Preparation and formulation of beneficial mayonnaise based on the antioxidant properties of green algae and Ganoderma lucidum and evaluation of its qualitative and physicochemical properties

محورهای موضوعی : مجله گیاهان دارویی

فاطمه حاجی شعبان ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، ایران؛)
علیرضا رحمن ² (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، ایران؛)
عبدالله قاسمی پیربلوطی ³ (گروه گیاهان دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، ایران؛)

تاریخ دریافت : 1398/01/10 تاریخ پذیرش : 1399/04/20 تاریخ انتشار : 1398/04/10

کلید واژه: قارچ گانودرما لوسیدوم, کلرلاولگاریس, اسپیرولیناپلاتنسیس,

چکیده مقاله :

مقدمه و هدف: ریزجلبک ها، یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید ومحصولات غذایی فراسودمند بوده و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل، می توانند به منظور افزایش ارزش تغذیه ای غذاها مورد استفاده قرار گیرند. دانستن ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها، به منظور انتخاب مناسب ترین ریزجلبک برای برنامه های کاربردی فناوری غذایی و توسعه غذاهای جدید لازم است. روش تحقیق: در این تحقیق سس مایونز با درصد های 1/0 ، 3/0 و 5/0 درصد از هر یک از جلبک ها اسپیرولیناپلاتنسیس و کلرلاولگاریس و همچنین قارچ گانودرما در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های پایداری امولسیونی، ویسکوزیته، عدد پراکسید، pH، اندازه ذرات، خصوصیات رنگ سنجی و همچنین کپک و مخمر در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها با روش آنالیز واریانس دو طرفه و در سطح معنی داری 05/0 درصد و با نرم افزار Minitab 16مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که شاخص های ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش، پایداری امولسیونی، عدد پراکسید، pH، شاخص روشنایی و همچنین جمعیت کپک و مخمر کاهش معنی داری یافت. نهایتا تیمار T10با مقادیر 1/0 درصد از هریک از جلبک های اسپیرولیناپلاتنسیس، کلرلاولگاریس و گانودرما لوسیدوم به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. توصیه کاربردی/ صنعتی: ریزجلبک ها غنی از پروتئین، رنگیزه، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و ویتامین و مواد معدنی پروتئین هستند که می توانند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند.

چکیده انگلیسی:

مقدمه و هدف: ریزجلبک ها، یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید ومحصولات غذایی فراسودمند بوده و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل، می توانند به منظور افزایش ارزش تغذیه ای غذاها مورد استفاده قرار گیرند. دانستن ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها، به منظور انتخاب مناسب ترین ریزجلبک برای برنامه های کاربردی فناوری غذایی و توسعه غذاهای جدید لازم است. روش تحقیق: در این تحقیق سس مایونز با درصد های 1/0 ، 3/0 و 5/0 درصد از هر یک از جلبک ها اسپیرولیناپلاتنسیس و کلرلاولگاریس و همچنین قارچ گانودرما در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های پایداری امولسیونی، ویسکوزیته، عدد پراکسید، pH، اندازه ذرات، خصوصیات رنگ سنجی و همچنین کپک و مخمر در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها با روش آنالیز واریانس دو طرفه و در سطح معنی داری 05/0 درصد و با نرم افزار Minitab 16مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که شاخص های ویسکوزیته، اندازه ذرات، پایداری امولسیونی، عدد پراکسید، pH، شاخص روشنایی و همچنین جمعیت کپک و مخمر کاهش معنی داری یافت. نهایتا تیمار T10با مقادیر 1/0 درصد از هریک از جلبک های اسپیرولیناپلاتنسیس، کلرلاولگاریس و گانودرما لوسیدوم به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. توصیه کاربردی/ صنعتی: ریزجلبک­ها غنی از پروتئین، رنگیزه، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و ویتامین و مواد معدنی پروتئین هستند که می­توانند در غنی­سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند.

