علوم غذایی و تغذیه
,
العدد73,السنة
19
,
زمستان
1400
مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهههای اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می أکثر
مقدمه: با توجه به افزایش چشمگیر مصرف غذاهای پرچرب در دهههای اخیر و ارتباط آن با گسترش بیماری های قلبی-عروقی، توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیبات هیدروکلوئیدی مانند صمغ ها دارای پتانسیل بالایی برای شبیه سازی نقش چربی در مواد غذایی می باشند. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز بود.مواد و روش ها: غلظتهای 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد از صمغ کنجاک به ترتیب با نمونه های سس مایونز که روغن آنها به میزان 20، 30، 40 و 50 درصد کاهش یافته بود تلفیق شدند. ویژگی های رئولوژیکی پایا (رفتار جریانی) و نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) سس های مایونز کم چرب بوسیله یک دستگاه رئومتر و خصوصیات حسی بوسیله یک تیم ارزیاب 10 نفره مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج بدست آمده، در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار، با یکدیگر و با نمونه شاهد کم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج برازش داده های رئولوژیکی به مدل قانون توان و هرشل بالکلی نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگی نمونه ها بود. نمونه های کم چرب حاوی جایگزین چربی، از اندیس رفتار جریان کمتر و اندیس قوام بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند که با افزایش غلظت صمغ تشدید شد. تنش تسلیم نیز با افزایش غلظت صمغ تا 5/0 درصد افزایش یافت ولی پس از آن متحمل کاهش شد. یافته های آزمون روبش فرکانس نشان داد که در تمامی نمونه ها، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت و تانژانت افت کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها می باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزایش درصد جایگزینی روغن با صمغ کنجاک، به طور پیوسته ای کاهش پیدا کرد. همچنین، افزایش غلظت صمغ، به گونه معنی داری بهبود شاخص پایداری را در پی داشت. یافته های ارزیابی حسی نشان داد که کنجاک به صورت معنی داری باعث بهبود مطلوبیت بافت، ویسکوزیته و پذیرش کلی سس مایونز شد ولی از تاثیر معنی داری بر طعم و بوی محصول برخوردار نبود.نتیجه گیری: نمونه ای که 30 درصد روغن آن با 5/0 درصد کنجاک جایگزین شده بود، به دلیل برخورداری از بهترین ویژگی های رئولوژیکی و حسی در بین نمونه های کم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.
تفاصيل المقالة
علوم و تکنولوژی محیط زیست
,
العدد12,السنة
21
,
زمستان
1398
زمینه و هدف: وجود تغییرات مکانی در خصوصیات خاک امری طبیعی میباشد و شناخت این تغییرات به ویژه در فضای سبز جهت برنامهریزی دقیق و مدیریت امری اجتنابناپذیر است. از سوی دیگر، با افزایش نیاز جوامع به جابهجایی، ارتباطات و استفاده از وسایل نقلیه، روز به روز افزایش یافته است أکثر
زمینه و هدف: وجود تغییرات مکانی در خصوصیات خاک امری طبیعی میباشد و شناخت این تغییرات به ویژه در فضای سبز جهت برنامهریزی دقیق و مدیریت امری اجتنابناپذیر است. از سوی دیگر، با افزایش نیاز جوامع به جابهجایی، ارتباطات و استفاده از وسایل نقلیه، روز به روز افزایش یافته است که خودروها عموما منابع اصلی تولید آلایندههای فلزات سنگین در شهرها هستند. هدف از این پژوهش، ارزیابی محدودیتهای فیزیکی و شیمیایی خاک فضای سبز و همچنین تعیین میزان غلظت سرب و کادمیوم بهعنوان شاخصهای آلودگی ترافیکی پایانه مسافربری امام رضا (ع)، در بخش جنوب غرب شهر مشهد بود.
روش بررسی: نمونهبرداری در 129 نقطه از عمق 20-0 سانتیمتری انجام شد. از طرفی برای تعیین ویژگیهای عمقی خاک، سه خاکرخ تشریح و نمونهبرداری شدند. نقشههای درونیابی عناصر با استفاده از روشهای زمینآماری در نرمافزار ArcGIS تهیه گردید.
بحث و نتیجهگیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مهمترین محدودیت این خاکها عمق کم آنها میباشد که عمدتا فاقد عمق کافی جهت رشد و توسعه درختان با سیستم ریشهای عمیق میباشند. از سویی غلظت عناصر غذایی در خاک پایینتر از حد کفایت بود. نقشههای پهنهبندی تهیه شده نیز حاکی از آن است که این تغییرات به صورت لکهای بوده و منطقه نیازمند مدیریت موضعی میباشد. غلظت آلودهکنندههای کادمیوم نیز در منطقه بالای حد آستانه است ولی برای سرب در حال حاضر آلودگی خاک جدی نمیباشد.
تفاصيل المقالة
سند
Sanad is a platform for managing Azad University publications