گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. تفاصيل المقالة

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ماش به عنوان ترکیبات فراسودمند بود. برای این منظور 11 تیمار با نسبت‌های مختلف از این آردها تهیه شد و خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمی بافت، مقبولیت کلی در ارزیابی حسی در تیمار با 150 گرم آرد چیا (تیمار شماره 1) مشاهده گردید. این در حالی بود که تیمار ذکر شده دارای بیشترین میزان رطوبت، پروتئین، آنتی‌اکسیدانی، ویسکوزیته و کمترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار مؤلفه های رنگی L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه 150 گرم آرد چیا دارای بیشترین میزان حجم مخصوص مقبولیت کلی برخوردار بود. در نهایت با توجه به نتایج تیمار شماره 1 (150گرم آرد چیا، 350 گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چیا) به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. تفاصيل المقالة

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 درصد وزنی- وزنی آرد) در نمونه‌های کیک مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، حجم سنجی، بافت سنجی (اینستران)، رنگ سنجی، ارزیابی حسی (ارگانولپتیکی) و اندازه‌گیری کالری کل بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ویسکوزیته خمیر، میزان pH، فعالیت آبی (aw) و پروتئین کیک در تیمار محتوی 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز (T7) و پائین‌ترین میزان ویسکوزیته خمیر، پروتئین و aw در نمونه کنترل مشاهده شد. میزان قند و چربی نمونه کنترل به طور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. حجم مخصوص نمونه کنترل و پس از آن تیمار T7 به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های دیگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامی بازه‌های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود و پائین‌ترین میزان رطوبت متلعق به نمونه کنترل بود. پائین‌ترین میزان کالری کل در تیمار T7 مشاهده شد. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه رنگیL*‌ تمامی نمونه‌ها بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود. مولفه رنگی b* تمامی تیمارها به استثنای تیمار T1 ببیشتر از نمونه کنترل بود. میزان نیرو بر حسب نیوتن برای تیمار T1، در تمامی بازه های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود. بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه کنترل و سپس تیمار T7 بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می‌توان با افزودن 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز به فرمولاسیون کیک روغنی، محصولی با ویژگی‌های کیفی مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان تولید کرد. تفاصيل المقالة

امروزه تقاضا برای غذا‌های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه های کیک گردید. درحالی که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود. تفاصيل المقالة

میزان ضایعات نانوایی عمدتاً در نتیجه فرآیند تولید غیر اصولی و ناصحیح می‌باشد. از این رو محققان به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی انواع نان به خصوص نان‌های حجیم و نیمه حجیم راهکا‌رهای متفاوتی ارائه نموده اند که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش در این محصول استراتژیک می‌باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از آرد گندم، چاودار و کینوآ در تهیه خمیرترش طی زمان‌های مختلف تخمیر (4، 8 و 12 ساعت) و ارزیابی تأثیر خمیرترش تولیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که کمترین میزان pH و بیشترین میزان رطوبت، اسیدیته، اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمی بافت در نمونه های نان تهیه شده از خمیرترش آرد چاودار که به مدت 12 ساعت تخمیر شده بود، مشاهده گردید. با ارزیابی خصوصیات رنگی مغز نمونه های نان تست نیز ملاحظه گردید که میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب در نان تهیه شده از خمیرترش گندم و کینوآ بیشترین بود. این در حالی بود که با افزایش مدت زمان تخمیر میزان مؤلفه L* و a* در نان، به ترتیب افزایش و کاهش یافت. در نهایت با ارزیابی خصوصیات حسی، داوران چشایی عنوان کردند که دو نمونه نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمیر 12 ساعت از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بود. از این رو به طور کلی می توان گفت که به منظور تولید نان های حجیم و نیمه حجیم می توان از خمیرترش آرد چاودار استفاده نمود که ضمن بهبود ارزش تغذیه ای، سبب ارتقاء خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی نیز می گردد. تفاصيل المقالة

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترین راه جبران این کمبودها غنی سازی نان می باشد. در این پژوهش اثر غنی سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D3)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی‌داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی سازی شده وجود ندارد (05/0<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنی سازی شده تیمار T3 با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (05/0>P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنی داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص ها در تیمارهای غنی سازی شده با هم اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنی داری دارد، همچنین ویتامین D3 در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. تفاصيل المقالة

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی ترین روش های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک)، رطوبت، حجم مخصوص، سختی بافت در سه بازه زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولیدو طعم و مزه نمونه های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد باکتری های لاکتیکی سبب کاهش سختی بافت نان شدند. در حالیکهافزودن خمیرترش باعث گردید میزان اسید لاکتیک، اسید استیک، رطوبت، حجم مخصوصو امتیاز طعم و مزهنان افزایش یابد. همچنین از اسیدهای تولید شده اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ترکیبی از باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. تفاصيل المقالة

مصرف کنندگان همواره متقاضی محصولات متنوع با ارزش تغذیه ای و کیفیت بالا هستند که همگی به طور مستقیم با فناوری تولید در ارتباط است. از سوی دیگر هرگونه تغییر در فرمولاسیون مواد غذایی، مدت زمان ماندگاری را تحت تأثیر قرار می دهد. از این رو در پژوهش حاضر بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی و همچنین مدت زمان ماندگاری نان بربری نیمه حجیم ترکیبی حاوی سطوح متفاوت آرد جودوسر (صفر، 10 و 20 درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم، در حضور صمغ طبیعی و بومی بالنگوشیرازی (در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد بر پایه مخلوط جودوسر و آرد گندم) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در حضور این ترکیبات، میزان رطوبت محصول نهایی در دو بازه زمانی یک و سه روز پس از پخت افزایش یافت به طوری که نمونه حاوی 20 درصد آرد جو دوسر و 6/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین میزان رطوبت را در بین نمونه های تولیدی داشت. از سوی دیگر ملاحظه گردید که با افزایش جایگزینی تا سطح 10 درصد و با افزودن 3/0درصد صمغ دانه بالنگوشیرازی، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش و میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت کاهش یافت. همچنین ملاحظه گردید که در بازه زمانی هفت روز پس از پخت نمونه های حاوی 20 درصد آرد جو دوسر از ماندگاری بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. با ارزیابی خصوصیات رنگی پوسته نیز مشخص گردید که افزودن آرد جو دوسر کامل به فرمولاسیون نان نیمه حجیم سبب افزایش میزان تیرگی پوسته و کاهش میزان مؤلفه L* شد و همچنین بیشترین میزان روشنایی و پوسته صاف و یکدست در نمونه های نان حاوی 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی مشاهده گردید. در نهایت با ارزیابی نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نیز مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد جو دوسر و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی از بیشترین میزان مقبولیت و پذیرش کلی در بین داوران چشایی برخوردار بود. تفاصيل المقالة