تاثیرجایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا رویخواصبافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین
الموضوعات :
فرشته مهاجر
1
(گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
اکرم شریفی
2
(گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
الکلمات المفتاحية: بافت, شربت ذرت با فروکتوز بالا, ویژگیهای حسی, باقلوا,
ملخص المقالة :
باقلوا یکی از شیرینیهای سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن میرساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایینتری نسبت به شکر خوراکی دارد. از اینرو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنیداری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگیهای رنگ به طور قابل ملاحظهای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به طور معنیداری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیابها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. میتوان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد.
6 . برهانی، ب.، امینی، م.، سلطانی،آ.، سلطان محمدی،ش. 1395. فروکتوز و شربت ذرت با فروکتوز بالا. کنفرانس علوم و صنایع غلات. نان و فرآورده های آردی.
10.شمسایی، پ.، نوری، ل. 1394. بررسی امکان جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 10، شماره 3، 116-107.
_||_