بررسی ویژگیهای شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسولهای گیاه چای سفید
الموضوعات :
سمیه شهبازی
1
(دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی ، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.)
زهره دیدار
2
(استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران)
محسن وظیفه دوست
3
(استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران)
مصطفی شهیدی نوقابی
4
(عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران)
عیسی جاهد
5
(دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران)
الکلمات المفتاحية: میکروکپسول, خاصیت آنتی اکسیدانی, شکلات تلخ, عصاره چای سفید,
ملخص المقالة :
در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظتهای 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 23/157-3/2 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند.
I.A. 2014. Oxidative stability of functional phytosterol-enriched dark chocolate. LWT-Food Science and Technology, 55(2): 444-451.
following simulated digestion. Food Function, 7, 3283-3294.
_||_