بررسی تغییرات ترکیبات شیمیایی برگر تلفیقی (ماهی کیلکا-کپور نقره‌ای) منجمد در طی مدت زمان نگه‌داری در سردخانه

الموضوعات :

سحر فتحی ¹ (دانشگاه آزاداسلامی، واحد سوادکوه، دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)
، علی‌اصغر خانی‌پور ² (دانشیار مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی، ایران.)
یاسمن فهیم دژبان ³ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، استادیار گروه تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)

تاريخ الإرسال : 05 الخميس , ذو الحجة, 1434 تاريخ التأكيد : 17 الإثنين , رمضان, 1435 تاريخ الإصدار : 23 الخميس , رجب, 1435

الکلمات المفتاحية: کیلکا, کپور نقره‌ای, برگر تلفیقی,

ملخص المقالة :

برگر تلفیقی فرآورده جدیدی است که از مخلوط گوشت چرخ‌شده ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای،طعم دهنده‌ها، پرکننده‌ها، سبزیجات و ادویه‌های مختلف با هدف وارد کردن گوشت ماهی کیلکا به ترکیب برگرهای رایج به منظور بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و کاهش قیمت تمام شده تولید می‌گردد. این تحقیق به منظور تعیین تغییرترکیبات برگر تلفیقی در طول مدت نگه‌داری در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. برای این منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره‌ای تولید شده و فاکتورهای شیمیایی مبین ارزش غذایی همانند پروتئین کل، درصد چربی، رطوبت و خاکستر در فاز صفر، پس از تولید و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازه‌گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتئین و رطوبت در گوشت ماهی کپورنقره‌ای بیشتر از ماهی کیلکا ولی درصد چربی و خاکستر در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از کپور نقره‌ای بوده است. تغییرات در درصد پروتئین کل در کلیه تیمارها در طول 4 ماه نگه‌داری در سردخانه کاهشی بوده و با بررسی روند کاهش در داخل هر گروه می‌توان نتیجه گرفت شدت تغییرات در تیمار شاهد و تیمار 3 بیشتر از سایر تیمارهای تلفیقی بوده است که در سطح 95 درصد معنی‌دار بود (05/0>p). تغییرات در درصد چربی کل در طول 4 ماه نیز کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 2 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. تغییرات در درصد رطوبت کل درطول 4 ماه کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 1 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. کلیه نتایج مبین آن است که انجماد بر فاکتورهای شیمیایی در برگرهای تلفیقی به‌طور مشخص دارای اثر کاهشی در ارزش غذایی بوده است.

المصادر:

• پروانه، ویدا (1371). کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی و مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران.


• رضایی، مسعود؛ سحری، محمدعلی؛ معینی، سهراب؛ صفری، محمد و غفاری، فرحناز (1382). مقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی در دو روش محل و نگه‌داری موقت سرد. مجله علمی شیلات ایران،  12(3): 97-108.


• رضوی شیرازی، حسن (1385). تکنولوژی فرآورده‌های دریایی. انتشارات نقش مهر، صفحه: 222.


• رفیع‌پور، فریدون (1389). ارزیابی کیفی کنسرو کوفته از گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (حاوی یا بدون نشاسته). گزارش نهایی طرح‌های تحقیقاتی، موسسه تحقیقات فرآوری آبزیان شیلات ایران، شماره ثبت 756/88، صفحه: 68 .


• زکی‌پور رحیم‌آبادی، اسحق و نظامی شعبانی، فریده (1376). بررسی رژیم غذایی ماهی فیتوفاگ در مرحله انگشت قدی، پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس.


• لاسلو، هوروات؛ گزیلا، تاماس و کریس، سیکرو (1384). تکثیر و پرورش کپور و سایر ماهیان پرورشی، ترجمه: خوش خلق، محمد جواد، انتشارات دانشگاه گیلان.

 

• Agren, J.J., Al-Amad, H. and Hannine, O. (1991). Fatty acid content and composition of five fish species in the Persian Gulf. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, 100(2): 339-341.


• Arannilewa, S.T. Salawu, S.O. and Sorungbe, A.A. (2005). Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish ( Sarotherdungaliaenus), African Journal of Biotechnology, 4: 852-855.


• Chiba, A., Hamaguchi, M., Kosaka, M., Tokuno. T., Asai, T. and Chichibu, S. (1991). Quality evaluation of fish meat by Phosphorus-nuclear magnetic resonance. Journal of food Science, 56: 660-664.


• Gamble, M.H., Rice, P. and Selman, J.D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers. International Journal of Food Science and Technology, 22: 233-241


• Yazdan, M., Jamilah, B. Yaakob, C.M. and Sharifah, K. (2009). Moisture, fat content and fatty acid composition in breaded and non-breaded deep-fried black pomfret (Parastromatensniger) fillets. International Food Research Journal, 16: 225-231.


• Tokur, B., Ozkűtűk, S. Atici, E., Ozyurt, G. and Ozyurt, C.E. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinuscarpio), during frozen storage (-18°C). Food Chemictry, 99: 335-341.


• Toymizu, M., Hanaoka, K. and Yamaguchi, K. (1981). Effect of release of free acids by enzymatic hydrolysis of phospholipids on lipid oxidation during storage of fish muscle at -5°C. Bulletin of the Japanese Society for the Science of Fish, 47: 610-615.


• Taskaya, L., Cakli, S., Kisla, D. and Kilinc, B. (2003). Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout during Refrigerated Storage. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Scinces, 20: 147-54.


• Miranda, J.M., Martínez, B., Pérez, B., Antón, X., Vázquez, B.I., Fente, C.A., et al. (2010). The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. 43(8): 1271–1276.


• Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14: 364-373.


• Krokida, M.K., Oreopoulou, V. and Maroulis, Z.B. (2000). Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44, 39-46.


• Ihm, C.W., Kim, J.S., Joo, D.S. and Lee, H.E. (1992). Processing and quality stability of precooked frozen fish foods: (I) Processing of sardine burger. Hanquk Nonghwakak Hoechi. Journal of Korean Agriculture Chemical Society, 35: 254-259.


• Hossain, M.A., Afsana, K. and Shah, A.K.M.A. (1999). Nutritional value of some small Indigenous fish species (SIS) of Bangeladesh. Bangladesh Journal of Fisheries Research, 3(1): 77-85.


• El-Sebaiy, L.A., Metwalli, S.M. and Khalil, M.E. (1987). Phospholipid changes in muscles of plathead grey mullet (Mugilcephalus) durin frozen storage. Food Chemistry, 26: 85-96.


• Elyasi, A., ZakipourRahimabadi, E., Sahari, M.A. and Zare, P. (2010). Chemical and microbial changes of fish fingers mde from mince and surimi of common carp (CyprinuscarpioL., 1758). International Food Research Journal, 17: 915-920.


• Dana, D. and Saguy, I.S. (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130: 267-272.


• Bochi, V.C., Weber, J., Ribeiro, C.P., Victorio, A.M. and Emanuelli, F. (2008). Fishburgers with silver catfish (Rhamdiaquelen) filleting residue. Bioresource Technology, 99: 8844-8849.


• Bouchon, P., Aguilera, J.M. and Pyle, D.L. (2003). Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68: 2711–2716.


• Venugopal, V. 2006. Seafood Processing, CRC Press Publishing.


• Kelly, T.R. and Dunnett, J.S. (1969). The effect of low temperature freezing on quality changes in cold stored cod, Journal of food Technology, 4: 105-115.