منابع و مأخذ:

Amiri Aghdaei, S.S., Alami M., Sadeghi Mahon, A.R., Jafari, S.M. 2012. The effect of unsaturated barley beta-glucan as a fat mimic on the physical, chemical, textural and sensory properties of low-fat mayonnaise, Journal of Food Industry Research, 22(2): 154-141.

Aslanzadeh, M., Mizani, M., Gerami, A., Alimi, M. 2012. Evaluation of the function of dietary fiber produced from wheat bran as a fat substitute in mayonnaise, 11: 21-31.

Daneshvar, K., Mazaheri Tehrani, M., Kouchaki, A. and Rahmati, K. 2012. The effect of peri-gelatinized corn starch, xanthan and guar as fat substitutes on the physical and sensory properties of mayonnaise with reduced fat and eggs containing soy milk Thesis. Government-Ministry of Science, Research, and Technology - Ferdowsi University of Mashhad-Faculty of Agriculture and Natural Resources, M.Sc.

Dluzewska, E., Stobiecka, A. and Maszewska, M. 2006. Effect of oil phase concentration on rheological properties and stability of beverage emulsions. Acta SciencePoland Technology Alimentarius, 5: 147–156.

Farahzadeh, H., Ghorbani, A., Hashemi, H., Mohabat, L., Nik Ain, M., Hassanzadeh, A., Yahi, M., Samdanian, F. and Jaberi, H. 2010. Measurement of corruption indicators of oil consumed in confectioneries and food stores of Borkhar and Meimeh cities of Isfahan province in 2008. Journal of Health System Research, sixth year, fourth issue, pp. 713-708.

Figoni, P. and Shoemaker, C. 1983. Characterization of time dependent flow properties of mayonnaise under steady shear. Journal of Texture Studies, 14: 431–442.

Gao, Y., Lan, J., Dai, X., Ye, J. and Zhou, S. 2004. A phase I/II study of Ling Zhi mushroom Ganoderma lucidum (W. curt.: Fr.) Lioyd (Aphyllophoromycetideae) extract in patients with type II diabetes mellitus. International Journal of Medicinal Mushrooms, 6(1): 33-39.

Gao, Y, Zhou, Sh, Huang M. and Xu, A. 2003. Antibacterial and antiviral Value of genus Ganoderma P. Karst. Species (Aphyllophoromycetideae): a review. International Journal of Medicinal Mushrooms, 5 (3): 235-346.

Kim, H.W. and Kim, B.K. 2015. Biomedical triterpenoids of Ganoderma lucidum (Curt.: Fr.) P. Karst. (Aphyllophoromycetideae). International Journal of Medicinal Mushrooms, 1 (2): 121-138.

Mc Kenna, D.J., Jones, K. and Hughes, K. Reishi. 2002. Botanical medicines. The desk reference for major herbal supplements, 2nd Ed., The Haworth Herbal Press: New York, London, Oxford, 825-855.

Mewis, J. and Wagner, N.J. 2009. Thixotropy. Advances in Colloid and Interface Science, 147–148: 214–227.

Mizuno, T. Reishi. 2005. Ganoderma lucidum and Ganoderma tsugae: Bioactive substances and medicinal effect. Food Reviews International, 11(1): 151-160.

National Standard 2965. 1386. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, National Standard 2965, Microbiology of Mayonnaise and Salad Sauce: Features and Test Methods.

Razavi, S.M.A. and Karazhiyan, H. 2009. Flow properties and thixotropy of selected hydrocolloids: experimental and modeling studies. Food Hydrocolloids, 23:908–912.

Singla, N., Verma, P., Ghoshal, G. and Basu, S. 2013. Steady state and time dependent rheological behaviour of mayonnaise (egg and eggless). International Food Research Journal, 20(4): 2009-2016.

Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Foods Process Engineering, second ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan, USA.

Wasser, S.P. 2005. Reishi or Ling Zhi (Ganoderma lucidum). Encyclopedia of Dietary Supplements,  603 - 622.18.

Zarei, A.S. and Davoodi's face, M. 1392. Application of whole melon seed flour as a substitute for some of the fat in low fat mayonnaise formulations, Journal of Food Processing and Production, Year 3, Issue 2: 11-18.