روغن‌ها و چربی‌ها دارای کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی و تولید محصولات و فرآورده‌هایی غذایی هستند. به‌دلیل اهمیت اقتصادی آن‌ها گاهی افراد سودجو برای کسب درآمد بیشتر به تقلب‌های مختلف دست می‌زنند. در روغن‌ها، تقلب‌ها به دو صورت مخلوط کردن روغن‌های دارای ارزش اقتصادی بالا با انواع ارزان‌تر و یا تقلب به‌صورت اشتباه در اطلاع‌رسانی برچسب از لحاظ منشأ جغرافیایی، نوع واریته و روش تولید هستند. در سال‌های اخیر، محققین روش‌های آنالیزی مختلفی را بر اساس روش‌های کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی (GC) برای تشخیص ترکیبات عمده و جزئی روغن‌ها پیشنهاد کرده‌اند. هدف از این مقاله، بررسی کاربرد ترکیبات جزئی روغن‌های خوراکی خام شامل استرول‌ها، توکوفرول‌ها، هیدروکربن‌ها، رنگ‌دانه‌ها، لیگنان، فنول‌ها و مقادیری از ترکیبات فرار در تشخیص تقلبات آن‌ها می‌باشد. تفاصيل المقالة

هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست‌فعال و برخی از ویژگی های آب آلبالو بود. تیمارها شامل نمونه کنترل، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سیلسیوس، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سیلسیوس به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه فراصوت بدون حرارت در همان زمان ها و دامنه های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر (50، 75 و 100 درصد) و نمونه فراصوت با حرارت 60 درجه سیلسیوس در همان مدت و دامنه ها بودند. تیمار پاستوریزاسیون کاهش 7/31 درصد از محتوای ویتامین ث، 9/22 درصد از محتوای فنولی، 4/19 درصد از محتوای آنتی اکسیدانی، 2/6 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب آلبالو را موجب شد. در دامنه 61 میکرومتر فراصوت دمای 60 درجه سیلسیوس و زمان 12 دقیقه، 8/20 درصد از محتوای ویتامین ث کاسته شد. هم‌چنین، با افزایش دما، دامنه و زمان فراصوت میزان محتوای فنولی کاهش یافت. دامنه های بالای فراصوت کاهش معنی دار(p <0.05) در محتوای آنتوسیانینی را موجب گردید به طوری‌ که در دامنه 61 میکرومتر، زمان 4 دقیقه و دمای 60 درجه سیلسیوس محتوای آنتوسیانینی 6/6 درصد کاسته شد. در کل، نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد تیمار فراصوت با دامنه 7/42 میکرومتر (75 درصد) در دمای 60 درجه سیلسیوس می تواند مؤثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی آب آلبالو در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد. تفاصيل المقالة

آب‌میوه‌ها و سبزیجات با داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از نوشیدنی‌های محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی می‌گردد. مخلوط کردن آب‌میوه‌ها یکی از روش‌های بهبود کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع و کیفیت میوه‌ها و سبزیجات بهبود می‌بخشد. این مطالعه با هدف تولید آب‌میوه تازه و سالم از مخلوط میوه‌ها و سبزیجات و بررسی ویژگی‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با قابلیت پذیرش مصرف کنندگان انجام شد. فرمول‌های مختلف از ترکیب آب‌میوه‌ها در پنج نوع تهیه شده و در بطری‌ها پس از پاستوریزاسیون به مدت 9 روز در یخچال جهت تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نگهداری شدند. تاثیر زمان نگهداری آب‌میوه‌ها در 3، 6 و 9 روز بر روی pH، اسیدیته و محتوای اسید اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای و خواص آنتی اکسیدانی بالای آب‌میوه‌های مخلوط نشان می‌دهد که می‌توانند به عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست فعال مورد استفاده قرار گیرند. به جز فرمول ترکیبی 1 بقیه ترکیبات نوشیدنی از لحاظ پذیرش عمومی امکان تولید در مقیاس تجاری را داشت. آب‌میوه‌های ترکیبی این مطالعه برای افراد مبتلا به چاقی، فشار خون، سرطان و بیماری‌های قلبی توصیه می‌شود، زیرا آن‌ها نقش بسزایی در پیشگیری از این بیماری‌ها ایفا می‌کنند. فرمولاسیون‌های مورد مطالعه از ترکیبات آب‌میوه‌ها و سبزیجات به عنوان منبع غنی از کلسیم، منیزیم، آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها (اسید اسکوربیک، فلاوونوئیدها، فنل‌های کل) هستند. بنابراین مصرف چنین ترکیبات آب‌میوه بدن انسان را از چندین بیماری حفاظت می‌کند. تفاصيل المقالة