استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیر‌ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری‌های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون‌های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد که استفاده از باکتری‌های لاکتیکی اثر معنی‌داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری‌های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می‌توان نان بربری با خواص کیفی مطلو‌‌ب‌تری در مقایسه با شاهد تولید نمود. تفاصيل المقالة