بهبودکیفیت و ماندگارینان بربری برپایهآردکامل مخلوط با استفاده از خمیرترش با تخمیرخودبخودی خمیرترشحاویلاکتوباسیلوسپلانتاروم
الموضوعات :
سارا ناجی طبسی
1
(استادیار،گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران)
مصطفی شهیدی نوقابی
2
(دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران)
مرضیه حسینی نژاد
3
(دانشیار، گروه زیستفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران)
حسین زمانی
4
(استادیار، گروه طراحی ماشین آلات مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.)
تکتم هجرانی
5
(دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
الکلمات المفتاحية: لاکتوباسیلوس پلانتاروم, اسید فیتیک, خمیرترش, آرد کامل,
ملخص المقالة :
پایه تغذیه در بسیاری از کشورها از جمله ایران نان است. با توجه به اهمیت مصرف آرد کامل گندم به همراه سایر غلات از نظر تامین مواد مغذی، در این پژوهش کاربرد خمیر ترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری )مخلوط آردهای کامل جو-گندم و جو-گندم جوانه زده( مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج استفاده از خمیرترش بر میزان اسید فیتیک در نان بربری نشان داد که خمیرترش تصادفی میزان اسید فیتیک را بیشتر کاهش می دهد. از اینرو سبب افزایش میزان املاح آهن و روی در هر دو نمونه نان شد. بررسی فعالیت میکروبی نان، نشانگر عدم رشد میکروبی در تمامی نمونه ها در روز اول و سوم نگهداری بود. همچنین نتایج شمارش کپک نشان داد که استفاده از خمیرترش تصادفی تاثیر مناسب تری بر عدم رشد کپک در هر نان دارد. نتایج ارزیابی بافت نان ها طی یک هفته نگهداری پس از پخت نشان داد که با استفاده از خمیرترش در شرایط تخمیر تصادفی کیفیت بافت نان تا 5 روز پس از پخت حفظ می شود. براساس نتایج حاصل از این مطالعه، می توان با استفاده از خمیرترش با تخمیر تصادفی در تهیه نان بربری از آرد کامل ترکیبی، اسیدفیتیک را کاهش، ویژگی های تغذیه ای را ارتقا و زمان ماندگاری نان را افزایش داد.
quality. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 11(4): 55-69.
Containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis on Phytate Content in Dough and Bread. J Mazandaran Univ Med Sci. 26(141): 16-25.
_||_