Effect of Bakhtiari celery (Kelussia odoratissma Mozaff) on sensory properties and shelf life of set yogurt
محورهای موضوعی : مجله گیاهان دارویی
امیر شاکریان
1
,
محمد جواد سهرابی
2
,
عبدالله قاسمی پیربلوطی
3
1 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام پزشکی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛
3 - مرکز پژوهش های گیاهان دارویی و دام پزشکی سنتی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛
کلید واژه: Herbs, Yogurt, Essential oil, Kelussia odoratissima Mozaffarian,
چکیده مقاله :
Background & Aim: The essential oils are the most important secondary aromatic biochemical compounds in plants and even in some animals. They are of great importance because of their aromatic, flavoring and preventing properties from deterioration in food industries. According to ethnobotany study of aerial parts of Bakhtiari celery or Kelus (Kelussia odoratissma Mozaffarian) in dairy such as yogurt and buttermilk, encouraged us to do this research. Experimental: In this study, the essential oil of K. odoratissima Mozaff was extracted. Evolution was made of three concentrations of essential oil (20, 40 and 60 ppm) which added to yogurt after inoculation. The yogurt made by industrial method. During 30 days with certain intervals physical, chemical and microbial properties were analyzed.Results & Discussion: The results showed that essential oil of K. odoratissima Mozaff has improved significantly physical and chemical properties of yogurt. It led to increasing sensory properties, acidity control, improving flavor of yogurt and increasing time of consumption but water holding capacity (WHC) was reduced.Industrial and practical recommendations: It was proved that the best concentration of essential oil of K. odoratissima Mozaff was 40 ppm.
مقدمه و هدف: اسانس ها، یکی از مهم ترین ترکیبات ثانویه موجود در گیاهان و حتی برخی جانوران می باشند که به دلیل خواص عطر یخشی، طعم دهندگی و جلوگیری از فساد در صنایع غذایی از اهمیت زیادی برخوردارند. علاوه بر آن خواص درمانی برخی از اسانس ها نظیر تقویت معده، کاهش نفخ، ضد درد، آنتی اکسیدان، افزایش سطح ایمنی بدن، تمدد اعصاب و غیره به اثبات رسیده است. در همین راستا با توجه به مصرف بومی اندام هوایی (برگ و ساقه) گیاه انحصاری کرفس بختیاری یا کلوس در فرآوردهای لبنی به خصوص ماست و دوغ، ما را بر آن داشت تا تحقیق حاضر را با هدف بررسی اثرات اسانس گیاه مذکور را بر خواص حسی و ماندگاری ماست به مرحله اجرا برسانیم.روش تحقیق: اسانس کرفس بختیاری یا کلوس استخراج شده با ماست تولید شده به روش صنعتی در کارخانه در غلظت های مختلف 20، 40 و 60 قسمت در میلیون و پودر گیاهی کرفس بعد از مرحله استارترزنی و قبل از بسته بندی اضافه شد و ماست تولید شده در مدت 30 روز و در فاصله های زمانی مشخص مورد ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفت. نتایج : نتایج نشان داد که اسانس کرفس کوهی بر روی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست تاثیر گذار بوده و باعث کنترل افزایش اسیدیته ماست می شود ،ولی ظرفیت نگهداری آب را کاهش می دهد. همچنین خواص حسی را افزایش داده و بیشترین تأثیر را بر طعم و عطر دارد و باعث افزایش ماندگاری ماست می شود. توصیه کاربردی/ صنعتی: بهترین غلظت اسانس برای تولید ماست کرفس کوهی با کیفیت حسی و ماندگاری مناسب در شرایط تولید صنعتی میزان 40 قسمت در میلیون پیشنهاد می گردد.
احمدی، ف. 1384. بررسی اثر آنتیاکسیدانی کرفس کوهی در چند سیستم مدلی در روغن آفتابگردان همراه با شناسایی ترکیبات معطر آن، پایاننامه کارشناسیارشد صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی ،دانشگاه صنعتی اصفهان.
ایروانی، م. 1383، کرفس کوهی. مجموعه گزارش‌ها و نتایج طرح "مشارکت مردمی در حفاظت از تنوع زیستی منطقه زاگرس مرکزی" ، جمعیت پیام سبز، اصفهان.
امیدبیگی ر. 1379. رهیافت های تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد اول و سوم، چاپ اول، انتشارات فکر روز.
