بررسی کیفیت فیله مرغ تازه پوشش دهی شده با کاراگینان - اسانس پونه کوهی (Mentha longifolia) تحت بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی
سپیده کیانی قلعه سرد
1
(دانش آموخته گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران)
علی فضل آرا
2
(استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران)
مریم قادری
3
(استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران)
مهدی پور مهدی بروجنی
4
(استاد گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران)
کلید واژه: فیله مرغ, کاراگینان, بستهبندی با اتمسفراصلاح شده, اسانس پونهکوهی, پوششخوراکی,
چکیده مقاله :
گوشت مرغ از جمله مواد غذایی بسیار فسادپذیر است. پوششدهی و بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده از جمله روشهای جدید افزایش ماندگاری گوشتها میباشند. تأثیر پوشش خوراکی کاراگینان 1 درصد حاوی اسانس پونه کوهی 5/1 درصد به همراه بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده (۵٪ O2، ۶۰٪ N2، ۳۵٪ Co2)، برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال در این مطالعه بررسی گردید. پس از تقسیم نمونهها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوششدهی شده با کاراگینان و پوششدهی شده با کاراگینان و اسانس پونه کوهی، به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی ( روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸ و ۲۱) جهت آزمونهای میکروبی (بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) ) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بررسی باکتریایی، تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشت. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی کاراگینان- پونه کوهی مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0> P). همچنین تیمار کاراگینان و تیمار کاراگینان حاوی اسانس پونه کوهی باعث حفظ سنجههای حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ و ۱۲ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش کاراگینان به تنهایی مدت زمان ماندگاری فیلههای مرغ را ۶ روز افزایش داد و پوشش کاراگینان- اسانس پونه کوهی توانست این مدت زمان ماندگاری را به مدت ۱۲ روز افزایش دهد.