بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک در همبرگر خام طی نگهداری در انجماد
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
سید ابراهیم حسینی
1
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
شاهرخ شعبانی
2
(مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
فاطمه دلفان آذری
3
(دانشآموخته علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: اثر ضدمیکروبی, اسانس میخک, همبرگر,
چکیده مقاله :
امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماریزا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانسها به جای نگهدارندههای شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگیهای میکروبی همبرگر طی دوره نگهداری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانسگیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)اسانسبر روی میکروارگانیسمهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظتهای 0015/0% ، 01/0% ، 1/0% و 15/0% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگهداری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونهها با روش هدونیک از نظر ویژگیهای حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس 1/0%، اشریشیا کولای 065/0%، کاندیدا آلبیکانس 03/0% و آسپرژیلوس نایجر 01/0% حجمی-حجمی بهدست آمد. نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگهداری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان میدهد. همچنین نتایج آزمون حسی در غلظتهای 0015/0% و حداکثر 01/0% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.
Providing safe foods resistant to pathogens as well as replacing chemical preservatives with natural compounds including essential oils has attracted great attention in current studies. The purpose of this study was to investigate the antimicrobial properties of clove’s essential oil on hamburger. For this reason, clove essential oil was extracted by Clevenger apparatus method. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans and Aspergillus niger was measured. The antimicrobial effect of the essence in the concentrations of 0.0015%, 0.01%, 0.1% and 0.15% was examined on hamburger. The samples were examined at 0, 7, 30, 60 and 90 days of cold storage. Sensory characteristics of the samples were assessed through Hedonic method. MICs resulted from the test for S. aureus, E. coli, C. albicans and A. niger were 0.1%, 0.065%, 0.03% and 0.01% (V/V), respectively. The results of microbial examinations indicated that with the increasing of the concentration of clove oil essence and also with the progression of storage time, the microbial load was gradually decreased. According to the sensory assays conducted by the consumers, low concentrations of 0.0015% and maximum of 0.01% were found desirable.
_||_