دادخواه تهرانی، ز. 1387. بررسی فیتوشیمیایی گیاه Kelussia odoratissima .پایان نامه دکترای داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان.
رفیعیان،م.، شهرانی،م.، پیله وریان،ع.الف.، خیری،س.، ربیعی،ر.، مومنی،ع.، عسگری،الف. و پروین، ن. 1387. اثر کرفس کوهی بر چربی خون بیماران مصرف کننده لواستاتین: یک مطالعه بالینی. مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، 10: 70-76.
سعیدی، ک. و امید بیگی،ر. 1388. بررسی میزان و ترکیب اسیدهای چرب، میزان کل مواد فنولیکی و میزان اسانس بذر گیاه کرفس کوهی. فصلنامه علمی پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، 25: 119-113.
سلطانی، ل. 1378, آثار ضد درد و التهاب گیاه Amirkabiria odoratissima Mozaffarian, پایان نامه دکترای داروسازی دانشکده داروسازی و علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان.
سلیمی،م.، ابراهیمی،ع.، شجاعی اسعدیه،ز. و ساعی دهکردی، س. س. 1389. استخراج و شناسایی ترکیبات شیمی کرفس کوهی . گیاهان دارویی و معطر ایران، 26: 147-156.
قاسمی پیریلوطی، ع. 1388. گیاهان دارویی و معطر (شناخت و بررسی اثرات آنها)، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد.
قاسمی پیربلوطی، ع.، شاه ولی، ع.، سقایی، ف.، عزیزی، ش.، حامدی، ب. و شاهقلیان، ل. 1389. بررسی اثر عصاره کاسنی (Cichorium intybus L) و اسانس کرفس بختیاری (.Kelussia odoratissima Mozaff) بر رفع مسمومیت ناشی از سموم ارگانوفسفر در موش صحرایی. داروهای گیاهی، 1: 31-36.
قاسمی پیربلوطی، ع.. 1386 بررسی وضعیت خواب ، جوانه زنی و برخی خصوصیات کیفی بذر گونه مرتعی و دارویی کلوس یاکرفس معطر بختیاری، گزارش نهایی طرح پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد .
مظفریان، و.1377. فرهنگ نامهای گیاهان ایران. انتشارات فرهنگ معاصر، تهران، ایران.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. شیر و فرآورده های آن - شمارش کلی فرم ها قسمت اول - روش شمارش پرگنه ها در 30 درجه سیلسیوس (بدون تقویت سازی. شماره استاندارد1- 5486.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول -روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (AW) بیشتر از 95/0 شماره استاندارد 10899.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. شیر و فرآورده های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون. شماره استاندارد2852
Asgary, S., Naderi, G., Dashti, G. and Paknahad Z. 2004. Effect of Amirkabiria odoratissima Mozaffarian on development and progression of fatty streaks in hypercholesterolemic rabbits. Phytotherapy Research., 18(5): 370-2.
Bassole, I.H.N., Ouattara, A.S., Nebie, R., Ouattara, C.A.T., Kabore, Z.I. and Traore, S.A., 2003. Chemical composition and antibacterial activities of the essential oils of Lippia chevalieri and Lippia multiflora from Burkina Faso. Phytochemistry., 62: 209–212.
Burt, S.A. and Reinders, R.D. 2003. Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Letter Applied Microbiology., 36 (3): 162– 167.
Dorman, H.J.D. and Deans, S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology., 88: 308– 316.
Ghasemi Pirbalouti, A., Aghaee, K., Kashi, A.K., and Malekpoor, F. 2012. Chemical composition of the essential oil of wild and cultivated plant populations of Kelussia odoratissima Mozaff. Journal of Medicinal Plants Research., 6: 449-454.
Ghasemi Pirbalouti, A. 2009. Medicinal plants used in Chaharmahal and Bakhtyari districts, Iran. Herba Polonica., 55: 69-75.
Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramos, M. and Amigo, L. 1999. Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. Journal of the Science Food and Agriculture., 79: 1117-1122.
Rabbani, M., Sajjadi, S.E. and Sadeghi, M. 2011. Chemical composition of the essential oil from Kelussia odoratissima Mozaff. and the evaluation of its sedative and anxiolytic effects in mice. Clinics., 66(5): 843-848.
