چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید بتاگلوکان به عنوان یک منبع جدید و پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0 و 6/0 (وزنی-وزنی) از بتا گلوکان در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب بر ویژگی‌های شیمیایی (pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، اووران و وزن مخصوص)، حسی و میکروبی بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه‌های مخلوط بستنی با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و چسبندگی بافت افزایش و سختی بافت، pH، افزایش حجم و وزن مخصوص کاهش بسیار شدیدی در سطح مورد بررسی پیدا کرد. همچنین ارزیابی حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 6/0 درصد بتاگلوکان بیشترین پذیرش را در بین ارزیاب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزدیکی بسیاری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. قابل ذکر است که در این بررسی شمارش کلی میکروبی نیز در سطح مورد بررسی معنا‌دار نشد. تفاصيل المقالة

در پژوهش‌ حاضر غلظت های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط به پایداری اکسایشی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید بود. همچنین، ارزیابی حسی نمونه‌ها (عطر و بو، بافت، قابلیت پخش شدن، پذیرش کلی) نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 12 ارزیاب آموزش دیده انجام گردید. طرح در قالب طرح کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) انجام شد و نتایج آزمون ها با نرم افزار Minitab 17آنالیز گردید. نتایج نشان داد که عدد اسیدی، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و رسوب قابل دید تیمارهای مارگارین صبحانه به طور معنی داری در طی سه ماه زمان نگهداری افزایش و مقاومت اکسیداتیو و همچنین نقطه ذوب به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). در بین تیمارهای مورد بررسی، ماگارین صبحانه حاوی 1000 پی پی ام عصاره چای سبز به طور معنی داری باعث کاهش روند اکسیداسیون و افزایش میزان ماندگاری مارگارین صبحانه گردید که دارای اثرات بازدارندگی مشابه با نگهدارنده سنتزی TBHQ به میزان 75 پی پی ام بود. اما تغییرات بافتی و رسوب قابل دید در مارگارین صبحانه با مقادیر 750 و 1000 پی پی ام نامطلوب ارزیابی گردید و نتایج آزمون حسی آن نیز ضعیف ارزیابی شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمون های انجام شده، در نهایت تیمار 500 پی پی ام عصاره چای سبز به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. تفاصيل المقالة