تولید نانوامولسیون اسانس کارکومین (Curcuma longa) به روش برگشت فاز( Emulsion phase inversion) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن در شرایط یخچالی
محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ای
لیلا خوشبوی لاهیجانی
1
(کارشناس ارشد دانشکده علوم کشاورزی وصنایع غذایی واحد علوم وتحقیقات تهران)
حامد اهری
2
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
انوشه شریفان
3
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: کارکومین, ماندگاری, نانوامولسیون, تغییرات فیزیکوشیمیایی, تغییرات,
چکیده مقاله :
امروزه فساد سبب ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب طعم، رنگ و بافت و کاهش ارزش غذایی می گردد.. دراستفاده از پوشش های فعالی که حاوی ترکیبات ضد میکروبی است ، فاکتورهای زیادی باید مورد توجه قرار گیرند اغلب این فاکتورها به ماهیت شیمیایی ماده ضدمیکروبی، نوع ماده غذایی ومیکروارگانیسم هدف بستگی دارند.در این پژوهش خواص شیمیایی و میکروبی ماهی قزل آلا پوشش داده شده با نانوامولسیون کارکومین مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نمونه های تهیه شده به 4 دسته تقسیم شدند که شامل تیمار شاهد، نانوامولسیون حاوی 1، 3 و 5 درصد کارکومین می باشند. به منظور بررسی اثر تیمارها بر روی خواص شیمیایی اندازه گیری pH، اسید چرب آزاد، آمین فرار کل انجام شد؛ و خصوصیات میکروبی از طریق شمارش کلی میکروبی، اندازه گیری کلیفرم های مدفوعی و استافیلوکوکوس اورئوس های کوآگولاز مثبت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور ارزیابی حسی توسط پانلیست ها بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد با استفاده از پوشش نانوامولسیون حاوی 5% کارکومین می توان مدت زمان نگهداری ماهی را به 10 روز افزایش داد، به طوری که از فساد شیمیایی و میکروبی جلوگیری نماید.
امروزه فساد سبب ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب طعم، رنگ و بافت و کاهش ارزش غذایی میگردد.. دراستفاده از پوشش های فعالی که حاوی ترکیبات ضد میکروبی است ، فاکتورهای زیادی باید مورد توجه قرار گیرند اغلب این فاکتورها به ماهیت شیمیایی ماده ضدمیکروبی، نوع ماده غذایی ومیکروارگانیسم هدف بستگی دارند.در این پژوهش خواص شیمیایی و میکروبی ماهی قزلآلا پوشش داده شده با نانوامولسیون کارکومین مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نمونههای تهیه شده به 4 دسته تقسیم شدند که شامل تیمار شاهد، نانوامولسیون حاوی 1، 3 و 5 درصد کارکومین میباشند. به منظور بررسی اثر تیمارها بر روی خواص شیمیایی اندازهگیری pH، اسید چرب آزاد، آمین فرار کل انجام شد؛ و خصوصیات میکروبی از طریق شمارش کلی میکروبی، اندازه گیری کلیفرمهای مدفوعی و استافیلوکوکوس اورئوسهای کوآگولاز مثبت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور ارزیابی حسی توسط پانلیستها بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد با استفاده از پوشش نانوامولسیون حاوی 5% کارکومین میتوان مدت زمان نگهداری ماهی را به 10 روز افزایش داد، به طوری که از فساد شیمیایی و میکروبی جلوگیری نماید.
_||_