امروزه اثرات سلامت بخش فیبر رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبر رژیمی در مواد غذایی مانند میوهها، سبزیجات و غلات وجود دارند و دارای کالری و چربی کمی هستند. فیبر کربوهیدراتی است که در بدن قابل تجزیه نیست و در دستگاه گوارش توسط آنزیمها هضم نمیگردد. فیبرها شا أکثر
امروزه اثرات سلامت بخش فیبر رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبر رژیمی در مواد غذایی مانند میوهها، سبزیجات و غلات وجود دارند و دارای کالری و چربی کمی هستند. فیبر کربوهیدراتی است که در بدن قابل تجزیه نیست و در دستگاه گوارش توسط آنزیمها هضم نمیگردد. فیبرها شامل سلولز، همیسلولز، صمغ، مواد پکتیک و لیگنین هستند که به علت ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت جذب کلسترول، ظرفیت نگهداری روغن و کالری بسیار کم در کاهش و درمان بیماریهایی مانند چاقی، دیابت، انواع سرطانها، بیماریهای رودهای و بیماریهای قلبی عروقی موثر هستند. بسیاری از ضایعات صنایع غذایی مانند تفاله میوهها، هسته خرما و سبوس غلات منابع مهم فیبر رژیمی میباشند که میتوان از آنها به عنوان پریبیوتیک برای رشد و تکثیر باکتریهای مفید روده استفاده نمود. فیبرها بر اساس خصوصیات فیزیکی به دو دسته محلول و نامحلول در آب تقسیم میگرددند. فیبرهای نامحلول به علت طعم نامطلوب و عملکرد ضعیف مورد استفاده قرار نمیگیرند که به وسیله روشهایی مانند اصلاح فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی و ترکیبی به فیبر محلول تبدیل میشوند. به دلیل هزینه پایین، زمان کوتاه، عملیات ساده و بدون تولید زباله سمی روش فیزیکی بیشترین کاربرد را دارد. در این مقاله به بررسی انواع فیبر، خواص درمانی و روشهای اصلاح آن پرداخته شده است.
تفاصيل المقالة
فرآوری و ایمنی مواد غذایی
,
العدد4,السنة
1
,
پاییز
1400
امروزه بسته بندی مواد غذایی گذشته از حفظ فیزیکی مواد غذایی در برابر آلودگیها و راحتی توزیع، میتواند در راستای رصد ماده غذایی از کارخانه تا زمانی که به دست مصرف کننده میرسد مورد استفاده قرار گیرد. بسته بندی هوشمند یک دستگاه یا برچسب هوشمند است که می&l أکثر
امروزه بسته بندی مواد غذایی گذشته از حفظ فیزیکی مواد غذایی در برابر آلودگیها و راحتی توزیع، میتواند در راستای رصد ماده غذایی از کارخانه تا زمانی که به دست مصرف کننده میرسد مورد استفاده قرار گیرد. بسته بندی هوشمند یک دستگاه یا برچسب هوشمند است که میتواند کیفیت محصول را در طول حمل و نقل و انبارداری رصد نماید و سلامت و یا فساد آن را به مصرف کننده اطلاع دهد. از انواع بسته بندیهای هوشمند میتوان به حسگر و شناساگرها اشاره نمود که با رصد مداوم ماده غذایی بسته بندی شده انتظار مصرف کنندگان برای مصرف ماده غذایی با کیفیت را بر طرف مینماید. بسته بندی هوشمند میتواند با عملکردهای هوشمندانه مانند سنجش، تشخیص، ردیابی، ثبت و برقراری ارتباط وضعیت ایمنی و کیفیت محصول را کنترل کند و در صورت فساد یا وجود آلودگی در محصول آن را به مصرف کننده اطلاع دهد و میتواند جایگزین مناسبی برای تاریخ انقضا باشد.
