ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آب‌های عمیق دریای عمان تلقی می‌گردد. در این مطالعه از اندازه‌های غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آن‌ها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66% به 23/0±11/60% و قدرت تشکیل ژل از 583/56±53/583 به 518/31±60/303 سانتی‌متر×گرم در ماه ششم نگهداری افت نمود. بیشترین محتویات تحت فشار نمونه‌ ژل کامابوکو (268/0±42/7%) در ماه ششم نگهداری حاصل شد (05/0p<). امتیاز کیفی قابلیت تاشدن ژل سوریمی با افزایش زمان نگهداری به 500/0±75/3 کاهش یافت. افزایش زمان نگهداری سبب پدیدار شدن ساختارهای پروتئینی درشت و نامنظم در شبکه پروتئینی سوریمی شد. به طور معنی‌داری میانگین تعداد پلی‌گونال‌های سوریمی با افزایش زمان نگهداری از 280±15038 به 564±10399 عدد در میلی‌مترمربع کاهش یافته و مساحت آن‌ها از 9/0±27 به 5/4±84 میکرومترمربع افزایش یافت (05/0p<). نتایج نشان داد به رغم افت نسبی خواص عملکردی پروتئین‌های سوریمی در اثر دناتوره شدن طی زمان نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز قابل پذیرش و استفاده خواهد بود. Manuscript profile