل آزادسازی مواد داخل سلولی می گردند. Manuscript profile

مقدمه: طی دهه‌های گذشته تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش چشمگیری داشته است. در این بین قارچ خوراکی دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) پر طرفدارترین قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. این نوع قارچ‌ها چون فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند در معرض هوا و میکروب‌های محیطی قرار گرفته و دارای عمر نگهداری 3 الی 4 روز می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش کیتوزان-اسانس لیمو بر روی ماندگاری قارچ دکمه‌ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل است. مواد و روش‌ها: اسانس لیمو بدست آمد و در غلظت 25/0 درصد و 5/0 درصد (w/v) به پوشش کیتوزانی در غلظت 25/0 و 5/0 درصد (w/v) افزوده شد. قارچ‌ها به روش غوطه‌وری پوشش یافت و در ظروف پلی اتیلنی در دو دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد و 1±25 درجه سانتی‌گراد به صورت بسته‌بندی شده و غیر بسته‌بندی نگهداری شد. ویژگی کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک ، شدت تنفس و تغییرات رنگ برای تمامی تیمارها در روز سوم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: لیمونین به عنوان بالاترین ترکیب مونوترپن اسانس لیمو به شمار می‌رود. پوشش کیتوزان- اسانس لیمو تاثیر معنی‌داری بر تغییرات کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک، شدت تنفس و رنگ تیمارهای مختلف قارچ در طی زمان نگهداری دارد (05/0>‍‍P). درجه حرارت و نحوه نگهداری (وجود بسته بندی و عدم وجود بسته بندی) به صورت معنی داری بر موارد یاد شده موثر است. افزایش غلظت کیتوزان و اسانس لیمو با میزان کاهش وزن و شدت تنفس نسبت عکس و با میزان ماندگاری اسید آسکوربیک نسبت مستقیم دارد. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه پوشش5/0 درصد کیتوزان و 5/0 درصد اسانس به همراه بسته بندی با نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد به عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می شود. Manuscript profile

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند.تغییر ویژگی های ساختاری نشاسته، تأثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش،پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک کراس روشن و سیروان)، اصلاح ویژگی های آنها با ایجاد اتصالات عرضی توسط ماده شیمیایی اپی کلروهیدرین در سه سطح (w/v %5/0، %3/0، %1/0) و اصلاح فیزیکی آنها با استفاده از امواج اولتراسونیک در فرکانس25 کیلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقیقه و در دمای C°20 صورت گرفت. ویژگیهای کیفی نمونه ها مانند شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، حلالیت، قدرت تورم و پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد (میزان سینرسیس) نمونه های نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی- آزمون فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و میانگین ها برمبنی حداقل تفاوت معنی‌دار بایکدیگر مقایسة شدند. یافته ها: نتایج نشان می دهد حلالیت، قدرت تورم، شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب نشاسته حاصل از تیمارهای فیزیکی هر سه واریته نسبت به گرانول های نشاسته معمولی افزایش می یاید. درحالیکه اصلاح نشاسته با اپی کلروهیدرین منجر به کاهش حلالیت و قدرت تورم نشاسته های تیمار شده می شود. تغییرات شفافیت خمیر و ظرفیت نگهداری آب نمونه های اصلاح شده شیمیایی در مقایسه با شاهد در واریته های مختلف متفاوت است. ویسکوزیته تمام نمونه های تغییریافته در مقایسه با شاهد، کاهش و میزان سینرسیس آنها افزایش یافت. نتیجه گیری: اعمال تیمارهای اصلاحی در تغییر بسیاری از خصوصیات کیفی نشاسته مؤثر است و تأثیرپذیری نشاسته ارقام مختلف نسبت به تیمارهای فیزیکی و شیمیایی به علت متفاوت بودن خصوصیات ژنتیکی نشاسته در آنها باهم متفاوت است. Manuscript profile