تفاصيل المقالة
فرآوری و ایمنی مواد غذایی
,
العدد5,السنة
2
,
زمستان
1401
در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید میشود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها و آلودگی محیط زیست فراهم میکنند، لذا امروزه سعی میشود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید أکثر
در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید میشود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها و آلودگی محیط زیست فراهم میکنند، لذا امروزه سعی میشود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید صورت گیرد. شیر و محصولات لبنی از مواد مغذی مورد نیاز برای بشر میباشند، یکی از صنایعی که محصولات جانبی آن مورد استفاده قرار میگیرد، صنعت لبنیات است. در تولید کره در مرحله زدن کره(چرنینگ)، دوغ کره تهیه میشود که به عنوان یک محصول جانبی و پساب محسوب میگردد. این ماده مایع، دارای تمامی مواد محلول در آب شیر نظیر پروتئینها، لاکتوز، مواد معدنی و مواد مشتق شده از غشا گلبولهای چربی شیر(MFGM) میباشد.MFGM دارای ترکیبات بیواکتیو با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان مثل ضد توموری و کاهش کلسترول خون میباشد، همچنین ممانعت کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری و جلوگیری کننده از بیماریهای عفونت معده و روده است. این محصول می تواند تحت تخمیر لاکتیکی توسط باکتریهای اسیدلاکتیکی قرار گیرد و به دو صورت نوشیدنی تخمیری و غیر تخمیری استفاده گردد و یا توسط خشککنهایی نظیر خشککنهای تصعیدی و پاششی، خشک شده و در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، ماست، محصولات بر پایه غلات استفاده گردد.
تفاصيل المقالة
فرآوری و ایمنی مواد غذایی
,
العدد5,السنة
2
,
زمستان
1401
امروزه استفاده از آنزیمها جهت بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه میباشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیمها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده میکند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیمهای مورد استفاده، آنزیم پلیگالاکتوروناز است که جهت شف أکثر
امروزه استفاده از آنزیمها جهت بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی مواد غذایی، مورد توجه میباشد. یکی از صنایع غذایی که از آنزیمها جهت بهبود خواص حسی ماده غذایی، استفاده میکند صنعت تولید آبمیوه است. از جمله آنزیمهای مورد استفاده، آنزیم پلیگالاکتوروناز است که جهت شفافسازی برخی آب میوهها و بهبود ویژگیهای رنگ و ظاهر از جمله آب سیب و آب انگور به کار برده میشود. پلیگالاکتورونازها(E.C.3.2.1.15) که به پکتیناز معروف می باشند به دو نوع پلی گالاکتورونازهای هیدرولیز کننده و پلی گالاکتورونات لیاز طبقهبندی میشوند و از جمله آنزیمهای اولیهای هستند که در صنعت آبمیوه مورد استفاده قرار میگرفتهاند. این آنزیم پیوند گلیکوزیدی α-1→4بین واحدهای گالاکتورونیک اسید را در ساختار پکتین میشکند و بنابراین پکتین از ساختار سلول خارج شده رسوب میدهد و از طریق فیلتراسیون یا سانتریقوژ جداسازی میگردد و به این صورت آب میوه شفاف به دست میآید. تقریبا در صنعت برای شفاف سازی تمامی آب میوهها به غیر از آب مرکبات از این آنزیم استفاده میشود. برخی از آب میوه ها نظیر آب پرتقال و آب گریپ فروت حاوی ترکیبات تلخی نظیر لیمونین و نارنجین میباشند که درصورت حضور در آب میوه روی طعم آن تاثیر منفی میگذارند و ایجاد طعم تلخ می نمایند. جهت رفع این مشکل میتوان از آنزیم نارنجیناز استفاده کرد. نارنجیناز آنزیمی است که دارای دو فعالیت آنزیمی است شامل آلفا-ال-رامنوزیداز(E.C.3.2.1.40) و بتا-دی-گلوکوزیداز(E.C.3.2.1.21) که هیدرولیز نارنجین به رامنوز و پرونین و سپس گلوکز و نارنجینین را انجام میدهند، بدون آنکه طعم تلخی در آب میوه به جا بگذارد.
تفاصيل المقالة
سند
Sanad is a platform for managing Azad University publications