مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین های گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در این پژوهش از باکتری‌های ماست معمولی ((YC-X11 و لاکتوباسیلوس کازئی (y2b4, JQ41273501) استفاده شد. نمونه های ماست در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت چهار ساعت گرمخانه گذاری شدند. اسید فولیک تولید شده در مدت زمان تخمیر و 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. هم چنین تغییرات اسیدیته و pH و ارزیابی حسی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: توانایی تولید اسید فولیک توسط باکتری پروبیوتیک بومی در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان اسید فولیک تولید شده در ماست حاوی باکتری های پروبیوتیک بیشتر از ماست معمولی بود (05/0>p). تغییرات pH در مدت نگهداری روند نزولی داشته و اسیدیته در طول مدت 14روز نگهداری افزایش یافته است. نتیجه گیری: باکتری بومی لاکتوباسیلوس کازئی توانایی افزایش اسید فولیک تا سه برابر میزان تولید شده در ماست معمولی را دارا می باشد هم چنین باکتری پروبیوتیک مورد آزمایش در این پژوهش خواص نامطلوبی در ماست ایجاد نکرد و محصول مناسبی تولید شده است. تفاصيل المقالة