مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون‌های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی‌دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نتایج نشان داد به‌ غیر از رنگ ویژگی‌های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی‌دار بوده است. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می‌شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به‌صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به‌صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ‌های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به‌صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به‌صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده‌اند. تفاصيل المقالة

مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی‌های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها:خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد. نتیجه‌گیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنی‌سازی این قبیل از محصولات می‌توان ویژگی‌های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد. تفاصيل المقالة

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 و 80 درصد وزنی در تولید کیک روغنی ارزیابی گردید. ویژگی‌ فیزیکی خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های کیک روغنی (حجم، رطوبت، بافت، رنگ و ویژگی های حسی) در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که خمیر تهیه شده با 20 درصد مالتودکسترین، وزن مخصوص کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت، اما با افزایش سطح مالتودکسترین و WPC و کاهش بیشتر چربی، وزن مخصوص خمیر به طور معنی‌داری افزایش یافت. از نظر حجم، استفاده از جایگزین‌های چربی (مالتودکسترین و WPC) تا سطح 50 درصد اختلاف معنی‌داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در سطوح بالای افزودنی‌ها، میزان رطوبت کاهش معنی‌داری یافت. نمونه‌های کیک حاوی WPC نسبت به سایر نمونه ها، از سفتی بافت بیشتری برخوردار بودند و با افزایش سطح جایگزینی، بر سفتی بافت افزوده شد. با این‌حال، نمونه های حاوی 20 و 50 درصد مالتودکسترین و 20 درصد WPC تفاوت معنی‌داری در سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. ارزیابی‌های حسی بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی 20 درصد مالتودکسترین امتیازی بالاتری در صفات طعم، بافت و رنگ و پذیرش کلی داشت. تفاصيل المقالة

بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه0.1.9 مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تیمار با ٪100آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مؤلفه های رنگی L*در تیمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪30 آرد گندم سیاه و ٪70 پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مؤلفه های رنگی a*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب ها برخوردار بود. تفاصيل المقالة